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Azari Cuenca y su alta cocina
Un chef que considera el respeto al ingrediente en primer lugar, además del aspecto lúdico en la preparación.
Conocí al chef Azari Cuenca Maitret en el año 2000, cuando abrió el restaurante El Litoral con varios socios, fungiendo en esa época como coordinador gastronómico, gerente del restaurante, anfitrión y supervisor general.
Siendo aún muy joven, ya contaba con un gran bagaje culinario, que se desencadenó por su abuelo paterno, y que incluía colaboraciones en México con maestros tan importantes como los desaparecidos maitres cuisiners de France Fernand Gutiérrez del Hotel Four Seasons, Olivier Lombard del Club de Industriales y el chef holandés Raoul Reichrath (quien estableció una de las primeras chefs table en el Hotel Marquis llamada Chez Raoul); en Europa acabó de madurar su perfil de chef en Lyon, Francia, bajo el legendario chef Paul Bocuse (fundador de la nouvelle cuisine) y en San Sebastián, País Vasco, con otro gran chef triestelar Michelin, Juan Mari Arzak y su hija Elena (nombrada el año pasado como la mejor chef mujer del mundo por la revista londinense Restaurant Magazine).
Trece años después, la carrera empresarial de Azari ha sido meteórica, encabezando el Grupo Litoral que incluye, entre otros, el restaurante del mismo nombre, el Carbónvino (parrilla vasca), los bares Zydeco (ambiente de Nueva Orleans, cocina cajun), El Camarón Panzón (pescados y mariscos), El Aserrín (pulques, cerveza y tequila), y la última estrella de la corona, el Hotel María Condesa con su restaurante Terré (Atlixco 132, esquina Campeche, colonia Condesa, teléfonos 5286-5828, 5286-5829).
Esta última empresa se alojó en un edificio de cinco pisos incrustado en el corazón de la Condesa, construido en los años 50, totalmente remodelado combinando el estilo Art Decó de aquellos años con el diseño mexicano contemporáneo.
El hotel boutique está formado por 15 habitaciones con todos los detalles necesarios para proporcionar confort de lujo e incluye el restaurante Terré, con un comedor acogedor y de buen gusto, con capacidad para atender cómodamente a una cuarentena de comensales, ya sea adentro o con algunas mesas que dan a la calle.
La carta está compuesta por especialidades de Alta Cocina Mexicana de Autor, con la sazón del chef Azari y su equipo de colaboradores, entre ellos Gerardo Delgado, chef residente, y está inspirada en recetas españolas y francesas de los siglos XIX y XX; el toque principal se lo infunde la mística culinaria del chef Azari, que considera el respeto al ingrediente en primer lugar, además del aspecto lúdico en su preparación.
EL MENÚ DE DEGUSTACIÓN
El menú de degustación que me preparó personalmente el chef Azari fue éste:
De bebida, para mitigar el calor, agua con hierbas frescas que pueden ser albahaca, menta, te limón o hierbabuena, con un toque de extracto de clorofila (posee una gran cantidad de propiedades benéficas para la salud, además de ser sabrosa).
De aperitivo, mezcal oaxaqueño Sacadiablas, de agave Coyote, destilado en barro, con 48 grados de alcohol, elaborado en Sala de Vega, Oaxaca, por una maestra mezcalillera anónima, acompañado con una rodaja de naranja y sal de gusano.
De entradas, el carpaccio de abulón bajacaliforniano, servido con gajos de toronja, mandarina y naranja, y dos salsas, una de achiote y naranja agria y otra de jugo del mismo abulón, con ceniza de habanero tatemado sobre un comal; minichipirones españoles rellenos de cuitlacoche guisado (jitomate, ajo, cebolla y mantequilla neozelandesa Anchor), acompañados de alioli de cilantro y salsa espesa tomaca (jitomate, aceite de oliva español Sierra de Gata y ajo); torta ahogada Jalisco, preparada con pan birote de costra gruesa, salsa tomaca, envuelta en un listón de paletilla de jamón serrano español; sopes de tuétano, de masa de maíz, con guacamole ranchero molido, crujientes de virutas de poro y betabel y minichapulines oaxaqueños, bañados en una salsa rallada de jitomate; pulpitos baby de Campeche, aporreados y envueltos en harina de maíz, servidos con mayonesa hecha en casa con un toque de chile habanero.
Después de tantas entradas con diferentes sabores, para limpiar el paladar, un sorbete de limón con jengibre.
De sopas, primero la de calabaza de Castilla, del recetario de la abuela paterna del chef Azari, servida con virutas de tortilla y pepitas de calabaza tatemadas en el comal; otra clásica, esta de la abuela francesa del chef, la de cebolla, de color dorado oscuro y mucho sabor, con un toque mexicano de mezcal.
De ave, la pechuga de pato confitada en su grasa, servida con una reducción de mosto y chalotas, acompañada con cebollitas cambray mexicanas y jitomates cherry, con hojas de arúgula.
De carnes, medallones de res americanos en salsa de tres pimientas mexicanas, negra, blanca y de pirul (rosa), acompañadas con setas salteadas en aceite de ceniza de volcán y vinagreta de tamarindo.
De mariscos, los camarones del Pacífico, corte mariposa, en espejo de jitomate, con hojuelas crujientes de betabel y espinacas a la mantequilla neozelandesa con un toque de Pernod.
De pescados, mahi-mahi (dorado o lampuga del Golfo) en salsa de reducción de champiñones, cebolla y mantequilla, agregando setas y morillas salteadas, servido con chips de champiñón.
De postres, un gran trío: mousse de chocolate oaxaqueño, crème brûlée de mamey, y carpaccio de plátano macho con nieve de guayaba rosa.
Twitter @toledoyleyva