Ayocote: el frijol gigante mexicano que cambia de nombre según la región

Morado, rojizo, café, pinto y considerablemente más grande que el frijol que aparece todos los días en la olla. El ayocote llama la atención primero por su tamaño, pero detrás de ese grano hay una historia que atraviesa las zonas altas de México y cambia incluso de vocabulario conforme avanza por el territorio.

En Chiapas puede aparecer como bótil; en Chihuahua, como patol o frijol tecómare; en Jalisco también recibe el nombre de yegua. En otras regiones simplemente se le llama frijolón. No son necesariamente ingredientes distintos: estos nombres forman parte del mapa gastronómico de Phaseolus coccineus, una de las especies de frijol domesticadas en México.

Y aunque actualmente el frijol común domina ampliamente el consumo nacional, el ayocote conserva un lugar propio en cocinas de Puebla, Tlaxcala, Estado de México, Ciudad de México, Chiapas y otras entidades donde las semillas nativas siguen circulando entre agricultores, mercados y cocinas familiares.

Un frijol que viene de las zonas altas

El ayocote no es simplemente una variedad grande del frijol común. Son especies diferentes. Mientras buena parte de los negros, bayos, pintos y flores que consumimos pertenecen a Phaseolus vulgaris, el ayocote corresponde a Phaseolus coccineus.

El Servicio Nacional de Inspección y Certificación de Semillas (SNICS) reporta alrededor de 70 especies del género Phaseolus en México y reconoce al ayocote entre las especies domesticadas en el país.

Investigaciones del INIFAP ubican su origen en las partes altas de Mesoamérica, donde se cultiva desde tiempos precolombinos. La colección del instituto registra ejemplares procedentes de distintas zonas del país y señala una asociación particular con ambientes templados y húmedos de mayor altitud.

Una de las características que lo hace reconocible está a simple vista: el tamaño de la semilla. El Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana de Larousse lo describe como el más grande de los frijoles mexicanos y registra ejemplares que alcanzan alrededor de dos centímetros, además de una diversidad de colores que va del morado y rojo al café y los patrones pintos.

Muchos de esos colores, sin embargo, se transforman durante la cocción y terminan en tonalidades cafés más oscuras. 

Si el tamaño identifica al frijol, los nombres cuentan de dónde viene.

La palabra ayocote procede del náhuatl ayecohtli, pero el ingrediente adquirió otras denominaciones conforme se integró a diferentes culturas alimentarias.

Larousse documenta bótil y frijol bótil en Chiapas; patol y frijol tecómare en Chihuahua; y yegua en Jalisco. También aparecen nombres en lenguas indígenas como bénju ponju en otomí y recómari en tarahumara.

Esa variedad lingüística ayuda a explicar por qué un consumidor puede encontrarse con semillas aparentemente diferentes en dos mercados del país cuando, botánicamente, pertenecen a la misma especie.

El caso del ayocote también recuerda algo que suele perderse frente al anaquel: “frijol” no describe un ingrediente uniforme. México conserva una amplia diversidad de especies, variedades nativas, tamaños, colores y formas de consumo que continúan fuertemente vinculadas con determinadas regiones.

¿Cómo se come el ayocote?

Puede cocinarse como otros frijoles secos, previo remojo y cocción hasta que el grano esté suave. Sin embargo, tradicionalmente suele aprovecharse entero y caldoso, precisamente porque su tamaño y textura son parte de su atractivo.

En Xochimilco, por ejemplo, Larousse registra el uso de tequesquite durante la preparación y señala que los ayocotes suelen servirse como acompañamiento del mole. En Xochimilco y Milpa Alta existen incluso comidas en las que mole y ayocotes llegan juntos al plato sin necesidad de incorporar carne.

La documentación de patrimonio gastronómico de la Secretaría de Cultura también registra en Milpa Alta preparaciones de ayocote con migas de chicharrón, otra muestra de que este frijol sigue formando parte de cocinas locales concretas.

En Puebla aparecen preparaciones diferentes. En Cuetzalan, por ejemplo, se documentan los frijoles con xocoyoles: ayocotes tiernos o secos cocidos y combinados con chile piquín, ajonjolí y xocoyol.