Chileajo, el guiso tradicional de Oaxaca que cambia la forma de entender el chile

Cuando se piensa en la cocina oaxaqueña, la conversación suele irse hacia los grandes emblemas: moles, tlayudas, memelas y quesillo. Pero hay platillos que, sin la misma fama nacional, explican cómo cocina una región. El chileajo es uno de ellos. Larousse lo describe como un guiso de verduras o carnes preparado con chiles y ajo, típico de Guerrero y Oaxaca, aunque con variantes según la zona. En el caso oaxaqueño, su peso cultural se concentra especialmente en la Mixteca, donde incluso tiene un festival propio en Huajuapan de León.

Lo interesante del chileajo es que obliga a mirar el chile desde otro lugar. Lo que domina es la profundidad. En Huajuapan, la base incluye chiles secos, ajo y especias; en otras versiones aparecen jitomate, tomate verde, orégano, tomillo, ajonjolí o vinagre. Esa mezcla da como resultado un sabor más asentado que explosivo.

El chileajo cuenta una historia distinta de la cocina mexicana porque trabaja con ingredientes que ya pasaron por otro tiempo: chiles secos, condimentos molidos, preparaciones que no dependen del instante. 

El chileajo permite entender que en Oaxaca el chile también puede ser una herramienta de estructura. No solo aporta picor; organiza el guiso, lo sostiene y le da un fondo seco, especiado y persistente. El ajo, por su parte, manda. Y esa alianza entre chile seco y ajo mueve al platillo hacia una zona menos vistosa, pero mucho más compleja. 

También conviene leer el chileajo como una cocina de aprovechamiento. No porque sea una receta pobre, sino porque responde a una lógica donde conservar y extender la vida de los ingredientes importa tanto como sazonarlos. El uso de chiles deshidratados, especias, vinagre y carnes o verduras habla de una cocina acostumbrada a administrar el sabor en el tiempo. Algunas versiones oaxaqueñas se preparan con cerdo; otras, durante Cuaresma, con verduras. Larousse registra incluso un chileajo de verduras con papa, zanahoria, ejotes, coliflor y chícharos marinados en una salsa muy picante, así como versiones con verdolagas y carne de cerdo.

Puede ser comida diaria, comida de fiesta local o comida de temporada.

delicias regionales

Chileajo oaxaqueño

Ingredientes para 4 a 6 porciones

700 g de carne de cerdo, de preferencia una mezcla de costilla y pulpa

4 chiles guajillo desvenados

2 chiles anchos desvenados

2 chiles costeños o 1 chile de árbol, si quieres más picor

8 dientes de ajo

3 jitomates maduros

4 tomates verdes

1 cucharadita de orégano seco

1 pizca de tomillo seco

1 pizca de comino

2 cucharadas de vinagre blanco o de manzana

2 cucharadas de manteca de cerdo o aceite

Sal al gusto

2 tazas de agua o caldo

Preparación

1. Pon la carne de cerdo en una olla con agua y un poco de sal. 
2. Cocina hasta que esté suave, pero no deshecha. Reserva una parte del caldo.
3. Tuesta ligeramente los chiles en comal, solo unos segundos por lado, cuidando que no se amarguen. 
4. Después hidrátalos en agua caliente durante 10 minutos. 
5. Asa también los jitomates, los tomates verdes y los ajos hasta que tomen color.
6. Lleva a la licuadora los chiles hidratados, los jitomates, los tomates verdes, los ajos, el orégano, el tomillo, el comino, el vinagre y un poco del caldo de cocción. 
7. Licúa hasta obtener una salsa espesa y tersa.
8. En una cazuela amplia, calienta la manteca o el aceite y sofríe la salsa a fuego medio. 
9. Cocina varios minutos, moviendo con frecuencia, hasta que cambie de color, se vea más brillante y pierda el sabor crudo.
10. Agrega la carne cocida y mezcla bien para que se impregne. Incorpora un poco más de caldo si hace falta. 
11. Deja hervir a fuego bajo entre 15 y 20 minutos, hasta que el chileajo espese y el sabor se concentre.
12. Prueba y ajusta de sal. Debe quedar con un fondo profundo, ligeramente especiado y con el ajo muy presente, no como salsa ligera. 
13. Se puede servir con arroz blanco, frijoles de olla o tortillas de maíz recién hechas. 

• También se puede hacer chileajo con verduras, especialmente en contextos de vigilia o Cuaresma, con ingredientes como papa, zanahoria, ejotes, coliflor y chícharos dentro de una salsa muy picante.