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El Hidalguense, cocina artesanal de Tulancingo.
La oferta en la carta de este establecimiento utiliza exclusivamente productos e ingredientes de pequeños productores de Tulancingo y sus alrededores incluyendo a todo el personal, formado por mujeres y hombres jóvenes a los que no sólo se capacitan para atender a las mesas, también se les anima y facilita a mejorar otros talentos, como el estudio de otros idiomas.
Aunque el negocio gira alrededor de la barbacoa, todos los demás platillos de la cocina hidalguense están elaborados con productos e ingredientes de pequeños productores de Tulancingo y alrededores.
Los nopales son de una pequeña nopalera muy antigua, de plantas muy altas y que producen nopales de sabor suave y poca baba; la leche y los quesos, de un establo con pocas vacas, ordeñadas a mano y con música ambiental para que estén más tranquilas; el jitomate huaje de invernadero, se mantiene libre de plagas por lo que tiene un sabor natural extraordinario; el cilantro y los rábanos son una pequeña cosecha, los huevos de gallinas free range.
La ceremonia de la preparación de la barbacoa es un rito rígidamente establecido desde el inicio para que el animal no sufra y no contamine su carne con adrenalina; todo tiene que estar listo para que abra el restaurante a las 7 de la mañana.
Además de la barbacoa de carnero, de la que se recomienda la carne del pescuezo en taquitos de maíz azul con tres salsas a escoger, vale la pena mencionar los tres manjares hidalguenses: los escamoles de hormiga, los chinicuiles de la base del maguey y los gusanos de las pencas del mismo.
Entre los mixiotes se destacan los de criadillas de carnero, con epazote, chile piquín y cebolla; las panzas rellenas de menudencias pueden ser blancas con epazote y chiltepín o rojas con epazote y chile guajillo. Los desayunos, que pueden constar de jugos recién exprimidos, huevos orgánicos con chorizo elaborado en el rancho y frijoles refritos, o chilaquiles verdes elaborados con totopos crujientes de tortillas de masa de maíz azul presentados hirvientes en una cazuela de barro.
