Dulce, refinada y mortal (II)

Es un dicho conocido que el idioma inuit o esquimal tiene más de 40 palabras diferentes para referirse a la nieve. Esto es un error, no hay tal cosa como idioma inuit, sino unos veinte compartidos por distintas tribus que comparten lenguas que a nuestros oídos suenan igual. La industria alimentaria moderna no tiene 40, sino 56 formas distintas de llamar al azúcar que pone en tres cuartas partes de nuestros alimentos procesados. 

Por cuestiones meramente económicas, hoy en día el principal azúcar en los alimentos procesados es el jarabe de maíz de alta fructosa. Recordemos que el azúcar de caña es una molécula compuesta por dos formas de glucosa organizadas de manera diferente. Esta diferencia, sin embargo, las vuelve radicalmente diferentes, especialmente por la manera en que se metabolizan en el cuerpo, y eso hace la gran diferencia entre una y otra. Mientras que el azúcar en las frutas viene acompañado de fibra que retrasa su absorción por el intestino, lo que permite al hígado y páncreas manejar tranquilamente el flujo de azúcar proveniente de una naranja; en la actualidad es más común que nos decantemos por buen vaso de jugo de naranja procesado, 25 g de azúcar en tres minutos.

La glucosa se distribuye en casi todos los tejidos y órganos del cuerpo, y convertida de inmediato en ATP, la molécula que es el alimento estándar de las células. Sólo un 20% de la glucosa es procesada por el hígado, y almacenada en forma de glucógeno, para echar mano a lo largo del día. Un exceso en el consumo de glucosa es dañino para la salud porque un subproducto del metabolismo de la glucosa se termina convirtiendo en colesterol de baja densidad o LDL. El malo, el que hace que nos dé un infarto. Pero solo un 2% de la glucosa que consumimos se convierte en LDL, la clave es no llegar a consumir 100 gramos diarios, quizá. 

La fructosa, al no ser necesaria para el cuerpo, es metabolizada como toxina por el hígado. Para eliminarla de sí el hígado la convierte en… LDL, por supuesto. Éste se convierte en grasa que se acumula alrededor de los órganos, la grasa visceral. Casi toda, al menos. La que no logra salir del hígado se acumula en él, lo que nos deja con una resistencia a la insulina y  un bonito y nada envidiable caso de hígado graso no alcohólico (porque el hígado trata prácticamente igual el alcohol y la fructosa, como toxinas). Y eso no es todo, no; la fructosa produce una sustancia llamada xilulosa-5-fosfato, que estimula la producción de más grasa visceral. Ah, y también produce ácido úrico, que se acumula cómodamente en el organismo, con lo que ahora tenemos gota e hipertensión. 

Con lo mucho que gustan en México los refrescos y la bollería industrial y todos los alimentos procesados la epidemia de diabetes y enfermedades cardiovasculares se explican fácilmente. El consumo exagerado de fructosa al que nos hemos visto sometidos desde los setenta, gracias al uso indiscriminado de esta por la industria, ha provocado en los niños del país una epidemia de diabetes y obesidad nunca antes vista. La publicidad nos bombardea constantemente con anuncios de comida y bebidas chatarra, hoy en día es más fácil listar los productos sin azúcar oculta que lo contrario, y este constante acoso hace que consumamos cada vez más azúcar.

La intervención de las instituciones educativas y de salud pública en el país en materia del consumo de azúcar y el correcto etiquetado de los productos que la contienen es un primer paso hacia la mitigación de los efectos de una epidemia que cobra cada vez más vidas e incapacita a miles de niños y adultos cada año. Pero el verdadero cambio sólo puede provenir de nosotros los consumidores, quienes debemos estar informados acerca de los efectos perniciosos de los productos que consumimos tienen sobre nuestra salud. Y un consumo responsable sólo puede provenir de las decisiones que tomemos de manera informada. 

Quiero recomendar a quien interese este tema las Charlas TED que pueden encontrar en YouTube impartidas por el doctor Robert Lustig, a quien debemos la difusión que en el hemisferio occidental se ha hecho sobre los efectos nocivos del consumo indiscriminado de azúcar, así como los recursos que puede encontrar en el sitio web del Instituto Nacional de Salud (NHI) de los Estados Unidos, disponibles también en español, en salud.nih.gov., así como los libros "Contra el azúcar" y "Por qué engordamos" del periodista Gary Taubes, también disponibles en español.

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