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Roldán 37: Bienaventurada cocina mercedaria
Como un oasis en medio del barrio más viejo de la ciudad, Roldán 37 ?es casa de una experiencia gastronómica sin igual.
Desde el balcón se puede observar el bullicio: vaivén de artículos y compradores en una danza mercantil de mística añeja, colonial. Es difícil creer que debajo del adoquín de la nutrida calle que observo ahora peatonal corría la artería que mantenía con vida a la antigua Ciudad de México; una vertiente del viejo canal de la Viga que culminaba en el embarcadero de Roldán, la Acequia Real. Hasta éste llegaba prácticamente todo producto agrícola de los pueblos de Chalco y Xochimilco, dando origen al que durante siglos fuera el centro de abasto de la capital del país.
Estoy en el corazón del viejo Barrio de la Merced, parado en una casona casi tan vieja como el mismo Centro Histórico. Ésta es propiedad desde hace más de 100 años de la familia del chef Rómulo Mendoza y funcionó, entre 1912 y 1981, como una bodega de chiles. Aquí se alza Roldán 37.
Convertido en restaurante en el 2012, Roldán 37 surgió como un tributo a la memoria de la abuela del chef Rómulo, Yolanda, y un homenaje en vida a su madre, Marina, al evocar las recetas familiares y fundirlas con la tradición de la misma Merced y la herencia picante de la casa. El resultado es una apasionante experiencia gastronómica que transporta al comensal en el tiempo y fuera del caos mercedario del siglo XXI.
Veneración al chile
La presencia de los chiles en el menú de Roldán 37 es ubicua y forma parte hasta de la mixología (incluso se dice que es la casa del mejor chile en nogada de la ciudad. Me consta, pero eso es material para una reseña aparte).
El medio chile, aperitivo: mitad de chile poblano con mezcal espadín blanco Don Rómulo (Roldán 37 tiene su propia línea de mezcal, creado por el maestro mezcalero Benito Martínez y nombrado así en honor del bisabuelo del chef Mendoza). Un trago con una gran historia detrás. Al terminar su jornada, los trabajadores de la vieja bodega se premiaban con unos mezcales. Como no tenían cuencos, cortaban los chiles y los usaban como tal; incluso, al dar un trago del mezcal, mordían el chile como acompañamiento. Al cabo de varios, los cargadores terminaban a medios chiles. De ahí la expresión para describir la embriaguez de alguien, me relató el chef Rómulo.
Pastel de los dioses, conjuro a las viejas divinidades prehispánicas, hace honor a su nombre: amplio timbal de requesón (todos los lácteos son traídos del rancho de los Mendoza en San Andrés Tuxtla, Veracruz. Más fresco, imposible) guacamole, chapulines y totopostes (tortilla hecha a mano, deshidratada y tostada en comal, también traídos del rancho). Una entrada espectacular. Los sabores están perfectamente balanceados. El mezcal hace un extraordinario maridaje al matar la pungencia del alcohol y resaltar las notas de tierra y madera.
Pollo machincuepan: pechuga de pollo envolviendo un salteado celestial de cuitlacoche, hongos epazote y elote, con un espejo de salsa de crema poblana, acompañado de una guarnición de arroz y ensalada (de lechuga, requesón y aderezo de limón y cilantro). Concentra en un bocado el gran acervo de sabores del valle de México. Es fácil enamorarse de un plato así. Como maridaje, margarita Flor de Placer también hace honor a su nombre de mezcal, concentrado de jamaica y sal de gusano como escarchado de la copa. Las margaritas no son la bebida típica de un varonil fanático de la cerveza y la carne como yo, pero me tomaría varias de éstas sin pensar siquiera en mantener mi reputación.
Chile a la crema, joya blanca entre un verdadero tesoro gastronómico: chile poblano relleno de un delicado picadillo de carne de res y cerdo, aceitunas, piñones, almendras y pasitas, cubierto de crema y queso tipo manchego (también del rancho). Los piñones le arrebatan ese sabor dominante que tiene la carne y son el eje que balancea el complejo conjunto de ingredientes que componen a este plato. El chef recomienda la margarita VIP como maridaje (de tequila, licor de naranja y jugo de limón, una ganadora de premios, me aseguró Rómulo).
Tlalchile Real: sin duda, el monarca de la cocina de Roldán 37: chile poblano relleno de tinga de pollo con almendras y pasas, bañado en mole hecho en metate y pétalos de rosa. Doña Yolanda jamás hizo el mole de otra forma, me contó el chef. La licuadora es para las huevonas , decía. Rómulo y sus cocineros mantienen viva la tradición que, en retribución, los premia con brazos fuertes y marcados. Es difícil imaginar cómo el mole no mataría el sabor del chile y su relleno; sin embargo, la receta de Doña Yolanda es tan sutil y elegante que mantiene los argumentos de cada uno de los ingredientes. Como una sinfonía perfectamente ejecutada.
Pastel Roldán, de tres leches, ron y nuez garapiñada: un postre sencillo pero de manifestación sólida y honesta. El final perfecto para una experiencia digna de repetirse una y otra, y otra vez.
La propuesta culinaria de Rómulo Mendoza es extraordinaria y, sin debate alguno, una de mis favoritas en el efervescente panorama gastronómico de la Ciudad de México.
Roldán 37?
Calle de Roldán?, número 37?
Centro Histórico?
Teléfono 5542 1951
