La carne más roja no siempre es la más fresca: esto significa su color

Frente al refrigerador del supermercado, la lógica parece sencilla: entre dos charolas de carne de res, la más roja se ve más fresca y apetecible. Una pieza ligeramente café, oscura o violácea suele quedarse atrás. Sin embargo, el color puede engañar.

El rojo intenso de la carne no funciona por sí solo como certificado de frescura. Detrás de los diferentes tonos existe una reacción química protagonizada por la mioglobina, una proteína del músculo que cambia de color dependiendo de su contacto con el oxígeno. Por eso una misma pieza puede pasar del púrpura al rojo cereza y posteriormente a tonos cafés sin que necesariamente haya comenzado a descomponerse.

El rojo de la carne no es sangre

Una de las primeras confusiones comienza con ese líquido rojizo que queda en el fondo de algunas charolas. Aunque comúnmente se le llama “sangre”, no lo es.

Durante el sacrificio se elimina prácticamente toda la sangre del animal. La carne de res está compuesta principalmente por agua y el líquido que aparece en el envase procede de esa humedad natural mezclada con proteínas y pigmentos del músculo.

La responsable de buena parte del espectáculo de colores es precisamente la mioglobina, proteína encargada de almacenar oxígeno dentro del músculo.

Rojo cereza: el tono que todos buscamos

Cuando la carne entra en contacto con oxígeno, la mioglobina se transforma en oximioglobina, responsable de ese rojo cereza brillante que asociamos con una carnicería recién surtida.

Es un aspecto atractivo y puede encontrarse perfectamente en carne fresca, pero hay una diferencia importante: ser más roja no significa automáticamente ser más fresca que otra pieza de tono distinto.

Algunos sistemas de empaque están diseñados precisamente para favorecer la presencia de oxígeno alrededor de la carne y mantener durante determinado tiempo ese color rojo atractivo para el consumidor. Con el paso del tiempo, la luz, la temperatura y la oxidación continúan modificando el pigmento.

Rojo oscuro o morado: no tengas miedo

Una pieza al vacío puede sorprender cuando se abre: en lugar de rojo brillante aparece color vino, borgoña o púrpura. No significa que esté vieja.

Cuando la carne tiene poco contacto con el oxígeno, la mioglobina conserva naturalmente un tono rojo violáceo. Una vez abierto el empaque y expuesta al aire, puede comenzar a adquirir un rojo más brillante en cuestión de minutos.

Por ello, una carne morada dentro de una bolsa al vacío no tendría que descartarse únicamente por su apariencia.

¿Y si la carne está café?

Cuando la oximioglobina continúa oxidándose aparece otro pigmento llamado metamioglobina, responsable de los tonos café o café rojizo. Es una transformación química del hierro presente en la mioglobina.

La aparición de algunas áreas cafés, por sí sola, no demuestra que la carne esté echada a perder. El cambio de color durante la refrigeración puede ser normal y producirse simplemente por oxidación.

Esto explica también un fenómeno frecuente en la carne molida: roja por fuera, pero café o grisácea cuando se separa.

La parte exterior estuvo en contacto con oxígeno; la carne comprimida en el centro, no. Esa diferencia puede generar dos colores dentro del mismo paquete sin que exista necesariamente deterioro.

Otra historia sería encontrar prácticamente todo el contenido del paquete gris o café acompañado de otros cambios. En ese caso sí conviene prestar atención al olor, la textura, la fecha y las condiciones de refrigeración.

Entonces, ¿cómo saber si una carne ya no está bien?

El deterioro debe evaluarse junto con olor y textura. Una carne que desprende un olor desagradable o anormal y presenta una superficie viscosa, pegajosa o con cambios evidentes en su consistencia muestra señales mucho más relevantes que un simple cambio de rojo a café.

Además, es importante revisar la fecha de caducidad o consumo preferente, comprobar que el empaque no tenga rupturas o fugas y verificar que el producto se encuentre correctamente refrigerado.

La cadena de frío resulta indispensable. Una carne de buen aspecto que permaneció demasiado tiempo a temperaturas inadecuadas puede representar un riesgo, aunque todavía conserve un color rojo atractivo.

¿Por qué unas carnes son naturalmente más oscuras?

Ni siquiera dos cortes obtenidos del mismo animal tienen necesariamente el mismo rojo.

La cantidad de mioglobina depende de factores como la edad del animal y el trabajo que realiza cada músculo. Los músculos que tienen mayor actividad suelen contener más mioglobina y, por lo tanto, pueden presentar tonalidades más oscuras.

La edad del animal también influye, por lo que comparar únicamente el color de dos cortes distintos puede llevar al consumidor a conclusiones equivocadas.

Incluso la alimentación, el manejo posterior al sacrificio, el almacenamiento y la exposición a la luz pueden modificar la apariencia del producto.

¿Qué carne escoger en el supermercado?

La mejor compra no necesariamente es la charola con el rojo más intenso. El color sirve como una primera referencia, pero debe analizarse junto con otros elementos.

Primero hay que observar la fecha de envasado, caducidad o consumo preferente. Después, comprobar que la carne se encuentre correctamente refrigerada y que el empaque permanezca cerrado, sin perforaciones, fugas o cantidades anormales de líquido.

Si está envasada al vacío, un tono morado o rojo oscuro puede ser completamente normal. Si presenta algunas zonas cafés, tampoco tendría que descartarse inmediatamente. El problema aumenta cuando el cambio de color es generalizado y aparece acompañado de olor desagradable, textura viscosa, empaque deteriorado o problemas de refrigeración.

También conviene dejar la compra de carne, pescados, lácteos y demás productos refrigerados para el final del recorrido por el supermercado. De esta manera se reduce el tiempo que pasan fuera de temperaturas controladas antes de llegar a casa.

Así, quizá la próxima vez que dos paquetes de carne compitan desde el refrigerador, el más rojo deje de ganar automáticamente. En la carne de res, el color cuenta una historia química, pero no cuenta toda la historia de su frescura.

Guía rápida de colores

Rojo cereza: aparece cuando la carne está expuesta al oxígeno. Es el color que generalmente asociamos con carne fresca.

Rojo oscuro o púrpura: frecuente en carne envasada al vacío y puede ser completamente normal.

Café rojizo: suele relacionarse con la oxidación de la mioglobina. Por sí solo no significa que el producto esté descompuesto.

Café o gris en el centro de carne molida: puede aparecer debido a la menor presencia de oxígeno en el interior del paquete.

Gris o café generalizado, acompañado de mal olor o textura viscosa: son señales para evitar su compra o consumo.