¿Dónde comer cochinita pibil en CDMX? La respuesta tiene un delicioso acento chiapaneco

En la Ciudad de México, la búsqueda de la cochinita pibil perfecta suele ser un ejercicio de nostalgia o de decepción. Sin embargo, la mejor noticia para los devotos del recado rojo no viene de la Península, sino de los Altos de Chiapas. Achiote, el proyecto de los chefs Marta Zepeda y Kiev Rueda, ha aterrizado en la capital para demostrar que un taco puede tener la misma trazabilidad y rigor que un plato de alta cocina, como los de su restaurante en San Cristobal de las Casas, Chiapas, Tierra y Cielo.

Si te preguntas dónde encontrar este platillo, la respuesta geográfica es doble: el Pedregal y la colonia Roma. Pero la respuesta culinaria es más compleja: se encuentra en la intersección entre una receta heredada y la obsesión por el producto local.

El recado del abuelo y la técnica 

Achiote nació hace 16 años como un ejercicio de versatilidad. Kiev Rueda, inquieto por explorar formatos más allá del mantel largo y los banquetes, rescató una receta específica: la del abuelo de un amigo yucateco. No fue una adaptación, fue una cátedra de respeto al ingrediente original, cocinada lentamente y perfeccionada durante más de una década en Chiapas antes de tocar suelo capitalino.

Lo que hace fascinante a Achiote es la dualidad de sus autores. Es raro ver a chefs que manejan la complejidad operativa de un restaurante insignia —como lo hacen con Tierra y Cielo— dedicar la misma energía a una taquería monotemática.

Esta versatilidad es su sello. Mientras en San Cristóbal reinterpretan la cocina regional, en la CDMX sirven cochinita con una filosofía de hacer tacos deliciosos y siempre bajo la filosofía de comercio justo. La carne de cerdo utilizada en sus tacos proviene de granjas locales y cadenas de producción que apoyan a grupos vulnerables en Chiapas. Comer aquí no es solo un acto para matar el antojo, es cerrar un ciclo económico que los chefs han defendido por veinte años: el cocinero como puente entre el productor y el comensal.

La expansión de Achiote ha evitado la masificación. Tras validar el concepto en San Cristóbal y posteriormente en Querétaro en 2022, los chefs decidieron atacar la exigente plaza de la Ciudad de México.

• Para el sur de la ciudad: Hace un año se instalaron en el Pedregal, llevando su propuesta a una zona a menudo olvidada por las nuevas tendencias gastronómicas.

• Para el centro: Hace apenas cinco meses, abrieron su sucursal en la colonia Roma.

En ambas ubicaciones, la promesa es la misma: una cochinita pibil que, aunque ejecutada por un capitalino (Kiev) y una chiapaneca (Marta), respeta el ADN del platillo con una ejecución impecable.

Achiote es la prueba de que la especialización paga. No intentan hacerlo todo; intentan hacer la mejor cochinita posible, respaldada por dos décadas de oficio gastronómico. 

Finalmente, la versatilidad de Achiote alcanza su punto álgido una vez al mes con sus ya célebres Taco Sundays. Marta y Kiev abren su cocina para convertirla en un taller colaborativo, recibiendo a invitados especiales que intervienen el menú con total libertad creativa. Por esta barra ya han desfilado figuras de la talla de Pablo Salas y Humberto Villarreal, quienes han sumado su sazón a la base porcina de la casa. 

• Dónde:Guanajuato 53, Roma Nte., Cuauhtémoc, 06700 Ciudad de México, CDMX
• Rcda. de Uranio, Emilio Portes Gil, Tlalpan, 14200 Ciudad de México, CDMX