Cuando conocí al chef australiano Paul Bentley me vino a la mente el proverbio en inglés “...still waters run deep...”, que puede traducirse como “...las aguas tranquilas son profundas...”, o sea, que un carácter aparentemente plácido puede ocultar una naturaleza pasional.

En efecto, este personaje corpulento y profusamente tatuado produce unos platillos sumamente delicados, mezclando ingredientes que aparentan ser no compatibles, pero cuya combinación resulta deliciosa.

Paul nació en Margaret River, localidad ubicada en el suroeste de

Australia Occidental, región muy conocida por su gastronomía y vinos, contando con 120 productores de estos últimos y muy variados ingredientes de primera calidad, tanto de tierra como de mar.

Paul creció en este ambiente, y resultó natural que desde su adolescencia se dedicara a la cocina, panadería y repostería, oficios que persigue con la misma pasión que siempre.

Será una coincidencia, pero el nombre Bentley es sinónimo de excelencia en el ámbito automotriz desde 1919 en Bentley Motors, con joyas como su modelo Bentayga 2017, considerado non pareil.

Su talento culinario lo ha llevado a colaborar en diferentes restaurantes en Australia, Europa y Nueva York, pero al buscar otro ambiente menos frenético arribó a nuestro país en el 2016 a Tulum, Quintana Roo, y más tarde se estableció en Guadalajara, Jalisco, Magno Brasserie, Hato Fine Ramen y Bovine Brasserie en San Miguel de Allende, Guanajuato y finalmente en nuestra ciudad.

Esta última dirección es gracias a la asociación con el conocido restaurador-empresario Ramón Orraca, a quien conoció hará unos dos años y quien después de conocer sus credenciales culinarias y probar sus platillos, no cejó hasta lograr interesarlo a conquistar el difícil mundo gastronómico citadino, contando como su sous-chef a el talentoso Jaime Zárate Espronceda.

Actualmente están actuando en el Bonito (Nuevo León 103, colonia Condesa, teléfonos 5286-6165 y 5286-6169) en donde permanecerán hasta fines de febrero cuando se muden al nuevo Bonito Lomas con dirección en Avenida de las Palmas 810, colonia Lomas de Chapultepec; se espera que la carta de vinos cuente con una colección de vinos blancos y tintos australianos.  

El muy delicado menú de degustación que el chef Paul me preparó fue el siguiente:

Para refrescarse, como ya es tradición, una botella de agua con te de limón, para preparar el estómago a los aperitivos, entre los que destaca el llamado Chofer, mezcla de mezcal, agua de jamaica y jugo de mandarina.

Para empezar, un mousse de pollo, preparado con higaditos de pollo orgánico salteados en aceite vegetal, con coñac, tocino, ajo, cebolla y tomillo, pasado por un tamiz doble para lograr una consistencia cremosa, servidos con una gelée de oporto, dátiles, cebolla encurtida, una ensaladita de lechuga frisee y acompañada con una rodaja de pan campesino tostado en la parrilla, que le confiere un sabor un poco quemado muy agradable.

El vino que acompañó este mousse fue un blanco Rilly 1er Cru de Borgoña de la Bodega Demmessey, cremoso, destacando la mantequilla, complejo, fresco y con buena permanencia en boca.

Siguió un saucisson sec hecho en casa, preparado con cerdo negro pelón de Yucatán (inició su crianza hace más de cinco siglos en dicha península, introducidos por los conquistadores españoles y hasta recientemente cuidados con gran delicadeza), utilizando carne de los hombros, panza y lardo (tiras de manteca curadas con especias), a su vez curada con clavo, anís estrella , pimienta negra, ajo y sal, rellenando una tripa y dejándola secar por dos o tres meses; se acompañó con pan campesino tostado en la parrilla.

Para este embutido de mucho sabor, se sirvió un tinto Martín Berdugo Crianza de Rivera del Duero, de intenso color rojo, estructurado, carnoso, elegante, equilibrado de fruta roja fresca con un final especiado.

A continuación, burrata (queso mozzarella sólido por fuera y cremoso por dentro) con salsa romesco de pepitas de calabaza con algas kombu y nori, con frituras de corazón de alcachofa en aceite vegetal, todo aderezado con aceite de oliva extra virgen italiano.

La pasta fue Paccheri con estofado de ternera, que es un tipo de pasta napolitana en forma de macarrones gigantes hechos de harina de trigo y sémola, en un guiso de paletilla de ternera y salsa pomodoro de pulpa de jitomate, ajo, cebolla, romero, salvia y aceite de oliva extra virgen italiano, rociado con queso parmesano Reggiano, un platillo de mucho sabor.

El pescado resultó ser un bacalao negro (A. fimbria, pez sable o black cod) de Ensenada, B.C., con escamas muy pequeñas, casi se puede decir que tiene una piel, muy gelatinoso, rostizado y bañado en buerre blanc con vermouth, cebollín e ikura de salmón, acompañado con calabazas zucchini salteadas en mantequilla.

Para finalizar los platillos salados, terrina de lechón preparada con carne de lechón nacional de ocho a diez semanas confitada en su manteca (sin piel, esta se fríe aparte para que quede crujiente), servida con puré de papas muy ligero con mucha mantequilla, endivias caramelizadas, mojo de ajo y jus de cerdo.

El postre, un tiramisú (dialecto véneto que quiere decir levántame o jálame p'arriba, por los ingredientes que tienen llenos energía) que incluye queso mascarpone, licor Kahlúa de café mexicano, crema, bizcochos y cacao en polvo.

Los cafés, de los pocos restaurantes que ofrecen dos marcas de café: Nesspresso Profesional en sus variedades y Passmar, café guerrerense.

                

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