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Reivindicando la cocina argentina: La Bocha
La amplitud y variedad de los platillos de este establecimiento van más allá de las carnes asadas.
Durante el siglo XIX, la dieta de los argentinos era más bien monótona, limitándose a carnes asadas, bifes y pucheros.
El siglo XX vio la llegada de fuertes corrientes de inmigrantes extranjeros, entre ellos alemanes, judíos, ingleses y sobre todo italianos, que enriquecieron la cocina argentina con todo tipo de pastas y las famosas pizzas (Argentina es el tercer consumidor mundial de este platillo), logrando un mestizaje muy afortunado.
En nuestro país, en las últimas décadas los restaurantes argentinos han proliferado, pero en su mayoría el énfasis sigue estando en las carnes asadas, ignorando el papel de otras especialidades en sus cartas.
Daniel Martín Cives, ciudadano argentino nacido en Buenos Aires, arribó a nuestro país en el año 2008 con la difícil encomienda de abrir dos restaurantes de una marca muy prestigiada en aquella capital, llamados Piegari, de cocina italiana con carnes argentinas.
El proyecto no tuvo éxito y, después de viajar por Europa trabajando en otros restaurantes, regresó a México con un nuevo proyecto de inaugurar un establecimiento de cocina argentina con una vuelta de tuerca , incluyendo carnes, pastas, pizzas y otras especialidades, mismo que abrió sus puertas en Guadalajara, Jalisco, hace año y medio, como proyecto piloto.
En nuestra capital, Daniel ha fundado el restaurante La Bocha (Mazaryk 48, Polanco, teléfono 5531-6828), actuando como Director de marca y Chef Ejecutivo, contando con Mauro Lago como su sous chef, ofreciendo una carta para reivindicar la cocina argentina al mostrar la amplitud y variedad de sus platillos.
LA DELICIOSA COMIDA QUE DANIEL PREPARÓ FUE ESTA:
De entradas: pan de sarteneta, masa de tipo focaccia, con romero y acompañado con aceite de oliva chileno arbequina, flor de sal de Cuyutlán, Colima, y un ajo rostizado estilo italiano; empanadas cocinadas al horno de leña, preparadas con masa de harina de trigo y un poco de vinagre, una llamada Salteña, rellena de carne de res cortada al cuchillo y guisada con cebolla, pimientos, pimentón español de La Vera y cominos, y otra llamada Patagónica, rellena de carne de cordero cortada al cuchillo, salteada, horneada, braseada y deshebrada, guisada con verduras, apio, romero y perejil, ambas servidas con una salsa roja picante y el clásico chimichurri; vitello tonnato, platillo muy clásico de la cocina italiana, en este caso preparado con cuete de carne de res cocida en caldo de verduras y vino blanco por unas tres horas, rebanada muy delgada y bañada en salsa de mayonesa, crema, vino blanco y atún, servida con unas hojas de arúgula, concassé de jitomate y pesto de albahaca; alcachofas arrebatadas, preparadas tatemando la planta en las brasas de mesquite, extrayendo el corazón y guisándolo a la parrilla con aceite de oliva y sal; patatas soufflé presentadas al estilo chips inglesas en un cono de papel periódico, preparadas con papa Atlantic, primera fritura a baja temperatura (110ºC) y segunda fritura a un alta temperatura (200ºC) para que esponjen, servidas con salsa ketchup hecha en casa (jitomate, azúcar, vinagre, ajo y chile serrano rojo).
De pulpo de Campeche en dos formas: ambos se preparan espantando (sumergiendo) tres veces al octópodo en agua hirviendo con cebolla y laurel. El primero en forma de carpaccio, se congela y se rebana muy delgado, aderezado con una vinagreta de limón amarillo y aceite de oliva, servido con un concassé de jitomate y hojas de hinojo; el segundo, a la parrilla, se unta con un mojo de aceite de oliva y pimentón de La Vera y se cocina en la parrilla, acompañado con papitas cambray cocidas en caldo de verduras y después salteadas con chile de árbol.
De pastas: la primera hecha a mano artesanalmente, llamada al ferretto y elaborada con harina de trigo y semolina (harina más gruesa), usando una aguja de tejer como molde, que produce una pasta hueca e irregular, servida con salsa pomodoro (jitomates frescos, italianos de lata y cherries, ajo, albahaca y pesto) y un poco de queso Grana Padano; fettuccini al nero di sepia, pasta plana preparada con la tinta de calamar, servida con crema de ajo y camarones, salsa de aceite de oliva, crema neutra, vino blanco, peperoncini (pimientos italianos), acompañados con hueva roja de pez o falso caviar y un poco de queso Grana Padano.
De cortes de carne, dos tipos: el primero, la entraña, proveniente del diafragma, pegada a las costillas (skirt steak, en inglés), calidad Angus Choice, un poco más dura, pero con mucho sabor; el segundo, caña de filete o rib-eye, de ranchos de Monterrey, N.L., atemperada por unos 20 minutos; ambas se barnizan con grasa de carne asentada y se cocinan a las brasas de carbón de mesquite, acompañadas con cebollas confitadas y chiles serranos toreados.
De postre: el alfajor hecho en casa con harina de trigo, huevos, naranja y cocoa, relleno de dulce de leche y cubierto con chocolate blanco nacional Turín.
La bebida durante toda la comida fue vino tinto La Bocha 2009, creación especial del reconocido enólogo mexicano Hugo DAcosta, de uvas Cabernet Sauvignon y Zinfandel, fresco en boca.
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