El chef que cocina para 200 restaurantes distribuidos en distintas regiones del país

Hablar de un chef suele remitirnos a una cocina abierta, un menú de temporada y un restaurante con identidad propia. Pero ¿qué ocurre cuando ese chef no dirige una sola cocina, sino 200 restaurantes distribuidos en distintas regiones del país, además de banquetes, servicio a cuartos y conceptos especiales dentro de hoteles?

Ese es el universo de Gerardo Rivera, chef corporativo de Posadas, quien opera no solo con creatividad culinaria, sino con lógica financiera, planeación estratégica y lectura constante del consumidor.

“Tenemos alrededor de 200 restaurantes bajo mi responsabilidad, además de toda la operación de banquetes y servicio a cuartos. No es solo supervisar recetas; es administrar todo el universo gastronómico de cada propiedad”, explica. Aquí la cocina, en este nivel, deja de ser únicamente pasión y técnica. Se convierte en sistema.

 La cocina en números: toneladas, millones y desayunos infinitos

Detrás de cada buffet, cada carta y cada servicio a cuartos existe una operación que, vista en cifras, cambia completamente la dimensión del oficio. Anualmente, la compañía opera con 708 toneladas de pollo, donde la pechuga es el artículo más comprado; 1,284 toneladas de carne, destacando la pierna sin hueso de cerdo; y 389 toneladas de pescados y mariscos, con el camarón como protagonista. A ello se suman 7,783 toneladas de naranja, un solo insumo que por sí mismo dimensiona el volumen de la operación dentro del rubro de frutas y verduras.

Pero el dato que verdaderamente sorprende está en el desayuno: cerca de 15.5 millones de huevos al año para cubrir la demanda máxima proyectada en los hoteles del grupo. No se trata únicamente de técnica o sazón; se trata de abastecimiento, logística, almacenamiento y proyección financiera.

En total, la operación atiende 7.5 millones de cubiertos al año, dentro de un universo de 9.5 millones de huéspedes anuales en todo el país. Cada decisión culinaria impacta millones de servicios. Cada ajuste en una receta se multiplica en toneladas de compra. Aquí, la creatividad convive con la administración. El chef no solo imprime buen gusto en el plato: administra volúmenes industriales con precisión quirúrgica. La cocina, en esta escala, es también economía aplicada. 

La cocina como estructura financiera

En un resort todo incluido, la gastronomía funciona bajo un modelo presupuestal estrictamente ligado a la ocupación hotelera. No se cocina sin números. 

“Con base en la tarifa que paga el huésped se nos asigna un monto específico por persona para alimentos y bebidas. Ese es el dinero con el que contamos para operar”, detalla Rivera.

La ecuación es directa: número de huéspedes multiplicado por presupuesto asignado. Si la ocupación sube, el presupuesto se ajusta; si baja, también. De ahí salen las compras de carnicería, frutas, verduras, pescados y almacén.

Es una economía paralela que vive dentro del hotel: cada desayuno, cada steak y cada copa están proyectados bajo un esquema de costos objetivo. “Todo se maneja bajo una lógica presupuestal muy clara. Desde el costo por comensal hasta el cierre mensual y anual”, afirma.

El chef corporativo no solo diseña menús; diseña rentabilidad y experiencias,  durante la inauguración del nuevo hotel Devossion by Live Aqua, el pasado 14 de febrero en Playa del Carmen, el chef dio cátedra de organización y creativida, ya que la cocina también es emotiva y eso lo puso en práctica.

Un país, múltiples paladares

No es lo mismo cocinar para un huésped corporativo en Ciudad de México que para un turista en Cancún o Los Cabos. El mercado nacional, por ejemplo, suele consumir más mariscos en destinos de playa. El huésped estadounidense puede optar por una hamburguesa al mediodía y un steak por la noche.

“El comensal mexicano explora más el menú y consume con mayor intensidad. Son perfiles distintos y eso impacta directamente en la planeación diaria”, señala. Cada región exige adaptación. Cada hotel requiere lectura de mercado. Cada carta debe dialogar con su entorno.

Las nuevas reglas del plato

Si antes el reto era estandarizar calidad en múltiples cocinas, hoy el desafío se amplía hacia la personalización.

“El viajero actual quiere cuidarse más. Han aumentado las restricciones alimentarias y debemos estar preparados”, comenta.

En un solo evento pueden coincidir solicitudes sin gluten, alergias al camarón o al pescado, comensales vegetarianos y veganos estrictos. “Un vegano no consume absolutamente nada de origen animal. Tenemos que estar listos para atender todos esos casos sin afectar la experiencia.”

Los momentos que sostienen la operación

En hoteles de ciudad, el desayuno es el pico operativo. “El huésped corporativo baja temprano, desayuna y sale. Ese es el momento más fuerte del día.”

Por la noche, la cena puede convertirse en espacio de cierre de negocios, mientras que el room service cobra protagonismo. En resorts, en cambio, la operación es constante: desayuno, comida, cena y snacks intermedios mantienen una maquinaria activa durante toda la jornada.

Y detrás de cada plato servido, hay una estructura que combina planeación anual, costos objetivo y lectura diaria de ocupación. Más que un chef, un estratega gastronómico y este contexto de expansión, Gerardo Rivera supervisó personalmente la cena de inauguración de Devossion by Live Aqua, el nuevo hotel todo incluido para adultos en Playa del Carmen, con 314 habitaciones, coordinó el menú y sus versiones para huéspedes veganos, vegetarianos, con alergias y opciones sin alcohol, marcando el estándar gastronómico con el que arranca este nuevo desarrollo de Posadas.

Los alimentos deben garantizar una identidad culinaria sin romper presupuesto. Debe responder a tendencias globales sin perder coherencia regional. Debe alimentar a millones de personas bajo un modelo financiero preciso. La cocina hotelera, muchas veces invisible para el comensal, es en realidad una de las economías más complejas dentro de la industria turística.