Los métodos de conservación de alimentos han existido desde que el hombre empezó a modificar los alimentos con el calor para hacerlos más comestibles y que se conservaran mejor por mayor tiempo. hoy en día, estas tecnologías deben responder a diferentes retos no sólo para hacerlos más apetecibles para el consumidor, sino para llenar expectativas de sustentabilidad.

Enlatados, congelados, salazones, ahumados, acidificados, cocidos, pasteurizados, desecados, deshidratados, envasados al vacío, etcétera. Son sólo algunos de los métodos de conservación de alimentos con los que estamos más familiarizados. Cuando hablamos de alimentos frescos, invariablemente viene a la mente y percepción de la mayoría de los consumidores que un alimento fresco es más saludable, puesto que se presume que tiene todas sus propiedades nutricionales intactas. Esto no siempre es así, puesto que algunos métodos además de la conservación, han hecho más salubres algunos alimentos, como es el caso de la pasteurización de la leche.

La conservación de alimentos ha jugado un papel importante en el desarrollo y progreso de las sociedades a través de la historia. Gracias a los enlatados por ejemplo, se pudo alimentar a tropas militares enteras en tiempos de guerra a principios del siglo XX. En un inicio, los enlatados eran vistos como sinónimo del progreso, de las innovaciones y avances tecnológicos que hacían posible la conservación de un alimento fuera de refrigeración con una vida de anaquel que para entonces era muy larga. De esta forma, alimentos como el Spam, un embutido enlatado que, era enviado a los soldados por parte de sus familias, y que entre las décadas de los 50 y 60 era un alimento presente en cualquier aperitivo o fiesta. El Spam se volvió tan omnipresente para dar un efecto “chic” que los comediantes ingleses The Monty Python hicieron un sketch en donde el Spam aparecería en todos los platillos. De ahí tomaron el nombre para después denominar Spam a todos los correos electrónicos no deseados. Los enlatados pasaron de ser un sinónimo de progreso a ser un alimento que por ser más accesible a todos, era más barato y, por lo tanto, disminuyó su valorización entre la sociedad, amén de que las primeras latas no tenían el recubrimiento que en la actualidad tienen, por lo que su inocuidad por riesgos a la salud era latente con la presencia de la toxina botulínica.

Métodos de conservación como el sous-vide, o cocimiento al alto vacío, se hicieron populares en el auge de la nouvelle cuisine. Los efectos de la congelación han estado en investigación, y contrariamente a la percepción popular, se ha descubierto que frutas y verduras congeladas no pierden nutrimentos. El reto con la congelación es que frutas y verduras congeladas en ocasiones pierden sus propiedades organolépticas (textura, olor, sabor) que las hacen más atractivas al paladar.

Entonces, el dilema es que no siempre lo fresco es mejor o, por lo menos, hay que definir en qué términos es mejor: ¿de sabor?, ¿de inocuidad?, ¿de propiedades nutricionales? Las tecnologías de conservación de alimentos ya no sólo se centran en el alargamiento de la vida de anaquel de un alimento sino que enfrentan hoy otros retos: por un lado, son útiles para evitar el desperdicio de comida que es uno de los grandes problemas de actualidad que concierne a autoridades, productores y consumidores; por otro lado, deben responder a demandas de una conservación que no modifique sustancialmente las propiedades de los alimentos.