Bistronomie
Lectura1:00 min
Cuaresma 2026: Receta de tortitas de atún, tips para que no se desarmen y queden jugosas
Las tortitas de atún fallan casi siempre por lo mismo: humedad excesiva, mezcla sin estructura y volteo prematuro, sigue los tips y hazlas como experto.
En la cocina cotidiana, pocas preparaciones son tan útiles y tan maltratadas como las tortitas de atún. No por su sabor —que suele ser cumplidor—, sino por su fragilidad: se quiebran al voltearlas, se abren en el centro o se desmoronan antes de dorar.
El problema no está en “la receta” sino en el equilibrio entre humedad y cohesión, y en un punto técnico que se respeta poco: la costra debe formarse antes de tocar la pieza. Cuando se corrigen esos tres factores, la tortita sale perfecta.
Te puede interesar
Rinde: 8–10 tortitas medianas
Tiempo: 25–35 minutos
Ingredientes
- Dos latas de atún en agua o aceite, perfectamente escurridas
- Dos huevos
- Media taza de cebolla finamente picada
- Dos a tres cucharadas de perejil o cilantro picado
- De un tercio a media taza de pan molido o avena molida (se ajusta según humedad)
- Una cucharadita de mostaza (opcional)
- Sal y pimienta
- Aceite para freír (una capa delgada en el sartén)
Procedimiento:
- Escurre el atún y presiónalo con un tenedor o con las manos hasta retirar el líquido; desmenúzalo.
- Bate los huevos apenas para integrarlos, sin espumarlos. Agrega cebolla, hierbas, mostaza si la usas, sal y pimienta.
- Incorpora el atún y mezcla con tenedor. Añade el pan molido (o la avena) poco a poco hasta lograr una masa que puedas formar con las manos sin que se pegue y que conserve su forma al dejarla sobre un plato.
- Refrigera la mezcla de 10 a 15 minutos; este reposo estabiliza el conjunto y reduce el riesgo de quiebre.
- Forma tortitas del mismo tamaño y aplánalas ligeramente; evita que queden muy altas para que no se mantengan húmedas al centro.
- Calienta a fuego medio una capa delgada de aceite. La temperatura es correcta cuando una miguita de mezcla chisporrotea con energía sin quemarse.
- Cocina las tortitas sin moverlas al inicio, hasta que se forme costra (aproximadamente 2 a 3 minutos). Voltea una sola vez con una espátula amplia y dora 2 a 3 minutos más.
- Pasa a papel absorbente y deja reposar 2 minutos antes de servir.
Lo que evita que se desarmen
- El primer control es la humedad: el atún debe quedar seco al tacto.
- El segundo es la estructura: el aglutinante se ajusta al punto real de la masa, no a una medida fija; si no se deja formar, le falta cuerpo.
- El tercero es el sellado: si se intenta voltear antes de que la costra exista, la tortita se parte porque aún no tiene “cáscara” que la sostenga.
