Bistec en salsa verde: El truco de las abuelas para que quede suave y la salsa sin tanta acidez

Hay platillos que no necesitan una fecha especial para convertirse en parte de la memoria. El bistec en salsa verde pertenece a esa categoría de guisos que aparecen en la mesa entre semana, cuando se necesita preparar algo rápido, rendidor y con ese sabor que inevitablemente recuerda a la casa familiar.

Su fuerza está en la sencillez. Unos bisteces delgados, tomates verdes, chiles serranos, cebolla y ajo son suficientes para construir un plato completo. No hace falta un corte costoso ni una técnica sofisticada: el secreto está en la salsa, en el punto de cocción de la carne y en ese sofrito que las abuelas conocían de memoria.

En muchas cocinas mexicanas, la salsa verde comenzaba en el comal. Los tomates verdes, los chiles, la cebolla y el ajo se tatemaban hasta adquirir pequeñas manchas oscuras y un aroma profundo. Después pasaban al molcajete o a la licuadora para convertirse en una salsa de textura irregular, ácida, fresca y ligeramente picante. Algunas familias preferían hervir los ingredientes; otras añadían cilantro, epazote o una pizca de comino.

La salsa no se servía cruda. Después de molerla, se llevaba a una cazuela con un poco de aceite o manteca para que cambiara de color, perdiera la acidez más agresiva y concentrara sus sabores. En ese momento se incorporaba el bistec, previamente sellado, para que terminara de cocinarse dentro de la salsa y absorbiera todo su carácter.

El resultado es un guiso profundamente doméstico. Es la comida que se acompaña con frijoles, arroz blanco y tortillas calientes; la que se prepara en una olla grande para que alcance para todos; la que puede recalentarse al día siguiente y, muchas veces, sabe todavía mejor.

El taco de la abuela

El bistec en salsa verde también salió de las casas para convertirse en uno de los guisos más reconocibles de la comida callejera. En los puestos de tacos de guisado suele servirse en tortilla doble, acompañado con arroz, frijoles, papas o nopales. Ahí comparte espacio con el chicharrón en salsa, las tiritas de pollo, el huevo con chile, las papas con chorizo y otros platillos que sostienen una de las formas más populares de comer en México.

En un taco de guisado, el bistec en salsa verde conserva su esencia: una preparación económica, generosa y sabrosa. La salsa humedece la tortilla, la carne aporta consistencia y el chile despierta el apetito. Es comida cotidiana, pero también una muestra de cómo la cocina mexicana transforma ingredientes básicos en preparaciones con identidad.

Receta de la abuela

Bistec en salsa verde

Ingredientes:

• 6 bisteces de res delgados
• 600 gramos de tomate verde
• 3 o 4 chiles serranos
• ¼ de cebolla
• 2 dientes de ajo
• ½ taza de cilantro
• 1 cucharada de aceite o manteca
• Sal al gusto
• Pimienta al gusto
• ½ taza de agua o caldo de res
• 1 papa grande, en cubos, opcional

Preparación

• Lava los tomates verdes y retírales la cáscara. Colócalos en una olla con agua junto con los chiles serranos y cuécelos durante unos minutos, hasta que cambien ligeramente de color. También puedes tatemarlos en un comal para obtener una salsa con un sabor más profundo.

• Licúa los tomates, los chiles, la cebolla, el ajo, el cilantro, un poco de sal y el agua o caldo. Procesa hasta obtener una salsa uniforme, aunque no demasiado líquida.

• Sazona los bisteces con sal y pimienta. Calienta una cazuela con el aceite o la manteca y sella la carne por ambos lados. No es necesario cocinarla por completo; terminará su cocción dentro de la salsa. Retira los bisteces y, en la misma cazuela, vierte la salsa verde.

• Cocina la salsa a fuego medio durante ocho minutos. Cuando cambie a un tono más oscuro y pierda su acidez inicial, incorpora los bisteces. Si deseas hacer el guiso más abundante, añade la papa previamente cocida o en cubos pequeños.

• Tapa la cazuela y cocina durante otros 10 minutos, hasta que la carne esté suave y la salsa se haya concentrado. Rectifica la sal y sirve con arroz, frijoles de la olla y tortillas de maíz calientes.

• El resultado debe ser una salsa con carácter, pero equilibrada: ácida por el tomate verde, picante por el chile y redonda gracias al sofrito. Ese es el sabor que convierte un bistec sencillo en uno de los guisos más entrañables de la cocina mexicana.