La reciente reaparición de una estrategia de fraude alimentario en relación con el atún hizo saltar las alarmas en las instituciones de control a nivel europeo. Cientos de piezas de atún tuvieron que ser analizadas a raíz de sospechas surgidas en el sector.

Algunas de las muestras de atún habían sido adulteradas mediante aditivos no autorizados con el objetivo de alterar el color final de la pieza. Llegados a este punto, los lectores podrían preguntarse: ¿por qué estaría interesado el distribuidor en adulterar el color del atún? ¿Cómo lo hacen? En caso de ingerir una pieza de atún fraudulenta, ¿corremos algún riesgo como consumidores?

En este artículo intentaremos responder a estas preguntas desde el punto de vista de la química de los alimentos.

Proceso de cambio de color del atún.

¿Por qué el atún tiene color de atún?

El color característico del atún es debido a su contenido en hemoglobina y mioglobina, moléculas orgánicas complejas encargadas del transporte de oxígeno. En el caso del género Thunnus, el contenido en mioglobina se ha demostrado mayor que el de hemoglobina, motivo por el cual nos centraremos en su estudio. >

En la estructura de la mioglobina se encuentra un átomo de hierro en estado de oxidación +2 –Fe(II)–, encargado de enlazar a la molécula de O₂. A la estructura resultante se le denomina oximioglobina y presenta un color rojo muy vivo y atractivo para el consumidor.

Una vez el animal es capturado y sacrificado, si se procede a su ultracongelación a -40 ⁰C, su color se mantiene sin apenas variación aparente. Sin embargo, este tratamiento no es habitual y generalmente la temperatura de congelación posterior a la captura es de -18 ⁰C.

Al descongelar y filetear el atún, la mioglobina queda expuesta al aire. Esto provoca una transformación del color desde el rojo intenso inicial (debido a la oxihemoglobina) a un marrón rojizo mucho menos atractivo para el cliente. Dicha modificación del color viene ligada a la oxidación del átomo de hierro, que pasa de estar en estado de oxidación +2 a +3. A esta nueva molécula se la conoce con el nombre de metamioglobina.

Es evidente que cuanto mayor sea el tiempo de exposición al ambiente, mayor será el grado de aparición de metamioglobina. Por tanto, peor aspecto presentará la pieza de cara a los compradores.

Esto es una buena estrategia para identificar la fecha de captura del atún. Una pieza más oscura sería, a priori, menos aconsejable debido a la aparición de ciertos compuestos potencialmente tóxicos, entre los cuales se encuentran las aminas biogénicas. De este grupo, quizá la más significativa sería la histamina, compuesto nitrogenado y originado a partir de la descarboxilación de la histidina, aminoácido muy abundante en el atún.

Histamina.

¿Por qué adulterar el color de un atún?

Existen dos razones detrás de la adulteración del color del atún: por un lado, la prolongación de su vida útil. Por otro, hacer pasar especies más baratas por otras más caras.

La primera buscaría alargar el periodo temporal durante el cual el atún podría estar a la venta, debido a que su aspecto se mantendría apetecible durante más tiempo.

En cuanto a la segunda, consiste en hacer pasar una pieza de atún de aleta amarilla (Thunnus albacares) o de atún patudo (Thunnus obesus), especies de menor precio y calidad, por un atún de aleta azul (Thunnus thynnus) o atún rojo. Este último tiene una coloración propia que consiste en un rojo muy vivo característico que lo diferencia del resto de especies más económicas.

¿Cómo se lleva a cabo la adulteración del color del atún?

El factor principal que genera una variación del color del atún es la oxidación de la mioglobina. Evitar ese paso puede evitar dicho pardeamiento. Pero ¿cómo?

Existen distintas estrategias, entre las cuales están:

1. Adición de sales de nitrato y nitrito (NO₃⁻ /NO₂⁻).

Su incorporación al producto aporta una elevada concentración de estas especies en la carne del atún. En este entorno habitan una serie de microorganismos capaces de reducir el nitrato a nitrito. Este nitrito, a su vez, es capaz de generar radicales NO altamente reactivos, y que pueden imitar la función que realizaba el O₂ sobre la mioglobina.

Así, se estaría estabilizando el color propio de la oximioglobina de manera artificial.

2. Tratamiento del atún con monóxido de carbono.

El monóxido de carbono, CO, cumple el mismo papel que los nitrocompuestos mencionados anteriormente. En presencia de CO, la mioglobina lo capturaría formando complejos Mb-CO de gran estabilidad y con un aspecto rojo muy vivo y llamativo.

3. Adición de extractos vegetales.

Dado que el ion nitrato es muy frecuente en distintas especies vegetales, su adición a pescados como el atún generaría un efecto similar al de la adición de sales de nitrato de manera directa.

Además, gracias a la presencia de pigmentos de un color muy similar al deseado en la remolacha, sus extractos son peculiarmente útiles en lo que a la adulteración del atún se refiere.

¿Corro algún riesgo si consumo atún adulterado?

Los procedimientos antes mencionados han sido prohibidos en el seno de la Unión Europea por su capacidad para inducir a confusión entre los consumidores y sus potenciales efectos sobre la salud.

En los casos de muestras de atún tratadas con monóxido de carbono, dicho riesgo es menor dado que la cantidad de esta sustancia que es necesaria para tener un efecto visible es muy pequeña (<1 % en CO ya produce un efecto significativo).

Por el contrario, si la adulteración ha sido mediante la adición de sales de nitrato o nitrito, el riesgo puede ser mayor. El nitrito ha demostrado ser capaz de generar reacciones de formación de nitrosaminas, compuestos relacionados con la aparición de distintos tipos de cánceres.

Además, el consumo de atún fuera del periodo recomendado puede implicar ciertos peligros debido a la aparición de las anteriormente mencionadas aminas biogénicas. Destacábamos antes la histamina, dado que está relacionada con la aparición del síndrome denominado escombroidosis. Este viene caracterizado por padecimiento de hormigueo, vómitos, mareos y sensación de quemazón en la boca tras haber consumido una pieza contaminada.

Conclusión

La aparición de un mercado mundial cada vez mayor para el atún ha generado un exceso de demanda de difícil cobertura. A raíz de ello, se han detectado diferentes estrategias para poder poner al alcance del consumidor alimentos que no cumplen con la legislación europea.

Su consumo accidental y esporádico no supone un gran peligro para la población. Además, es importante transmitir un mensaje de tranquilidad al consumidor: que artículos como este puedan describir los fraudes detectados demuestra la eficiencia de los controles oficiales que nos ofrecen unos alimentos seguros.  

Roberto Sáez Hernández, Investigador predoctoral FPU, Universitat de València y Maria Luisa Cervera Sanz, Catedrática de Química Analítica, Universitat de València

Este artículo fue publicado originalmente en The Conversation. Lea el original.