Menú con funghi a la italiana: Alfredo Di Roma

Bueno, estamos entrando al último mes de la temporada de hongos silvestres en nuestro país y ya en otras reseñas he hablado de varios festivales micogastronómicos: uno al estilo mexicano, otro al estilo vasco y la de hoy tratará el estilo italiano de preparar estos delicados productos.

El restaurante Alfredo Di Roma abrió sus puertas en octubre de 1996 (en la época cuando Carlo Bicaci fungía como gerente general del hotel y sus restaurantes), como una de las pocas sucursales del original establecimiento italiano con sede en Roma.

La historia de este restaurante nace en el año 1908, cuando un ciudadano romano llamado Alfredo Di Lelio prepara una pasta muy especial para su joven y delicada esposa, que acaba de dar a luz a su primogénito, con tal éxito que abre su propio local para ofrecer sus maestossisime fetuccine a L’Alfredo, que desde entonces así se llaman.

Aquí en nuestra capital se preparan con todo cuidado, bajo la estricta supervisión del chef ejecutivo Mauro Chiecchio y son servidos con gran pompa, en platos especiales con cubiertos dorados.

Mauro nació en la pequeña comunidad agrícola de Vicoforte, Provincia de Cuneo, Región de Piamonte (famosa por la variedad de hongos, entre ellos los porcini y las tartufi), en el seno de una familia tradicional, formada por el papá Marco, la mamá Castagla y cinco hijos, en la que todos colaboraban en los diarios quehaceres necesarios para administrar la granja en la que vivían.

Sus estudios los efectuó en la Scuola Professionale de Albergheria en Mondoví, en donde obtuvo su licenciatura en Cocina, credencial que le permitió colaborar en restaurantes de diferentes países y, finalmente, en el Alfredo Di Roma, en la capital mexicana, donde es chef ejecutivo desde hace siete años.

DELICADO MENÚ DE DEGUSTACIÓN

El delicado menú de degustación que me sirvió el chef Mauro fue este:

De aperitivo, un Vermouth Carpano Punt e Mes, bebida de Torino, Italia, a base de vinos blancos, fuertes y aromáticos, macerados con hierbas como la genciana, la manzanilla, la vainilla y el ruibarbo, de sabor amargo y servido en las rocas.

Para entretener el paladar, un trozo irregular y de buen tamaño de Parmigiano Reggiano, que deja en boca una combinación de sabores dulces y salados, con toques de chocolate, frutas secas y frutas como manzana, plátano y piña, con un cierto amargor al finalizar.

De entradas, los hongos porcini (Boletus edulis, ceps en Cataluña, pambazos en México) presentados en diferentes estilos: en conserva, que se preparan hirviéndolos brevemente en agua con vinagre de manzana, laurel, pimienta negra, ajo y romero, secándolos y guardándolos en frasco de vidrio; cubiertos con aceite de oliva extravirgen Salvadori de Toscana (los hongos preparados de esta forma son de un sabor y consistencia muy delicada); en carpaccio de carne de res nacional (fresca y limpia, se congela para rebanarla muy delgada); con láminas de parmigiano reggiano y porcini muy delgadas, aderezado con citroneta (limón amarillo, aceite de oliva, ajo, anchoas, mostaza, sal y pimienta), platillo de sabores sutiles; setas de temporada (escobeta o Ramaria aurea, chivitos o Clitocybe clavipes) salteadas en ajo, perejil y vino blanco, servidas con una gran cabeza de porcini, marinado en aceite de oliva, ajo y romero, y cocinado a la parrilla, acompañadas con polenta (harina de maíz, agua, leche, mantequilla neozelandesa) empanizada con panko (migajas de pan japonesas), especialidad de texturas diferentes y delicadas; rodajas grandes de porcini rebozadas con huevo y hierbas, empanizadas con Panko, aderezadas con jugo de limón amarillo y acompañadas con salsa arrabbiata (jitomate, ajo, perejil y chile de árbol).

De pasta, tagliolini ai funghi, pasta de huevo, harina de trigo y semolina (más gruesa) de 3 mm de espesor, hecha en casa, con aceite de oliva, ajo y perejil, con mezcla de setas silvestres de temporada salteadas en aceite de oliva.

De carne, escalopinas de ternera importada, con mezcla de setas silvestres salteadas en aceite de oliva, salsa demi-glace de ternera, vino blanco y perejil, acompañadas de papas cambray al horno.

El vino no podía ser otro que el tinto Brunello di Montalcino, de uva Sangiovese, de color rubí intenso, aroma de cerezas y frutos rojos y en boca con agradables taninos, considerado como uno de los mejores tintos italianos.

De postre, cassata napolitana, helado de mango y coco con dulce de frambuesa.

De fin de fiesta, cantuccini, bizcochos secos de almendra que se remojan en vino dulce.

El café, uno de los mejores italianos, Illy.

Alfredo Di Roma

• Campos Elíseos 218, Polanco, dentro del Hotel Presidente Inter Continental; 5327-7700

Twitter: @toledoyleyva

jtoledo@eleconomista.com.mx