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Alta cocina en Valle de Bravo: Bodocuá
Cuenta con una vista impresionante del lago y puede atender cómodamente a 65 comensales en un ambiente acogedor.
En la familia de la chef Montserrat Barrios, fundadora y propietaria del restaurante Bodocuá, el tema de la gastronomía siempre ha tenido una importancia toral.
En su casa, toda la vida han existido invitados que comparten grandes y variadas comidas, preparadas principalmente por su madre (una excelente cocinera), así es que prácticamente nació entre ollas y sartenes, ayudando desde niña a las labores de la cocina.
Su paladar, desde pequeña fue muy sofisticado, y recuerda con nostalgia el sabor de berberechos en conserva que formaban parte de sus almuerzos escolares y que no compartía con sus compañeros porque según ellos, tenían un sabor raro .
Las visitas predilectas eran al Mercado San Juan, de la calle de Ernesto Pugibet, en el Centro, en donde sus sentidos eran inundados por la profusión de colores y aromas de las frutas, verduras, pescados, mariscos y demás productos que se exhiben con gran gusto en los puestos y locales comerciales.
Su padre, el arquitecto e industrial Francisco Barrios Beltrán, organiza hasta la fecha viajes familiares gastronómicos por distintos países cuyo tema principal gira alrededor de buenos restaurantes y los menús que preparan.
Al cumplir 18 años, se inscribió en el afamado Institut Paul Bocuse de Lyon, Francia, en donde permaneció dos años y medio, efectuando prácticas en el Café de París y en el Hotel Sofitel de Biarritz; en París colaboró en Les Bouquinistes y como chef de partie en el triestelar Guy Savoy.
De regreso en México, se enteró que la Embajada de Francia estaba entrevistando a personas para ocupar el puesto de chef de esa sede diplomática, por lo que rápidamente se inscribió para competir con otros 80 aspirantes; una a una fue aprobando las entrevistas y exámenes, hasta que finalmente le fue otorgado el puesto, desempeñándolo con éxito durante dos años.
El sueño de Montserrat siempre fue tener su propio restaurante, y ya que desde que nació había crecido en el ambiente de Valle de Bravo, escogió naturalmente este sitio para hacer realidad su fantasía.
Su padre diseñó y financió el restaurante, que cuenta con una vista impresionante del lago y puede atender cómodamente a 65 comensales en un ambiente acogedor y cálido, bautizándolo originalmente como Le Bodocuá, en honor a que a Montserrat le llamaban de cariño El Bodoque.
Otra de las características interesantes es el pan hecho en casa, que además se ofrece en otros locales comerciales de Valle.
El chef de cocina es José Antonio Balderas, con experiencia en restaurantes como Au Pied de Cochon, Eno (de Enrique Olvera) y Martín Berasategui de San Sebastián, País Vasco.
Menú de degustación
El excelente menú de degustación que la chef Montserrat sugirió fue este:
De amuse bouche, crema de alubias nacionales con virutas de jamón ibérico Redondo Iglesias.
De entradas, sashimi de atún aleta azul de Ensenada, B.C., sellado y envuelto en hoja de albahaca, aderezado con salsa de soya, vinagre de jerez, jugo de limón y aceite de oliva español, acompañado con una ensalada de mesclun de lechugas frescas, sangría francesa y escarola con el mismo aderezo; ceviche de róbalo del Golfo de México, con callo de almeja (baby scallop), manzana verde Granny Smith, naranja, toronja, limón, chile verde serrano y pesto de jitomate; tártara de atún aleta azul de Ensenada, B.C., con mostaza antigua de grano, aceituna verde, toronja, naranja, pimientos del Piquillo, servida con ensaladita de lechugas; tataki (del japonés, aporreado) de res nacional, preparado flameando en el sartén láminas de carne y marinándolas con hojuelas de ajo, rabos de cebolla de cambray y salsa tosa-zu.
De ensaladas, la ensalada francesa con magret de pato ahumado en casa con agujas de pino, mesclun de lechugas frescas locales, ejotes franceses, chícharos en vaina japoneses, papas cambray, jitomates cherries rojos y anaranjados y aderezo de mostaza Dijon; ensalada de jardín, con mesclun de lechugas frescas del Valle, jitomates cherries, queso de cabra nacional empanizado con almendras y aderezo ligero de chalotas.
De pescado, esmedregal (Rachycentron canadum, cobia o bonito negro) del Golfo de México, con costra de sal de Cuyutlán, en salsa de vino blanco, puré de papas rústico y corazones de alcachofa.
De arroz, risotto al azafrán, preparado con arroz arbóreo al dente, un toque de azafrán español y corazones de alcachofa.
De ave, magret de pato de las granjas de Morelos, con costra de especias, papas dauphine (puré de papas, harina y huevo) doradas en aceite vegetal, y compota de manzanas verdes Granny Smith.
De postres, la cazuela de chocolate de centro suave (el famoso big mistake del chef alsaciano Vongerichten) elaborada con chocolate belga Valrhona; el soufflé de frutos rojos, cocinado en su término preciso, suave e inflado.
De bebida, un tinto chileno Valle de Colchagua Cabernet Sauvignon 2007, de color profundo rubí, aroma de frutos rojos y nota de mentolado, en boca, larga permanencia en el paladar.
Bodocuá
- Manguito s/n.
- Valle de Bravo, ?Estado de México.
- Tel. (726) 262-5818.
Twitter @toledoyleyva
