Ecolístico: La granja vertical que cultiva con raíces en el aire y usa hasta 99% menos agua

En Ecolístico no hay surcos ni cielo abierto. El cultivo ocurre dentro de una nave cerrada en Cancún, donde las plantas no avanzan sobre hectáreas de tierra: crecen hacia arriba, distribuidas en distintos niveles de estructuras verticales que multiplican la superficie disponible.

Tampoco hay tierra bajo sus raíces. Permanecen suspendidas dentro de cámaras y reciben agua y nutrientes convertidos en una neblina fina que les permite ahorrar hasta 99% de consumo de agua. Arriba, lámparas LED sustituyen al sol. Temperatura, humedad, riego y concentración de dióxido de carbono pueden medirse y modificarse.

La imagen rompe con la idea convencional de un huerto. Aquí, producir más no significa necesariamente ocupar más terreno, sino aprovechar también el espacio vertical.

Afuera está Cancún. Y esa ubicación ayuda a entender por qué todo esto existe. Durante el recorrido, Santiago González, fundador y COO de Ecolístico, y Juan Carlos Romero, fundador y CTO, alternan las explicaciones entre lo que necesitan las plantas y las soluciones tecnológicas que han desarrollado para producirlas. 

El Caribe mexicano concentra hoteles, restaurantes y cocinas que necesitan producto todos los días: hojas pequeñas, flores comestibles, brotes, variedades poco habituales y, cada vez más, hongos que no siempre resulta sencillo conseguir con regularidad. Buena parte de esa despensa debe llegar desde otras regiones del país.

Santiago y Juan Carlos plantean el problema de manera muy concreta: en lugar de transportar el alimento hasta donde se encuentra el consumo, ¿por qué no trasladar la capacidad de producir?

“Producir donde está la demanda, es lo más lógico", dicen. Y ahí está la idea que atraviesa el proyecto. Cancún no es necesariamente el destino final de Ecolístico. Es el lugar donde una tecnología agrícola intenta demostrar que otra geografía productiva es posible.

Una granja que funciona todos los días

En el campo, los tiempos los marca en buena medida el cultivo. Se prepara una superficie, se siembra y después hay que esperar semanas o meses hasta la cosecha. Pero la realidad, explican sus fundadores, es que un restaurante no compra de esa manera.

“El chef no me dice: ‘en seis meses tráeme dos toneladas’. La demanda es continua, día con día”. Ecolístico diseñó su operación alrededor de esa diferencia. En aproximadamente 900 metros cuadrados de nave, la verticalización permite disponer alrededor de 1,400 metros cuadrados de superficie productiva. En lugar de realizar una gran siembra y esperar una gran cosecha, trabajan con microlotes.

Todos los días se siembra. Todos los días se corta.

La comparación que aparece durante la visita es la de una línea de producción: las plantas avanzan según su ciclo y la empresa puede modificar con mayor rapidez qué variedades cultiva de acuerdo con lo que comienzan a solicitar las cocinas. Si cambia la demanda, también puede cambiar la siguiente ronda de producción.

El catálogo permite ver esa especialización. Hay cilantro, brotes de chícharo, hojas de betabel, flores comestibles y otras variedades dirigidas especialmente a hoteles y restaurantes, aunque también puedes llegar y pedir tu compra de la semana. Durante la entrevista, el equipo calcula que abastece alrededor de 100 hoteles y centros de consumo de la región; por ahora, explican, el modelo no está enfocado en supermercados.

No se trata únicamente de producir dentro de una bodega. La diferencia está en qué variables pueden controlarse una vez que el cultivo deja de depender directamente del exterior.

Cultivar con las raíces suspendidas

Ecolístico utiliza aeroponía. Si en hidroponía las raíces crecen en contacto con una solución acuosa, aquí permanecen en una cámara de aire y reciben de manera intermitente pequeñas gotas con agua y nutrientes.

Juan Carlos explica que esa diferencia permite evitar los grandes volúmenes de agua que implicaría mantener raíces permanentemente sumergidas. Durante el recorrido, asegura que su sistema puede reducir de manera drástica el consumo hídrico frente a otros métodos y menciona ahorros de hasta 99%.

Pero reducir el agua no es el único argumento. También está el producto que puede diseñarse cuando deja de pensarse prioritariamente para sobrevivir a una cadena logística prolongada.

Una hoja cortada sigue respirando. Sin agua ni nutrientes, utiliza sus propias reservas y empieza un proceso de deterioro. Por eso, explica el equipo, una parte crucial ocurre inmediatamente después de la cosecha: bajar la temperatura cuanto antes para ralentizar su metabolismo y extender su vida útil. Incluso sostienen que una hora de retraso antes del enfriamiento puede traducirse en una pérdida significativa de vida de anaquel.

Muchos productos agrícolas comerciales se seleccionan también por características vinculadas al transporte: firmeza, resistencia al manejo, capacidad de permanecer almacenados o de madurar después de haber sido cosechados. Cuando la distancia disminuye, la pregunta puede cambiar. Ya no es únicamente: ¿cuánto aguanta? También es: ¿a qué sabe?

Juan Carlos lo plantea desde la perspectiva del consumidor: producir cerca permite reducir los tiempos entre cosecha y servicio y escoger variedades pensando menos en kilómetros de carretera y más en las características que tendrá el ingrediente cuando llegue a la cocina. Esa cercanía explica por qué eligieron Quintana Roo.

Según Santiago, una parte importante de los productos especializados que consumen las cocinas turísticas de la región llega desde zonas productoras situadas a gran distancia. Frente a ese recorrido, su lógica consiste en instalar producción allí donde ya existe una demanda suficientemente concentrada.

Y es justamente ese principio el que hace que Ecolístico pueda pensarse fuera de Cancún.

Cuando el chef modifica lo que se cultiva

Viendo los cultivos aparece una borraja. La planta se cultiva ahí principalmente por su flor azul, utilizada como ingrediente comestible y de decoración. Uno de los chefs que participa en la visita, Juantxo Sanchez, mira también los tallos y explica que en Navarra, España, se consumen como verdura: se retiran los pequeños pelos de la superficie, se cuecen y después pueden saltearse con ajo y jamón.

Los productores escuchan. “Ya salió otro uso”, responden. La conversación parece casual, pero muestra una de las ventajas de producir tan cerca de las cocinas: el catálogo no tiene por qué ser completamente estático.

Un chef puede probar una hoja, pedir que una planta permanezca más tiempo en cultivo, buscar otro tamaño, interesarse por una parte que hasta ese momento no se estaba comercializando o sugerir una variedad diferente. La respuesta productiva puede empezar en la siguiente ronda de siembra.

Esa relación ya ocurre con algunas cocinas de Cancún. Benazuza, dirigido por el chef Ignacio del Río, obtiene en Ecolístico parte de los ingredientes que incorpora a su propuesta. La conexión resulta especialmente pertinente en una cocina donde la búsqueda de productos y nuevos usos forma parte del desarrollo de los platos: la cercanía con el productor abre la posibilidad de probar variedades, trabajar otros estadios de crecimiento o mirar partes de una planta que normalmente no llegan al restaurante.

También ocurre con los hongos

En otra sección aparecen melena de león, seta rosa, piopino, maitake y otras variedades. Antes de ver el cuerpo fructífero que terminará en un plato, existe un proceso mucho menos visible: esterilizar el sustrato, inocularlo y dejar que el micelio lo colonice.

“Esta parte que van a ver es como si fuera adentro del árbol o abajo del suelo”, explican mientras muestran bolsas en distintos momentos de desarrollo. El sustrato combina materiales como madera y cáscaras de soya y debe mantenerse bajo condiciones que reduzcan el riesgo de que otros microorganismos compitan con la especie que se busca cultivar.

 Los hongos llegaron además por una razón tecnológica.

Las plantas consumen CO₂ durante la fotosíntesis; los hongos lo liberan durante su metabolismo. Ecolístico experimenta con ambos sistemas buscando aprovechar esa relación dentro de un mismo ambiente productivo: el dióxido de carbono generado por los hongos puede convertirse en recurso para las plantas, mientras que el intercambio de gases obliga a encontrar un equilibrio entre ambos cultivos.

Esa manera de observar el cultivo ayuda también a entender de dónde vienen sus fundadores: una combinación de estudios en nanotecnología, botánica y agricultura.

Una parte relevante de Ecolístico ocurre fuera del cultivo mismo. Desde la dirección tecnológica, Juan Carlos trabaja en hardware, sistemas de control, estructuras productivas y mecanismos propios optimizados con IA; Santiago incorpora los requerimientos biológicos y operativos que esos desarrollos tienen que resolver.  

Santiago y Juan Carlos sostienen que la aeroponía representa todavía una parte pequeña de la agricultura en ambiente controlado y que la variante que ellos utilizan, aeroponía por aspersión llevada a escala comercial, tiene muy pocos proyectos en México.

El costo de sustituir al sol

Controlar el ambiente tiene una contraparte. Si las plantas no dependen del sol, alguien tiene que encender la luz.

Santiago explica que Ecolístico modifica incluso el “día” de sus cultivos según la tarifa eléctrica. Cuando el costo de la energía sube, pueden apagar iluminación; cuando baja, vuelven a intensificarla. "Para las plantas, la mañana no necesariamente comienza cuando amanece en Cancún".

La escena deja ver uno de los principales retos de la agricultura vertical: la eficiencia hídrica y espacial no elimina el consumo energético. No basta, por lo tanto, con apilar plantas. Hay que hacer que cada minuto de iluminación, riego, ventilación o climatización produzca lo suficiente para justificarlo.

De programar la granja a enseñarle a decidir

La automatización agrícola suele funcionar mediante instrucciones preestablecidas: regar durante cierto tiempo, esperar, encender la luz y repetir el ciclo. Para Juan Carlos, ese modelo no alcanza a responder a una planta cuyas necesidades cambian con la humedad, la temperatura exterior, el CO₂, su tamaño, edad o el agua que ha recibido. “La vida no es así”, dice. 

Por eso, Ecolístico trabaja en hardware y herramientas capaces de integrar esos datos y ajustar dinámicamente riego, iluminación y otras variables; la inteligencia artificial forma parte de esa exploración. Juan Carlos lo compara con Guitar Hero: cada línea puede representar una válvula, una luz o un sistema de riego y la tecnología tendría que aprender a interpretarlas en conjunto, en lugar de “poner la misma canción todos los días”. 

Santiago aporta la otra mitad de la ecuación, definir qué requiere la planta y hasta dónde puede intervenir la automatización, porque hay un límite que ambos tienen claro: “No te puedes brincar la biología”.

Después de todo, la discusión ya no está únicamente en cuánto puede producir Ecolístico dentro de una nave en Cancún, sino en qué tan lejos puede llevar ese sistema. Hoy su mercado está en hoteles y restaurantes; mañana, dicen sus fundadores, podría extenderse hacia la farmacéutica, la cosmética u otras industrias que necesiten cultivos bajo condiciones específicas. 

La tecnología puede moverse, adaptarse y replicarse; la biología seguirá marcando los límites. Y quizá ahí está la verdadera escala del proyecto.