¡Las perlas más buscadas en México son las de sus mezcales!, el perlado del mezcal, de acuerdo con su tamaño y duración, indica su riqueza alcohólica, lo cual está relacionado con su calidad, al igual que su aroma y sabor.

El consumo del mezcal siempre ha sido una tradición en el México rural, actualmente debido al rescate de saberes tradicionales y a la revalorización de lo natural, artesanal y tradicional, los mezcales se han posicionado en el gusto de los conocedores más exigentes, llegando de las cocinas tradicionales a las cocinas gourmet.

Existe una gran diversidad de sabores y aromas en los mezcales, que les confieren su ámbito geográfico y sociocultural, el proceso de producción y los insumos, principalmente las especies de agaves comúnmente conocidas como magueyes, utilizadas para su elaboración. En varios de ellos se perciben suaves notas a frutas, hierbas, flores y nueces...

De acuerdo con la Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad (Conabio), México es el área con mayor diversidad de magueyes en todo el mundo. Existen alrededor de 200 especies del género agave, todas originarias del continente americano, y 157 de éstas habitan en México. Una ventaja competitiva que abre una enorme ventana de oportunidad para los productores es que 111 de estas especies son endémicas de nuestro país, lo que representa más de 55% de las existentes.

Los agaves se pueden encontrar en planicies, montañas, acantilados, dunas costeras, etcétera, lo que se traduce en alta capacidad de adaptación y resistencia en diferentes condiciones de suelo y clima, comparativamente con otros cultivos, significa un bajo riesgo en su producción, además éstas nobles plantas se caracterizan porque conservan y restauran los ecosistemas.

Las especies mezcaleras de mayor aprovechamiento se distribuyen principalmente hacia el occidente, centro y sur de México, a lo largo de la Sierra Madre Occidental, Eje Volcánico Transversal y Sierra Madre del Sur, abarcando más de 20 estados de la República. Los principales estados productores son Oaxaca, Guerreo, Durango, Zacatecas, San Luis Potosí, Guanajuato, Tamaulipas, Sinaloa, Michoacán, Jalisco y Puebla. Sin embargo, el consumo no se limita a los estados productores, el mezcal ha demostrado ser una actividad económica estable y en crecimiento.

De manera tradicional, el mezcal se comercializa en el ámbito local y en presentación a granel; en algunas regiones de México, como es el caso de algunos municipios de Michoacán, de 100% del mezcal producido, 80% se vende a granel y sólo 20% envasado. La demanda creciente en el consumo de este producto es atribuible a sus características artesanal, natural, aromática y con fuerte identidad cultural, que la hace ya un símbolo de México. Los mezcales se han ganado el reconocimiento nacional e internacional y tienen ahora la oportunidad de aprovechar los nichos de mercado de alto valor.

En los últimos años, el volumen de mezcal envasado ha ido creciendo de manera impresionante, de acuerdo con datos del Consejo Mexicano Regulador de la Calidad del Mezcal AC Comercam, del 2005 al 2011, la producción de mezcal certificado tuvo un crecimiento de 268.4 por ciento.

Aunque el mayor mercado para este producto es nacional y se observa una tendencia a la alza en el consumo, el volumen en las exportaciones para el período del 2007 al 2011 creció en 33% y debido al reconocimiento de su alta calidad, para ese mismo periodo su valor reportó un crecimiento de 489.6 por ciento. Siendo los principales países importadores Estados Unidos de América, Chile, Canadá, Australia y Alemania.

El día de mañana en este mismo espacio haremos un recorrido por el camino que ha seguido esta agua de las verdes matas , para consolidar y ampliar sus mercados, en los cuales hay grandes oportunidades de negocio, así que estén atentos jóvenes emprendedores.

Claudia Graciela Cervantes Rodríguez es especialista de la Subdirección de Evaluación de Programas de FIRA. La opinión es del autor y no necesariamente coincide con el punto de vista oficial de FIRA. [email protected]