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Quintonil: La sencillez con elegancia
Un lugar que mantiene a la perfección el equilibrio entre la comida y el servicio.
Ya en varias ocasiones he mencionado la importancia del equilibrio entre el servicio en el comedor y la cocina de un restaurante. En el ámbito restaurantero, existe el adagio ...buena comida, mal servicio, el cliente no regresa... comida regular, buen servicio, el cliente puede convertirse en habitual... .
En el caso del restaurante Quintonil, propiedad del chef Jorge Vallejo, jefe de su cocina, y su esposa Alejandra Flores, patrona del comedor, este equilibrio de excelencia se mantiene a la perfección.
Las credenciales de ambos son impecables.
Jorge estudió en el Centro Culinario Ambrosía y entre sus colaboraciones más notables destacan las que ha realizado con los chefs Santi Santamaría (QEPD) de Barcelona, Enrique Olvera del Pujol en México, DF, y René Redzepi del Noma en Copenhague (ahí confirmó la importancia del producto local, que rige su filosofía culinaria actualmente).
Alejandra tiene una licenciatura en Administración de Restaurantes del CESSA, maestría en Administración de Empresas Enfocadas a la Hospitalidad de Les Roches, Suiza, y se ha desempeñado anteriormente como directora de Operaciones y Comercial del Grupo Enrique Olvera.
Abrieron su propio restaurante el 9 de marzo del 2012, al estilo soft- opening, pero su desarrollo ha sido exponencial, ofreciendo una cocina mexicana basada en la búsqueda de elementos nuevos cercanos a las personas, con sabores caseros.
Entre sus ingredientes se cuentan todo tipo de hierbas y hojas comestibles (huauzontles, hoja santa, quelites, quintoniles) provenientes de chinampas de Xochimilco y azoteas urbanas, pollos orgánicos free range, carne de res wagyu de Tamaulipas, carne de cerdo Kekén de Yucatán y muchos otros más.
A pesar de su corta vida, el restaurante ha recibido reconocimientos internacionales, entre los más recientes, el haber logrado el lugar número 21 entre los Mejores 50 Restaurantes de América Latina, listado organizado por la revista londinense Restaurant Magazine y aparecer en el Cuaderno de Alta Gastronomía Apicius, considerado como una de las mejores publicaciones de gastronomía mundial.
DELICADO MENÚ
El delicado menú de degustación que preparó personalmente el chef Vallejo fue este:
Como preliminares, pan de masa agria con cacahuates, hecho en casa, una cazuelita con frijoles negros refritos con hoja santa y otra con salsa tatemada de chiles guajillo y serrano, mantequillas natural y con cuitlacoche.
De aperitivo, mezcal de Matehuala, SLP, de agave salmiana, de 40% de volumen de alcohol.
De bebidas, agua de maracuyá con naranja y Acqua Panna mineral sin gas, de sabor muy delicado proveniente de los Apeninos de La Toscana, una de las pocas aguas recomendada para el fine dining.
De abre-boca, ceviche de nopal y xoconostle (tuna ácida de un nopal especial), con aguacate, jugo de nopal, quelite lengua de vaca (en náhuatl quilitl, verdura tierna comestible) y como crujiente, galleta con polvo de erizo, almendra y betabel.
De entradas, tamal de acelga con maíz (parecido a las corundas michoacanas) cocinado al vapor, servido con puré de uva pasa, crema ácida de rancho y espolvoreada con nuez macadamia (originalmente de Australia, ahora cultivada en Uruapan, Michoacán); tostada de salpicón de cangrejo ahumado, preparada con una tostada raspada de maíz, cangrejo azul del Golfo al vapor, ahumado con carbón de encino, jugos de lima y naranja, rodajas finas de rábano y mayonesa hecha en casa con chile habanero.
De ensalada, la de la casa, de quelites (de las chinampas de Xochimilco) y jitomates heirloom (de las azoteas del restaurante), con emulsión de sus tallos (con aceite de oliva de las aceitunas italianas Leccino y Frantolio), rodajas de aguacate Hass asado en comal de barro y queso Cotija michoacano.
De sopa, crema de queso de hebra chiapaneco con tortilla quemada, chile güero, plátano macho y castacán de cerdo (chicharrón con algo de carne), sopa de despide un aroma de quesadilla.
De pescado, escolar (pez bruja o mantequilla, muy aceitoso) del Golfo, con mojo de chipotle quemado en manteca con ajo, requemado en la plancha, servido con puré de calabaza de Castilla y piña asada, adornado con brotes de cilantro (cultivado en azoteas de la Colonia Escandón).
De moluscos, pulpo de Campeche, reposado en salmuera, cocido a baja temperatura, frito en la grasa de longaniza ahumada de Valladolid, Yucatán, bañado con salsa de reducción de orejas de cerdo y tinta del pulpo, acompañado con rábanos, tomatillo verde asado, y patatas de monte.
De carne, lengua de res estofada en horno estilo barbacoa, con pulque, tomatillo y ajo, envuelta en penca de maguey, servida en salsa de mole negro (elaborado por siete días, con chile chilhuacle negro) y acompañada de bolitas de chayote, ejotes y puré de maíz estilo atole.
De postres, nieve de nopal; natilla de te limón con granizo de tomatillos y su mermelada, con tomatillos pochados en jarabe natural; mangos asados con chocolate RX, Real Xoconusco de La Casa Tropical de Héctor Galván; champurrado con nibs de cacao y vainilla de Papantla, Veracruz.
El café, arábigo de Fincas La Yerbabuena de Comala, Colima, de una sola altura de 1,500 metros sobre el nivel del mar.
Quintonil
Newton 55, ?Colonia Polanco
Tel.: 5280-2680,? 5280-1660