Restaurantes de Jalisco enfrentan déficit de hasta 25% de personal: Canirac

Guadalajara, Jal. El sector restaurantero de Jalisco que genera 380,000 empleos en la entidad, enfrenta presiones que amenazan con elevar sus costos operativos. Entre ellas, destaca un déficit de entre 20% y 25% de personal en sus nóminas, incremento en el precio de algunos insumos y nuevas inversiones para garantizar la calidad del agua que utilizan los establecimientos.

El presidente de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac) delegación Jalisco, Gregorio Godoy, señaló que la falta de trabajadores se ha convertido en uno de los principales retos para la industria, particularmente porque el servicio de los restaurantes mantiene una alta dependencia de la atención presencial.

"En la industria de la gastronomía tenemos alrededor de 20% a 25% de faltante de personal en todas las nóminas, eso te habla de la dificultad que estamos pasando", subrayó.

El dirigente empresarial advirtió que la situación podría complicarse aún más ante la incorporación de nuevos días de descanso laboral en los próximos años, debido a que el sector tendrá que cubrir más jornadas con una plantilla que actualmente ya resulta insuficiente.

Aunque la industria cuenta tecnología para automatizar algunos procesos, Godoy Ramírez destacó que estas herramientas no sustituyen la interacción entre trabajadores y clientes.

"Está disponible la tecnología, pero nosotros dependemos de la atención al cliente persona a persona", enfatizó.

Insumos al alza

A la escasez de trabajadores se suma el encarecimiento de los insumos. De acuerdo con el presidente de Canirac, durante el año pasado la canasta básica para los restauranteros registró un incremento superior a 20%, frente a una inflación general cercana a 5%.

El problema, dijo, es que los restaurantes no pueden trasladar de manera inmediata cada incremento al consumidor final, por lo que son los empresarios quienes absorben el alza hasta que eventualmente se ven obligados a incrementar los precios en sus menús.

"Tenemos que echar mano de todas nuestras habilidades para no estar transmitiendo estos aumentos de precios durante tres, cuatro o cinco meses y, bueno, tendrás que subir los precios necesariamente", indicó el presidente de Canirac.

Entre los productos que registraron los mayores incrementos y que más impactaron los costos de los restaurantes en lo que va del año, destacó el jitomate, cuyo precio llegó incluso a superar al del aguacate, además del limón, la cebolla y la zanahoria.

Calidad del agua

De acuerdo con su dirigente, el sector restaurantero enfrenta otro desafío, debido a la mala calidad del agua en la zona metropolitana de Guadalajara.

Gregorio Godoy explicó que aunque el problema se concentra en determinadas zonas, ya comienza a generar costos adicionales para algunos establecimientos.

Añadió que Canirac trabaja con algunos laboratorios para realizar estudios y monitorear las condiciones del agua en restaurantes ubicados en las zonas donde se han identificado las mayores afectaciones. Además, el organismo mantiene conversaciones con las autoridades estatales para buscar mecanismos de apoyo que permitan instalar sistemas de filtración.

Godoy explicó que algunos establecimientos ya cuentan con filtros como parte de sus protocolos de inocuidad y manejo higiénico, mientras que otros han comenzado a invertir en estos sistemas ante la crisis del agua en la ciudad.

"No te digo que todos han tenido que invertir en filtros, porque son muy específicas las colonias donde tenemos problemas", precisó.