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Mucbipollo: Qué lleva el enorme tamal de Día de Muertos que se cocina bajo tierra en Yucatán
Durante el Hanal Pixán, la celebración maya del Día de Muertos, las familias preparan un tamal de masa de maíz, carne y especias que se cuece en un horno enterrado. Su elaboración reúne técnicas ancestrales y recetas transmitidas entre generaciones.
En Yucatán hay un tamal que, en lugar de cocinarse al vapor, se entierra. Puede alimentar a una familia entera y su preparación comienza mucho antes de encender el fuego. Se llama mucbipollo y es uno de los platillos más representativos del Hanal Pixán, la celebración maya del Día de Muertos, en la que cocinar también forma parte de los rituales para recordar a quienes fallecieron.
Su nombre proviene de la palabra maya mukbil, que significa enterrado. También se conoce como pibipollo o simplemente pib, aunque este último término se refiere al horno de tierra utilizado tradicionalmente para su cocción.
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¿Qué lleva el mucbipollo?
A diferencia de los tamales individuales, el mucbipollo tiene forma redonda o rectangular y se prepara en porciones grandes para compartir. Su base es una masa de maíz nixtamalizado mezclada con manteca de cerdo y caldo, que envuelve un relleno abundante.
Los ingredientes más habituales son: Masa de maíz y manteca de cerdo: forman una cubierta gruesa que protege el relleno durante la cocción.
Pollo y carne de cerdo: se cocinan con condimentos antes de incorporarse al tamal. Algunas versiones utilizan gallina o pavo.
Achiote o recado rojo: aportan el color característico y buena parte de su sabor.
Ajo, cebolla, tomate, epazote y especias: forman parte del guiso, aunque las combinaciones cambian entre familias.
Espelón: una variedad de frijol tierno utilizada en la cocina yucateca que se incorpora en algunas recetas.
K'ool: una preparación espesa elaborada con caldo de carne, masa de maíz y condimentos, que mantiene jugoso el relleno.
Hojas de plátano: se utilizan para envolver el tamal y protegerlo del calor del horno.
La receta no es idéntica en toda la península. Algunas familias agregan chile habanero, otras modifican las carnes o preparan versiones sin espelón.
mucbipollo
¿Por qué se cocina bajo tierra?
La técnica tradicional utiliza un horno llamado pib. Primero se excava un hoyo en la tierra y se calientan piedras con leña. Después se introduce el tamal envuelto en hojas de plátano, se cubre y se deja cocinar con el calor acumulado.
Este procedimiento marca una diferencia frente a los tamales cocidos al vapor: la masa adquiere una superficie más firme y ligeramente tostada, mientras el interior conserva la humedad del guiso.
La preparación puede tomar varias horas entre el encendido del horno, el armado y la cocción. En las ciudades, donde resulta complicado utilizar un horno de tierra, también se prepara en hornos convencionales.
El tamal que se prepara para recibir a las ánimas
El Hanal Pixán, expresión maya que significa comida de las ánimas, se celebra principalmente del 31 de octubre al 2 de noviembre. Durante esos días, las familias colocan alimentos en los altares dedicados a sus difuntos y preparan platillos especiales para compartir.
Preparación de Mucbipollo.
El mucbipollo ocupa un lugar particular porque su elaboración suele involucrar a varios integrantes de la familia. Mientras unos preparan la masa y el relleno, otros se encargan del horno y de las hojas de plátano.
En Yucatán es tradicional acompañarlo con chocolate caliente, preparado con agua o leche. Después puede servirse xeek, una mezcla de frutas de temporada, generalmente cítricos y jícama.
Aunque hoy también se encuentra en restaurantes y mercados durante la temporada, el mucbipollo conserva su relación con la cocina familiar. No solo por los ingredientes, sino porque su preparación requiere compartir trabajo, conocimientos y tiempo alrededor de una receta que se transmite entre generaciones.
