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Su majestad, ?el ingrediente: Anatol
La cocina de múltiples influencias del chef Justin Ermini tiene a la frescura como su tema principal.
A Justin Ermini, chef ejecutivo del flamante restaurante Anatol -en Las Alcobas- (Mazaryk 390, Polanco, teléfono 3300-3950), se le presentó una oportunidad muy especial.
Contratado con mucha antelación, llegó a nuestro país para efectuar una inmersión total en el medio de la gastronomía mexicana, y con su sous-chef Eduardo Moralis, inició un safari para conocer los productos nacionales.
Visitó muchos mercados, la imponente Central de Abastos, el folclórico pueblo de Tepoztlán, Morelos, sin faltar las chinampas de Xochimilco, DF y la ciudad de Oaxaca.
Después de esas experiencias y de varias tentativas, elaboraron una carta en donde el ingrediente fresco es el tema principal.
Justin nació en Connecticut, EU, en el seno de una familia proveniente de Florencia, Italia, en donde tanto su abuela materna como su padre fueron factores muy importantes en el desarrollo de su vocación culinaria, que lo llevó a inscribirse al prestigiado Culinary Institute of America, siendo muy joven.
Acabando un curso de dos años, su carrera fue meteórica, colaborando con chefs tan famosos como Daniel Boulud, Giorgio Pinchiorri, llegando a ser chef ejecutivo del famoso Mayflower Inn. En este lugar fue reclutado para venir a México por el empresario Samuel Leizorek, director general del Hotel Boutique Las Alcobas, del cual forma parte el restaurante que nos ocupa.
El equipo que forma la espina dorsal del restaurante consta del gerente Juan Pablo Tattó, el chef ejecutivo Justin Ermini, el sous-chef Eduardo Moralis, la chef repostera Mayra Victoria (esposa de Justin), y una veintena de personas que atienden el comedor y el hotel.
Interesante y sabrosa
La muy interesante y sabrosa comida, servida al centro, preparada por el chef Justin, fue ésta:
Para refrescar el paladar, aguas sin alcohol de guayaba con concentrado de jamaica y el mixer inglés Fever-Tree Ginger Beer; de granada, limón amarillo y uvas blancas con Fever-Tree Lemon Tonic. El vino acompañante, un tinto sudafricano The Winery of Good Hope 2010, monovarietal pinotage, de color granate oscuro, aromas de cerezas y sabor a frutas rojas.
De amuse-bouche, dip bagna cauda, puré de anchoas, pesto, aceitunas kalamatas, ajo y aceite de oliva, acompañado de lavash (galleta armenia), pan focaccia de masa agria y mantequilla neozelandesa batida con aceite de oliva y sal colimense.
De crudo, hamachi japonés, aderezado con aceite de oliva nacional, flor de sal colimense y servido con tartare de jitomate (con chalotas, cebollín y vinagre de jerez) y limón amarillo en conserva (durante cinco semanas con sal, azúcar, canela y semillas de cilantro).
De entradas, burrata (queso fresco mezcla de mozzarella y crema), servida sobre una caponata siciliana (guisado de berenjena, albahaca, apio, cebolla, pasas, y coco), ambas mezcladas y untadas sobre rodajas de pan baguette al grill, ajos rostizados y aceite de oliva; flores de calabaza en tempura, fritas en aceite vegetal, rellenas de queso de cabra de Guanajuato, de vaca y de oveja de Río Frío, con miel de Campeche de flor cascarilla, parmesano Reggiano y salvia.
De sopa, la de frijoles ayocotes morados chiapanecos, elaborada con fondo de verduras y grasa de pato, servida sobre un trozo de foie gras torchon, ahumado con leña de manzano y después cocido en consomé de ave, acompañada con semillas de jitomate, salsa gremolata de cilantro y chile chilhuacle negro.
De pasta, il raviolo della Nonna, con harina nacional y queso ricota o requesón hecho en casa, servido con un huevo frito de granja mexiquense, y la Sunday Gravy de la abuela de Justin (jitomate, carnes de puerco, ternera, res y pepperoni), rociado con parmesano Reggiano.
De productos del mar, el pulpo a la parrilla, molusco yucateco que previamente se masajea, y posteriormente se cocina al alto vacío, para finalmente terminarlo a la parrilla con un mojo de chiles secos, jugo de limón y sal colimense; se acompaña con cous cous israelí de harina de trigo, tapenade de aceitunas kalamatas, aceite de chiles secos, queso feta de cabra, uvas, hojas de menta y yogur.
De flatbreads, panes planos de masa agria con leche, el primero de setas blancas ahumadas, tuétano de res nacional, aceite de trufa negra, jus de veau, tomillo y parmesano Reggiano; el segundo, con guanciale, queso de cabra guanajuatense, parmesano Reggiano, jitomate curado, huevo frito de granja orgánica mexiquense y hojas frescas de espinacas y acelgas.
De pescado, la lonja de extraviado del Golfo, cocinado en la plancha, servida con puré de hinojo, setas blancas caramelizadas lentamente y salsa choron especial para pescados.
De postres, pay de estaciones a la mode, de duraznos, servido en una cacerola, con helado de vainilla de Papantla; café de olla triffle; cheesecake deconstruido, con mermelada de mora azul, naranja y crumble de almendra.
Twitter: @toledoyleyva