Día de la Mujer: Lupita Vidal, Chef del Año y embajadora de los sabores de Tabasco

En un sector donde las cifras siguen reflejando la desigualdad de género, con solo el 18% de las mujeres que se desempeñan como chefs en la industria gastronómica, la chef Lupita Vidal ha demostrado que la pasión, la perseverancia y la identidad culinaria no tienen género. Este 2024, su esfuerzo y dedicación fueron reconocidos por la Guía México Gastronómico, que la nombró "Chef del Año". Su historia no solo es un testimonio de éxito personal, también una muestra de la creciente presencia ejecutiva de las mujeres en la cocina, un ámbito históricamente dominado por hombres.

La Cevichería: un sueño hecho realidad

En 2013, Lupita Vidal fundó La Cevichería Tabasco en la colonia Las Gaviotas, un local en Villahermosa, donde la cocina tradicional tabasqueña se convierte en el corazón de su propuesta. Con la ayuda de su esposo, Jesús David, comenzó a ofrecer ceviches frescos y otros platillos típicos de la región. "Era un negocio familiar, donde mi esposo fungía como mesero, mi mamá como cajera y yo cocinaba", comparte Lupita sobre los primeros días de su restaurante. A lo largo de los años, el pequeño local fue creciendo y ganando reconocimiento por su sabor auténtico y la calidad de sus ingredientes locales.

Una de las grandes pasiones de Lupita es retomar las técnicas culinarias tradicionales, como lo demuestra su trabajo con la cocina de humo. En La Cevichería Tabasco, Lupita se especializa en ahumar ingredientes como ostiones, pejelagarto y pescados, creando un perfil de sabor único. "Trabajamos con técnicas de ahumado y asado. Utilizamos ingredientes que provienen de los ríos y de la tierra, como el plátano, el cacao y todo lo que producimos en Tabasco", explica la chef sobre el enfoque culinario en su restaurante. Entre los ingredientes que más la han impactado, está el cacao, que juega un papel importante en su cocina.

La chef Lupita Vidal también ha comenzado a experimentar con otras propuestas gastronómicas. En 2020, abrió Salón Caimito, un restaurante que ofrece pizzas napolitanas de masa madre, un giro interesante a su cocina que demuestra su capacidad para innovar sin perder su conexión con los ingredientes locales. "En Salón Caimito trabajamos con quesos locales y burratas. Pero en La Cevichería, el enfoque sigue siendo la cocina de Tabasco, buscando siempre aprovechar lo que tenemos a la mano”.

Agua y humo: rescatando la cocina de Tabasco 

El amor de la chef Lupita por su tierra se reflejó en la publicación de su libro "Agua y Humo: Cocinas de Tabasco", un proyecto que le tomó diez años y que recoge la riqueza gastronómica del estado. "Lo que más me impactó fue darme cuenta de que todo lo que necesitábamos estaba aquí dentro, yo viajé hacia adentro y ese fue uno de los mejores regalos de mi vida. Los sabores de Tabasco son tan vivos, tan diferentes. Es un lugar único", reflexiona Lupita sobre su aprendizaje y conexión con la región. En su libro, Lupita documenta no solo las recetas tradicionales, sino también las historias de los productores y las cocineras locales, rescatando saberes que, de otro modo, podrían perderse.

Uno de los ingredientes que más le sorprendió durante sus investigaciones fue el cacao. "Me encanta la técnica de cocolbosh. Es cuando la mazorca de cacao está en su punto, jugosa, y se deja fermentar dentro de su propia mazorca. El humo juega un papel fundamental en este proceso, y el cacao se convierte en una pasta que luego se utiliza para hacer bebidas tradicionales", explica Lupita sobre el proceso ancestral de este ingrediente que forma parte fundamental de su propuesta culinaria. 

Reconocimiento al trabajo de toda una vida

El título de "Chef del Año" otorgado por la Guía México Gastronómico es un logro que celebra tanto el talento como la perseverancia de Lupita. La chef no esperaba este reconocimiento, pero lo recibe con humildad y gratitud, destacando que "seguir aquí en Tabasco, hablando de Tabasco, desde mi lugar de origen, ese es mi mayor logro; decidir no irme y quedarme". Este galardón pone en relieve su trabajo no solo como cocinera, sino como una embajadora de la cocina tradicional tabasqueña, cuyo trabajo ha sido reconocido por su autenticidad y su capacidad para transformar ingredientes autóctonos en platos contemporáneos.

"Para mí ser chef es un acto revolucionario y más siendo mujer, ya que cocinar de manera profesional es un gran logro”, afirma Lupita, consciente de que su éxito no solo es personal, sino también colectivo para todas las mujeres en la gastronomía.

Mirando al futuro: nuevos proyectos 

Con todos sus logros, la chef Lupita Vidal mantiene los ojos puestos en el futuro. Este año, La Cevichería Tabasco celebró 12 años, y Salón Caimito sigue ganando popularidad. Con planes de expansión en Yucatán, Lupita está decidida a seguir llevando su cocina a nuevas audiencias. "Ahorita estamos viendo algo muy pequeño en Valladolid, Yucatán. Nos gusta mucho la región y, como mi familia es de allá, decidimos explorar nuevos horizontes", comenta Lupita sobre sus planes para seguir expandiendo su influencia fuera de Tabasco.