La primera vez que visité este restaurante fue en 1994, a instancias de mi buen amigo el director de orquesta Eduardo Mata (q.e.p.d.), quien lo había visitado y disfrutado, y me encontré con un local muy estilo art déco, con todo y sus columnas en fachada de granito verde, grandes ventanales de madera y vidrio, bordeando la avenida Amsterdam, que tiene forma oval, siguiendo el trazo de la pista del antiguo hipódromo.

Seguramente la energía, todavía latente en la zona, de los purasangre corriendo nariz a nariz, o los pilotos porfirianos conduciendo los autos clásicos de esa época (Stanley Steamers, Stutz Bearcats o Bugattis Type 13), fue captada por Gabriel Herrera, persona de gran sensibilidad, cuando estaba buscando un local para su restaurante que llamó Specia (Avenida Amsterdam 241, esquina con Michoacán, colonia Hipódromo Condesa, teléfonos 5564-9576, 5564-1367), de especialidades centro-europeas.

Gabriel tiene una larga historia en el ámbito culinario: empezó a percibir su vocación desde muy joven, cuando era estudiante interno en un colegio salesiano, y fue encargado de las bodegas, de la tiendita del colegio y, finalmente, administrador de la cocina.

Al terminar sus estudios, abrió una cafetería, la cual operó varios años, hasta que ingresó al prestigiado restaurante polaco Mazurka, dirigido por su dueño, el ingeniero Tadeus Podbereski, en donde recorrió todo el escalafón de puestos, desde garrotero, mesero, capitán, gerente y director, hasta, finalmente, socio.

Pero su capacidad y ambición eran tales, que lo impulsaron a abrir su propio negocio. Y en agosto de 1993 inauguró el Specia, apoyado por varios miembros de su staff, entre ellos, el chef Jorge Soto, quien había sido capacitado por el propio Tadeus y otros chefs polacos. Hoy, casi 20 años más tarde, el lugar conserva todo su estilo de un restaurante neoyorquino de SoHo. Algunos de sus elementos decorativos, como sus grandes televisores colgados del techo, ya se consideran en la categoría vintage.

La deliciosa comida

La deliciosa comida que me preparó el chef Soto fue ésta:

Al sentarme a la mesa, una crepa de papa delgada llamada blin, untada con pasta de arenque, ideal para acompañar el shot de vodka polaco helado Zubrówka (cuyo sabor especial se lo da un pasto llamado del bisonte que crece en la frontera de Polonia y Bielorrusia), y debe de beberse de un solo trago, a la usanza de viejo dictador ruso Stalin.

De entrada: arenque en chile, llamado sledz, que consiste en un filete salado de este pez, de las gélidas aguas del Atlántico Norte, marinado durante 24 horas en vino blanco semidulce y verduras (zanahorias, cebolla, apio, pimientas gorda y negra, laurel), servido con chile manzano y cebolla morada finamente picados, jugo de toronja y gajos de la misma fruta, mezcla agridulce muy sabrosa.

De ensalada: una caprese con un toque diferente, compuesta de mozzarella di búfala, rodajas de jitomate, y tres hojas verdes, albahaca, berros y espinaca aderezadas con aceite de oliva y balsámico.

De sopa: crema de elote, elaborada con fondo de pollo, zanahorias y apio, granos de elote sofritos en mantequilla y molidos, y toque de leche evaporada, acompañada de profiteroles de pasta choux muy ligera.

De platos fuertes: el Pato Pau (proveniente de los Maple Leaf Farms, de Indiana, EU, productores del mejor pato Peking blanco), cuyo relleno final se originó por un accidente, pues el chef Soto estaba experimentando con relleno de higos, pero estos ocasionaban que los patos se reventaran; al cambiar a membrillo de Michoacán, mezclado con ciruelas, canela y clavo, nació el Pato Pau, que se hornea lentamente bañándose en salsa de membrillo y se acompaña con col morada caramelizada (cocida con oporto y piloncillo), y puré de papa blanca; magret de carne magra de pechuga de pato cebado, cortada delgada y sellada en la plancha, servida con salsa de higos (el elemento dulce que debe de acompañar al magret) y guarnición de ensalada primavera (chícharos, zanahorias, ejotes, papas, higos y manzanas, aderezada con mayonesa hecha en casa); filete a la pimienta verde (Piper nigrum, originaria de la India, los granos sin madurar), corte de res servido con salsa gravy de verduras, recorte de filete, pimienta blanca, verde y negra, servido con puré de papas blancas y granos de la pimienta verde.

De postre: las famosas crepas nalesnik rellenas de queso doble crema, bañadas con salsa de blueberries (moras azules, ahora cultivadas profusamente en Michoacán).

Debo informarles que el Pato Pau le está dando una gran batalla de popularidad al Pato Tin, famoso hasta hace meses, por su sabor delicado y diferente.

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