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La Vie en Rose: Versión hogareña ?de folclore culinario
El espacio creado por Cèline Perrot y Clément Nowak atrae por su ambiente romántico, pero cautiva por su aprecio por la cocina.
Qué elegancia la de Francia , expresión de aguda contemplación tradicional y ligada íntimamente a la idea general que se tiene sobre esa nación europea. Tal noción es quizás la razón por la cual he encontrado que su gastronomía, a pesar de ser tan extendida y antigua en México, aún resulta intimidante para algunos, puesto que se considera inexorablemente relacionada con el lujo, con el refinamiento, y aquellas cosas que parecen inalcanzables. Pensar en un restaurante francés en el país siempre lleva de primer impacto a visualizar a aquellos de categoría superior como Champs Elysées, Les Moustaches o Au Pied de Cochon, en donde la experiencia es en definitiva grandiosa, pero ajena para el grueso de los mexicanos.
hoy en día, con la más reciente expansión del panorama gastronómico chilango, se han abierto un nada desestimable número de espacios en donde es posible deleitarse con la nouvelle cuisine, haciéndola más accesible. No obstante, el paradigma ha sido difícil de derrumbar.
Ante este escenario, dos jóvenes emprendedores franceses, Cèline Perrot, de 29 años, y Clément Nowak, de 30, decidieron abrir un restaurante que funde la tradición gastronómica de sus regiones Bretaña y Provenza, respectivamente- con su anhelo de presentar una visión más hogareña y próxima de la cocina gala, además de ofrecer la mejor calidad a precios asequibles. El resultado es La Vie en Rose.
La carta está compuesta por platillos tradicionales franceses como el confortable buf bourguignon (suculento estofado de res cocinado durante horas en vino tinto de Borgoña y hierbas de olor), los temidísimos escargots a la Borgoña (caracoles de tierra cocinados en un proceso largo que culmina con un platillo delicado pero con gran carácter) o la unificadora raclette (queso fundido con charcutería y papas)-, que tienen la muy particular interpretación de las recetas familiares de Cèline.
Un viaje sensorial ?sin boleto de avión
La Vie en Rose ofrece como amuse-bouches (entremés) un trío de tapenade (pasta de aceituna negra), mantequilla a las finas hierbas y unos trocitos de saucisson (salchicha de carne de cerdo curada con pimienta). Pero yo salté directo a los protagonistas del menú.
Foie gras: preparado en terrina con la receta del padre de Cèline -que es secreta, pero incluye vino dulce Monbazillac acompañado de pan depices con un fragante sabor a cardamomo , chutney de higo y una ensaladita de arúgula. La sensación grasa del foie gras envuelve la boca en una aterciopelada caricia de carácter firme y fuerte. Si las agradables percepciones sensoriales de la comida siempre nos llevan a relacionarlas con el amor de madre o de abuela, este platillo es como un abrazo paterno.
El maridaje sugerido por Cèline, champagne Louis Roederer Brut Premier, funciona perfecto con este plato, ya que su burbujeante frescura y acidez ayudan a limpiar la boca de la sensación grasa. Además, sus complejas notas frutales pera, chabacano ayudan a resaltar el sabor del foie gras.
Crema de calabaza de castilla, hierba limón y leche de coco con pepitas crujientes: receta de la madre de Cèline y una buena muestra de lo que es confort food. La hierba limón no destaca mucho ante el dominante sabor de la calabaza, pero sin duda la leche de coco y las pepitas brindan una oximorónica textura cremosa y crocante que hacen sobresalir a esta sopa. Acogedora y reanimante.
Como maridaje, Cèline sugirió el Chardonnay, Louis Jadot. Un vino muy interesante debido a su fermentación combinada en tanques de acero inoxidable y barricas de roble francés, lo que lo hace fresco y con un cuerpo sólido. En la nariz, notas de gardenia y vainilla. En boca, su acidez es sumamente refrescante con notas cítricas, piña, durazno y una cautivante mineralidad.
Tournedos Rossini: filete de res con una delgada lámina de foie gras sellado, cama de espárragos y papas salteadas con hierbas, envuelto en una sedosa salsa demi glace con un vigorizante sabor a pimienta. El matrimonio carne-foie gras es una de las aportaciones más generosas de la nouvelle cuisine; podría hundirme diario en su bondad proteínica sin pensar en nimiedades como las obstrucción de mis arterias. La interpretación de La Vie en Rose de este clásico es sencillamente imperdible.
Una copa de un Côtes du Rhône Perrin Reserve -un vino de denominación de origen con mezcla de uvas grenache, mourvèdre y syrah fue el maridaje propuesto por Cèline y funciona perfectamente con este plato, puesto que su astringencia y cuerpo robusto enjuagan gratamente la boca, además de potencializar el sabor de la carne y el foie gras. En nariz, tiene notas fuertes de frutos secos ciruela pasa madera y especias.
Como cierre, trío de mignardises (versiones miniatura de postres): mini crème brûlée perfumada con Amaretto; mini far breton (flan de textura más sólida, típico de la región natal de Cèline) con ciruela pasa, y mini crepa con caramel au beurre salé (caramelo a la mantequilla salada, también típico de Bretaña) son la cúspide de una jornada en la que los sentidos son sacudidos y mimados.
Mi expedición a La Vie en Rose fue sumamente placentera y tuve la oportunidad de sumergirme, como todo comensal, en la experiencia culinaria fraternal y acogedora que Cèline, Clément, el chef ejecutante Adrián Contreras y monsieur Floréal, atendiendo las mesas, ofrecen con tanto aprecio a la gastronomía.
La Vie en Rose?
Álvaro ?Obregón 275?
Dentro de Plaza Tudor?
Roma Norte?
Teléfono ?3096 9570?
jorge.camarena@eleconomista.m?x
Twitter: @jdcamarena
