El consumo de carne en México

La carne con mayor consumo en México es la de pollo, cerdo y res, con un comportamiento diferenciado.

En el periodo del 2005-2009 el consumo per cápita mostró un crecimiento de 10% para la carne de pollo, 2% para la carne de cerdo y una disminución del 11% para la carne de res.

En el 2009 el consumo per cápita de carne de pollo, cerdo y res se ubicó en 29.6, 16.8 y 15.0 kilogramos, respectivamente.

En el 2009 en México, el consumo aparente de carne de pollo, cerdo y res fue de 3.29, 1.66 y 1.88 millones de toneladas, de las cuales se importó 15% de carne de pollo, 31% de cerdo y 13.5% de carne de res.

Esta composición y tendencia la define el consumidor al decidir ¿qué comprar?, ¿cuánto comprar?, ¿dónde comprar?, ¿cómo comprar?, en función de dos factores principales, calidad y precio.

El consumidor percibe la calidad de la carne por la higiene, color, ausencia de olores, marmoleo y facilidad de preparación, principalmente; sin embargo, existen otros atributos que definen la calidad:

• Aspectos higiénicos como la contaminación bacteriana, residuos de medicamentos y metales pesados, que tienen que ver con los conceptos de seguridad alimentaria y trazabilidad.

• Aspectos sensoriales referidos al color, terneza, jugosidad, sabor y contenido de grasa intramuscular de la carne.

• Calidad nutricional relacionada con la composición y contenido de proteínas, grasas, minerales y vitaminas.

• Aspectos tecnológicos valorados por la capacidad de retención de agua, PH, consistencia de la grasa y madurez de los tejidos.

• Valores éticos relacionados con el método de sacrificio de los animales y aspectos ambientales.

El productor de carne en México tiene una brecha, la cual se convierte en oportunidad de negocio al tomar en cuenta los atributos de la materia prima que requiere el industrial y los aspectos que percibe el consumidor final para mejorar la calidad de la carne en términos redituables.

Lograr alinear todos los actores requiere la estandarización y optimización de procesos productivos, en los cuales los despachos de consultoría juegan un papel fundamental como agentes de cambio de productor a proveedor, desde la cría hasta el consumo de la carne.

*Carlos Javier Almanza Gaviña es especialista de la Dirección de Consultoría en FIRA. La opinión es responsabilidad del autor y no necesariamente coincide con el punto de vista oficial de FIRA.

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