CESSA celebra 50 años con un menú de Guy Santoro

Para celebrar el 50° aniversario del Centro de Estudios Superiores de San Ángel (CESSA Universidad) —y en sintonía con los 200 años de relaciones diplomáticas entre México y Francia—, el reconocido chef francés Guy Santoro diseñó un menú degustación que fue, más que una propuesta, un manifiesto culinario.

Técnica francesa, ingredientes y memoria personal se entrelazaron en cada uno de los siete tiempos, dando forma a una experiencia que reafirma el espíritu de la hospitalidad, a manos de este maestro de la fusión de técnicas clásicas de la cocina francesa con los abundantes productos y sabores de México y el Mediterráneo, auxiliado en la cocina por los propios estudiantes de CESSA, cuyos rostros reflejan la emoción y el nerviosismo propio de quien está a punto de presentarse a examen.

El Economista asiste al Festival Gastronómico de aniversario y ocupa una mesa en el restaurante–escuela Scola, en companía de su anfitriona, la maestra María Guadalupe de Cárcer Christlieb, directora de Educación en línea de CESSA Universidad, quien nos relata el devenir de la primera escuela de hospitalidad en México, surgida en 1976, cuando el país estaba abriendo nuevos polos de desarrollo turístico y la necesidad de formar cuadros profesionales se hizo imperiosa.

Cárcer Christlieb detalla que en el origen se abrió la escuela para formar al servicio de hotelería, y enseguida la carrera de gastronomía. Al paso de los años, la industria de alimentos y bebidas comenzó a demandar alta especialización y la formación de perfiles para la administración de negocios de alimentos y hospitalidad, de tal manera que hoy en día, CESSA Universidad ofrece diez licenciaturas, una maestría y tres especialidades enfocadas en diversas áreas relacionadas con el negocio del turismo, la hospitalidad y la alimentación.

Primer tiempo: elegancia marina

En medio de la conversación, llega el entrée para abrir boca: camarones en rémoulade de apio, arúgula y emulsión de bisque con estragón. Elegancia marina en un bocadillo. Una entrada fresca y delicada que reinterpreta la clásica langosta en bisque.

El chef lo anticipa: “la langosta con la bisque la cambiamos a camarones”, en un gesto que mantuvo la esencia técnica, pero adaptó el ingrediente. El resultado fue un plato equilibrado, donde la untuosidad de la emulsión contrastó con la ligereza vegetal.

“Este menú está hecho a base de técnicas francesas”, explicó Santoro desde el inicio, marcando el tono de una velada donde la tradición fue reinterpretada con sensibilidad contemporánea.

Segundo tiempo: el caracol como paisaje

El menú avanzó hacia una cassolette de escargots con casé de tomate, jugo de clorofila y baguette crujiente, una de las propuestas más conceptuales de la tarde.

Más que presentar el ingrediente de forma literal, Santoro construyó una narrativa en torno a su entorno natural. “El caracol… es una versión de clorofila, porque ¿dónde está? Está en el pasto, en la verdura”, explicó.

Así, el plato evocó el ecosistema del caracol a través de ingredientes verdes y frescos, en una ejecución que combinó técnica y reflexión.

Tercer tiempo: precisión y herencia

El punto alto de sofisticación llegó con un callo de hacha de Saint–Jacques salteado, acompañado de risotto cremoso de espárragos. La pieza —originaria de Bretaña— se apoyó en una adaptación profundamente personal.

“Tengo ascendencia italiana… me encanta hacer el risotto”, compartió Santoro, quien lo enriqueció con el propio jugo de los espárragos, logrando una textura sedosa y un sabor profundo.

La preparación se complementó con una salsa de vainilla, un detalle que aportó contraste y sofisticación.

Cuarto tiempo: Burdeos en la memoria

El plato fuerte consistió en un abanico de res con salsa de vino tinto, echalotes confitados, papa rostizada y puré de chícharo, una composición que conjugó rigor clásico y guiños a la cocina local.

Aquí también emergieron las raíces de Santoro: “la salsa bordolesa la aprendí cuando tenía 16 años”, recordó.

La intensidad del vino tinto se equilibró con la dulzura del echalote y la suavidad del puré, logrando un plato robusto pero armonioso.

Quinto tiempo: el ritual del queso

No podía faltar el momento del plato de quesos y frutos secos, con una selección que incluyó brie, queso a las finas hierbas, camembert y roquefort.

Sobre este último, Santoro destacó su esencia: “el roquefort, del sur de Francia, está alimentado con penicilium, una bacteria comestible”, subrayando la tradición y el cuidado en su elaboración.

El servicio de quesos reforzó el carácter francés del menú y marcó una pausa contemplativa dentro del recorrido.

Sexto tiempo: dulzura a elección

El cierre ofreció dos caminos: Biscuit de frutos secos con praliné de avellana, chocolate al caramelo y helado de vainilla, y un Milhojas de fresa y frambuesa.

La dualidad responde a una lógica del chef. “Siempre hay dos postres, uno de chocolate y otro de frutos rojos”, explicó, dejando al comensal la decisión final sobre el tono de la despedida.

Café y petit fours: el último gesto de hospitalidad

El menú concluyó con café y petit fours, y estuvo acompañado de etiquetas francesas: Champagne Brut Réserve, Bordeaux Blanc Sec y Bordeaux Supérieur, cerrando el círculo entre gastronomía y territorio.

Un menú como declaración

El menú del 50° aniversario de CESSA no solo celebró una institución pionera en hospitalidad, sino que reafirmó la vigencia de la cocina clásica en diálogo con nuevas sensibilidades, con la técnica como base, el ingrediente como protagonista y la emoción como propósito.

En palabras del propio chef: "la cocina sigue siendo un lenguaje vivo: uno que se aprende, se transforma y, sobre todo, se comparte".