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Zacahuil: Qué lleva el tamal gigante de la Huasteca y cómo se prepara
Elaborado con maíz martajado, chiles, manteca y grandes piezas de carne, el zacahuil puede alcanzar dos metros de longitud. Su preparación requiere varias manos, un horno de leña o de tierra y una técnica que cambia entre comunidades.
El zacahuil no cabe en una vaporera convencional. Para prepararlo se necesitan kilos de maíz, carne, manteca, decenas de hojas de plátano y un horno que conserve el calor durante horas. Este tamal gigante es uno de los platillos más representativos de la Huasteca mexicana, donde su elaboración forma parte de celebraciones familiares y comunitarias.
Su principal diferencia con otros tamales está en la masa: se elabora con maíz martajado, es decir, molido de manera gruesa, que conserva una textura granulosa después de la cocción. En su interior lleva carne de cerdo, pollo o guajolote, acompañada de una salsa de chiles secos.
Aunque existen distintas preparaciones en Hidalgo, Veracruz y San Luis Potosí, una de las versiones documentadas es la de Calnalí, Hidalgo, registrada en el catálogo Sabores y Saberes del patrimonio gastronómico del estado.
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Receta tradicional de zacahuil
Porciones: 12
Tiempo de preparación: 30 minutos
Tiempo de cocción: 2 horas y media aproximadamente
Tiempo total: 3 horas, más el reposo
Ingredientes
1.5 kilos de pulpa de cerdo cortada en cubos
2 kilos de masa fresca de maíz para tamales, preferentemente de molienda gruesa
2½ tazas de manteca de cerdo
6 chiles guajillo
6 chiles anchos
4 chiles morita
½ cebolla blanca grande
6 dientes de ajo
2 tazas de caldo de pollo
4 cucharaditas de polvo para hornear
2 hojas grandes de plátano
Sal al gusto
Agua para remojar los chiles
1 bolsa grande especial para hornear
Preparación
1. Hidratar los chiles. Retirar los tallos, semillas y venas de los chiles guajillo, ancho y morita. Colocarlos en agua tibia durante aproximadamente 30 minutos, hasta que estén suaves.
2. Preparar la salsa. Asar ligeramente la cebolla y los dientes de ajo sobre un comal. Licuarlos junto con los chiles hidratados y un poco del agua de remojo hasta obtener una salsa espesa.
3. Trabajar la masa. Colocar la masa de maíz en un recipiente amplio. Incorporar la manteca de cerdo, el polvo para hornear, el caldo de pollo, media taza de salsa de chiles y sal al gusto. Mezclar hasta conseguir una pasta espesa, húmeda y uniforme.
4. Preparar las hojas de plátano. Limpiarlas con un paño húmedo y pasarlas brevemente por un comal caliente para volverlas flexibles. Forrar un refractario rectangular, dejando suficiente hoja sobresaliendo de los bordes para cerrar el tamal.
5. Formar la primera capa. Extender la mitad de la masa sobre el fondo del refractario, procurando mantener un grosor uniforme.
6. Agregar el relleno. Distribuir encima los cubos de cerdo crudos, sazonados con sal. Bañarlos con el resto de la salsa de chiles, procurando que la carne quede bien cubierta.
7. Cerrar el zacahuil. Cubrir con la masa restante, alisar ligeramente la superficie y doblar las hojas de plátano sobre la preparación hasta formar un paquete cerrado.
8. Hornear. Introducir el refractario en una bolsa especial para hornear, siguiendo las instrucciones del fabricante. Llevar al horno precalentado a 180 °C durante aproximadamente 2 horas y media. Comprobar que la carne esté bien cocida y tierna, y que la masa haya adquirido una consistencia firme. De ser necesario, prolongar la cocción.
9. Reposar y servir. Retirar del horno y dejar reposar entre 15 y 20 minutos antes de abrir las hojas. Cortar en porciones y acompañar con chiles y zanahorias en escabeche.
¿Qué hace diferente al zacahuil de otros tamales?
Además de su tamaño, la diferencia se encuentra en la molienda del maíz y la forma de cocción. Mientras numerosos tamales mexicanos se elaboran con masa fina y se cuecen al vapor, el zacahuil conserva una textura más gruesa y tradicionalmente se cocina en un horno de tierra o de leña.
Tampoco existe una sola receta. En San Miguel Almolón, Hidalgo, por ejemplo, se documenta una preparación que incorpora especias, chocolate, ajonjolí y pepitas a la salsa. En otras comunidades se utilizan hojas distintas a las de plátano y cambian las combinaciones de carne.
Su elaboración está especialmente vinculada con las celebraciones de Xantolo, el Día de Muertos en la Huasteca. En San Miguel Almolón existe la costumbre de preparar dos zacahuiles para esas fechas: uno destinado a la ofrenda y otro para compartir con las visitas.
