Lectura 5:00 min
Hanal Ku: Sabrosa cocina yucateca casera
De las grandes comilonas domingueras a un restaurante cuyo nombre, en maya, quiere decir manjar de los dioses.
Corría el año de 1945, terminando la Segunda Guerra Mundial, y el período presidencial ávilacamachista prometía grandes esperanzas.
En ese marco de expectativas llega a la ciudad de México, proveniente de Mérida, Yucatán, la doctora en odontología Manuela Cervera (Mayita), quien poco tiempo después conoce al Lic. Marcos Zapata y contraen matrimonio.
Para fijar su residencia familiar escogen una casona típica con ambiente campirano, ubicada en la calle Concepción Béistegui número 1407, casi esquina con Calzada de la Piedad (hoy avenida Cuauhtémoc), en donde crece la familia, formada por dos hijas y un hijo.
El moderno matrimonio, ya que ambos son profesionistas y ejercen sus carreras, se auxilian de la nana María Neri (Illitos), quien además de cuidar a los hijos es responsable de preparar los alimentos familiares de sabor yucateco, enseñada muy de cerca por Mayita.
Con el paso del tiempo, y dentro del ambiente de las grandes comilonas familiares dominicales, se va gestando la idea de abrir una cenaduría de antojitos yucatecos, encabezada por María Ernestina (Chacha, la hija mayor de Mayita), con la participación de sus tres hijos, Carlos, Alejandro y Arturo Lezama Zapata (y sus esposas Patricia Vega y Sandra Atayde); y atendiendo la cocina, la sempiterna Illitos.
En el 2003, después de sesudas reuniones, abre el restaurante El Rincón de Mayita, Yucatán en México, operando solamente los fines de semana por reservación y sin ninguna publicidad al exterior.
Así funcionó cinco años, hasta que su desarrollo obligó a crecer las instalaciones, menú y servicios (de miércoles a domingos), cambiando nombre a Hanal Ku, que en maya quiere decir manjar de los dioses; el resto es historia.
Desgraciadamente Mayita murió, pero legó sus recetas que son muy respetadas; Illitos está jubilada y María Ernestina es la cabeza del negocio.
Como gerente general, Patricia Vega (esposa de Carlos), fundadora del negocio, ingeniera industrial de profesión, con gran amor por la cocina y todos sus detalles, viaja con frecuencia a Mérida para abastecerse de los principales ingredientes (lima, naranja agria, chile habanero, orégano, recados, y otros más) y también se surte del Mercado Medellín (chiles xcatic, queso holandés) para asegurarse de conservar los auténticos sabores yucatecos.
SABROSOS ANTOJITOS
Los sabrosos antojitos yucatecos que probé fueron éstos:
Para refrescar el paladar, Frescura del Mayab, una bebida con naranja, piña y menta.
Tres aderezos, una salsa de habanero verde tatemado con ajo, otra de chiltomate con ajo, jitomates y habaneros tatemados y otra de cebolla morada desflemada en vinagre de caña.
Unas reflexiones acerca del chile habanero (Capsicum chinese): su origen se estima que puede ser un pimiento andino y haber llegado a la península yucateca vía Cuba. Al crecer en ese clima caliente y seco, adquirió su picor estimado en promedio en 250,000 unidades Scoville (SHU); esta teoría se refuerza por el hecho de que es el único chile yucateco que no tiene nombre maya.
De sopa, la clásica de lima, preparada con fondo de pollo desgrasado, pimientos verdes, jitomate, pimienta negra molida, juliana de tortilla frita, pechuga de pollo deshebrada, jugo de lima yucateca y una rodaja de lima yucateca para darle el sabor final que sueltan los ácidos de su cáscara.
De tacos, preparados con tortillas hechas a mano con masa de maíz nixtamalizado, los de longaniza de Valladolid (carne de res, cerdo, achiote y recado oriental, ahumada en leña del árbol Jabín), desmenuzada y frita en la plancha; de cochinita pibil, carne de cerdo marinada durante 24 horas en achiote, naranja agria y orégano yucatecos, envuelta en hojas de plátano y horneada lentamente y desmenuzada; codzitos (taquitos de aire en maya) preparados con tortillas muy delgadas rellenas de carne molida de cerdo y fritos en aceite vegetal, bañados en caldillo de jitomate y rociados con queso holandés rallado, tipo Edam, de la marca El Gallo Azul.
De empanada, la de cazón del Golfo, cocinado con jitomate, cebolla y epazote; toda envuelta en masa de maíz y frita en aceite vegetal.
De tamales, vaporcitos ticuleños, de masa de maíz rellenos con carne de cerdo, queso holandés rallado y salsa kol (harina de maíz y achiote), cocidos al vapor envueltos en hoja de plátano.
De pescado, bagre del Golfo (pez gato), marinado en recado de escabeche oriental (pimienta, orégano, clavo, comino, todos molidos), laurel, asado en las brasas y hervido en su jugo, servido con rajas de chile güero xcatic y cebolla blanca.
De platillo principal, papadzules (del maya papa, alimento y dzul, amo o caballero), tortillas de maíz sumergidas en salsa de pepitas de calabaza y epazote, rellenas de huevo duro de granja.
De postres, ciricotes (koopte en maya, una especie de tejocote y ciruela) en almíbar ligero de azúcar; caballero pobre, rodajas de pan baguette capeadas y fritas, en almíbar con canela y pasas.
De bebidas, durante la comida, horchata Marín de Yucatán, hecha de arroz, almendras y canela; como digestivo Xtabentún DAristi, licor maya elaborado con el néctar de la flor de xtabentún, miel de abeja y anís, con muchas propiedades medicinales.
jtoledo@eleconomista.com.mx
?Twitter: @toledoyleyva