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Fiestas patrias: Esquites con tuétano, la receta calientita para el antojo
El maíz se funde con la untuosidad del tuétano en una receta que calienta, reconforta y convierte un antojo mexicano en una experiencia irresistible para este 15 de septiembre.
Pocas imágenes son tan familiares en México como un carrito de esquites en la esquina, el vapor escapando de la olla, el tintinear de los vasos de unicel y el chilito del que pica y el que no. Los esquites son más que un antojito: son compañía, la mezcla perfecta entre lo simple y lo delicioso. Desgranados y hervidos con epazote, chile y caldito, tienen ese carácter cálido que da pausa en medio de la ciudad.
El tuétano ha acompañado a la cocina mexicana desde tiempos antiguos, pero en muchos hogares se reserva para caldos o tacos. Su textura cremosa y su sabor profundo lo convierten en un ingrediente capaz de transformar lo cotidiano. Incorporarlo a los esquites no los convierte en un platillo complejo, sino en una versión más intensa, que juega con el dulzor del maíz y lo envuelve con un toque mantequilloso.
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Ingredientes (4 porciones):
4 elotes tiernos desgranados
2 piezas de tuétano en caña
2 ramas de epazote fresco
2 chiles de árbol secos
½ cebolla blanca picada
2 dientes de ajo picados
1 litro de caldo de pollo o agua
2 cucharadas de mantequilla
Sal y pimienta al gusto
Limón, chile en polvo y queso fresco para servir
Procedimiento:
- En una olla, derrite la mantequilla y sofríe la cebolla y el ajo hasta que transparenten.
- Añade los granos de elote y los chiles de árbol; saltea unos minutos.
- Vierte el caldo de pollo, agrega el epazote y deja cocinar a fuego medio por 25 minutos, hasta que el maíz esté suave. Ajusta de sal.
- Aparte, coloca los huesos de tuétano sobre una charola con sal gruesa y ásalos en horno precalentado a 200 °C durante 15 minutos, hasta que la médula esté burbujeante.
- Sirve los esquites en vasos hondos. Con una cuchara, añade tuétano caliente sobre cada porción.
- Termina con jugo de limón, queso fresco y chile en polvo al gusto.
El primer bocado es contundente: el maíz conserva su frescura y dulzura, mientras el tuétano se derrite como mantequilla, dando una capa de sabor que sorprende y reconforta. Es un antojo que mantiene su espíritu callejero, pero con un guiño que lo hace único.
