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Diana St. Regis: el estilo de Guy Santoro
La carta del restaurante, por la variedad de su clientela, se puede describir? como internacional, con acentos italianos, franceses y mexicanos.
A dos años de distancia de haber tomado el mando del restaurante Diana St. Regis (Paseo de la Reforma 439, colonia Cuauhtémoc, teléfono 5228-1818), el chef Guy Santoro no sólo atiende a este establecimiento con 70 asientos, sino también el room service del Hotel St. Regis y las necesidades gastronómicas de sus 100 exclusivas residencias.
Para esto se apoya, además de sus más de 25 años de experiencia, en sus dos sous-chefs y un staff de 45 elementos en la cocina.
La historia culinaria de Guy empieza desde que era muy pequeño en su nativa Bergerac (localidad al suroeste de Francia), al ayudar a su madre y hermana mayor a preparar los alimentos, que eran de estilo italofrancés.
De adolescente empezó a colaborar en diferentes restaurantes franceses, hasta que en el 2000 fue reclutado por Carlo Bicaci para inaugurar y fungir como chef ejecutivo del bistrot Au Pied de Cochon México, cargo que ocupó hasta el 2005, al convertirse en chef corporativo de los restaurantes del Hotel Presidente InterContinental Polanco.
En abril del 2012, fue nombrado para dirigir las cocinas del Hotel St. Regis, cargo que ocupa actualmente, además de atender dos negocios particulares con la asistencia de su esposa Nadine: la panadería Rustic Bread Bakery y el expendio de embutidos Meats Au Charcutier.
Desde hace dos años estableció el Champagne Brunch Dominical, que incluye Champagne Veuve Clicquot y 15 diferentes.
La carta del restaurante se puede describir como internacional, con acentos italianos, franceses y mexicanos, con platillos como aguachile de hamachi o guacamole con tostadas; sopa fría de jitomate con bogavante, quelites a la crema, pappardelle con salpicón de pato, pollito orgánico en mole amarillo, lomo de róbalo rostizado o cachete de res braseado.
El delicado menú de degustación que preparó el chef Santoro fue éste:
La bebida durante la comida, Champagne Veuve Clicquot Ponsardin Brut, la marca predilecta de los Hoteles St. Regis, de color amarillo con reflejos dorados, fresca y afrutada.
De amuse-bouche, medallón de foie gras hecho en casa, preparado al estilo torchon (hígado de pato francés marinado en leche, desvenado, envuelto en un trapo y hervido en court-bouillon de verduras) sazonado con flor de sal colimense, servido sobre un pan de arándanos y acompañado con manzana verde Granny Smith caramelizada al chamoy, interesante combinación de sabores salados, dulces y ácidos.
De entradas, ceviche de mariscos que se elabora con róbalo del Golfo y callo de hacha sinaloense crudos, camarones blanqueados, todos marinados con limón y chile serrano, sobre una cama de guacamole con totopos de maíces nativos blancos, azules y rojos, aderezado con jugo de limón amarillo, balsámico y aceite de oliva Santo Tomás, monovarietal ascolano, al cilantro; cazoleta de caracoles, elaborada con moluscos franceses salteados con cassé de jitomate, chalotas y champiñones, servidos con una clorofila verde de espinacas, berros y perejil, licuada con caldo de verduras y mantequilla neocelandesa.
De sopa, crema de maíz, preparada con maíz blanco, crema batida y cebolla, servida con rajas de chile poblano, granos de maíz, migas de pan de maíz azul y cuitlacoche fresco a la plancha, que aporta al sabor umami.
De pescado, huachinango del Golfo a la plancha, cocido del lado de la piel, a la que se le ha untado un mojo de tapenade de aceitunas griegas kalamatas, servido con caponata siciliana de berenjena, pimientos rojos y amarillos, calabaza, jitomate, anchoas, piñones y alcaparras, (emparentada con el ratatouille francés), aderezada con aceite de oliva a los chiles guajillos y anchos.
De ave, magret de pato en mole de ceniza, que consiste en una pechuga de pato americano cocida en la plancha sobre su piel, al término rojizo, acompañada con risotto (de grano morelense con D.O.) a la mexicana con jitomate, chícharos y queso Cotija de Michoacán, calabazas, zanahorias y chícharos baby, todos salteados, y salsa de mole de cenizas de chiles chilhuacle negro, ancho, pasilla y cascabel.
De postre, tablilla de chocolate, que es una torre de ganache (con crema fresca), mousse, crème brûlée, todo de chocolate belga Callebaut, sobre una base de bizcocho de frutos secos con cáscara de naranja, bañada con coulis de chocolate y rematada con una teja de chocolate crujiente, servida con helado de vainilla de Papantla; petit fours con pastel Ópera, macarrón, gomita de guayaba, bombón de chocolate y café.
Twitter: @toledoyleyva
