Molienda Milenaria: ¿Por qué el mole es la máxima 'catarsis sensorial' de México?

Durante décadas hemos cometido el error de reducir al mole a un papel secundario: esa salsa espesa que sirve únicamente para bañar una pieza de pollo. Sin embargo, un nuevo libro gastronómico llega para reclamar el valor de este platillo.

En Molienda Milenaria: Historia, relatos y recetas del mole (Editorial Matanga), la autora Ainda Dobarro afirma que el mole es el protagonista absoluto de la mesa, muy por encima de la carne o el vegetal al que acompaña.

Nacido en las entrañas de Oaxaca, el estado que inventó el arte de comer tlayudas, tetelas y chapulines; una tierra que se bebe la vida a sorbos que a veces son fondos y otros son "besitos en veladoras con mezcal", el mole es la prueba de una cultura que, al no conformarse con un solo mole, decidió crear siete.

El picante es una "catarsis sensorial"

Si alguna vez has probado un buen mole, sabes que comerlo no es un simple acto de alimentarse. Dobarro asegura que el picante de nuestros chiles no es un simple sabor, sino una experiencia al mismo tiempo "sufrida y deleitosa".

La autora profundiza en que el mole provoca una "catarsis sensorial" expansiva y liberadora que viaja desde la lengua hacia todo el cuerpo. Es un platillo que nos hace sudar, que nos obliga a respirar profundo, que escurre nuestras lágrimas y dilata la nariz de una forma que resulta casi lasciva.

No importa si la receta lleva cinco, diez o treinta ingredientes; la magia y la condición indispensable de un buen mole radican en su equilibrio impecable, donde el dulce de las frutas, la acidez de los tomates, la ceniza amarga de la tortilla y el picante de los chiles se integran sin que ninguno sobresalga del resto.

El regalo del Galeón de Manila

Pero, ¿cómo llegamos a esta complejidad de sabores? El libro nos lleva en un viaje histórico apasionante hasta la época novohispana. En el crisol de la cocina conventual, el mole tal y como lo conocemos hoy dio a luz a la gastronomía mexicana gracias al choque de dos mundos.

Por un lado, estaban los chiles nativos, el jitomate y el guajolote. Por el otro, los tesoros que traía un par de veces al año el codiciado Galeón de Manila. Desde sus bodegas desembarcaron en nuestras costas la pimienta, el clavo, la cúrcuma, el jengibre, el cardamomo, la nuez moscada y el azafrán.

En los conventos oaxaqueños, figuras literarias aparecen en el libro como personajes imaginarios como Sor Andrea, rogando a San Pascual Bailón "¡que no se apague mi fogón!", mandaban cerrar puertas y ventanas para concentrar los olores mientras tostaban estas exóticas especias asiáticas y las molían en el metate prehispánico junto a los chilhuacles. Fue esta atrevida turbación olfativa y gustativa, nacida del rigor religioso pero aliñada con plátanos machos, uvas fermentadas y frutos secos, la que logró hacer sudar a los propios virreyes.

El Itacate: 28 recetas para revivir la historia

Lejos de ser un recetario, un texto histórico y de ficción, Molienda Milenaria está diseñado inteligentemente como un menú que incluye un entremés, un plato fuerte histórico, un postre literario, un digestivo de refranes y, la joya de la corona para cualquier amante de la cocina: El Itacate. Además todo el libro también cuenta con una traducción al inglés hecha por Kurt Hackbarth.

Dobarro ahonda en este Itacate regalándonos 28 recetas de diversos moles que ilustran la evolución del platillo a través del tiempo, presentadas exactamente como las preparamos hoy, pero conservando un exquisito toque gourmet.

El viaje culinario comienza desde los cimientos más puros. La receta número uno es una franca y deliciosa "Salsa de chile de agua". Con tan solo 3 chiles, 5 tomates verdes, cebolla, ajo, cilantro y sal de mar, la autora nos demuestra que en las primeras épocas la gracia radicaba en la sencillez. 

Así que la próxima vez que te sientes a la mesa, no veas solo una salsa. Estás a punto de comerte siglos de historia, de rutas comerciales transoceánicas y de resistencia cultural.

Consigue el libro en:  https://www.editorialmatanga.com/tienda/molienda-milenaria-historia-relatos-y-recetas-del-mole-envio-nacional-incluido/