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¿Qué tan cocido lo quiere? Guía para pedir un filete como experto
Saber los términos de cocción de la carne no es esnobismo: es respeto al producto, al parrillero y a tu propio paladar.
En el mundo de la carne, hay una línea muy delgada entre pedir un filete y profanarlo. No es exageración: lo que para algunos puede parecer un detalle menor —“que esté bien cocido, por favor”— para otros representa un sacrilegio al sabor, la textura y el alma del corte. En tiempos donde los asadores se vuelven templos y los chefs, auténticos sacerdotes del fuego, saber los términos de cocción es indispensable.
Aquí no venimos a juzgar —bueno, un poco sí—, sino a orientar. Porque pedir carne en su punto correcto no es moda ni elitismo: es conocimiento, gusto y cultura. Y para eso, hay que conocer los términos en el asado. Esta es una guía, con temperaturas, para no volver a errar entre brasas.
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Término Azul o Blue Rare
Interior prácticamente crudo, solo sellado.
Temperatura interna: 46–49 °C.
Apariencia: El centro es frío, de un rojo muy oscuro, apenas tibio.
Ideal para: Cortes gruesos como el rib eye. Quien pide este término, suele saber exactamente lo que quiere… o está probando al chef.
Término Rojo o Rare
Sellado por fuera, jugoso y rojo por dentro.
Temperatura interna: 50–52 °C.
Textura: Suave, apenas resistente al corte.
Sabores: Se concentra el sabor natural del animal. Una elección audaz y muy apreciada en la alta cocina.
Raw cooked meat steak sliced and salt added, served on the black table
Término Medio Rojo o Medium Rare
La joya de la corona, el favorito de chefs y carnívoros informados.
Temperatura interna: 55–57 °C.
Color: Rosa intenso al centro, jugoso, con un ligero anillo café externo.
Recomendado para: Filete de res, arrachera o cortes premium. El equilibrio ideal entre textura, sabor y jugosidad.
Término Medio o Medium
Más cocido, menos jugoso, pero aún aceptable.
Temperatura interna: 60–63 °C.
Textura: Más firme, empieza a perder suavidad.
Color: Rosado tenue, más opaco.
Para quién es: Los que quieren jugar a lo seguro… aunque ya comienzan a perder la magia.
Tres cuartos o Medium Well
Ya no tan recomendable si se trata de carne de calidad.
Temperatura interna: 65–69 °C.
Sabor: Disminuyen los jugos, aumenta el sabor a grasa cocida.
Textura: Más dura, algo seca.
CORTE DE CARNE
Bien cocido o Well Done
Lo más cerca que puedes estar de arruinar un filete sin quemarlo.
Temperatura interna: 71 °C o más.
Color: Uniformemente café/gris.
Textura: Dura, seca. No hay jugos, no hay retorno.
El término correcto depende del corte, del origen de la carne y, claro, del gusto personal. Pero si vas a pagar por un buen filete, aprende a honrarlo.
