Huaxmole: El platillo que nació de los huesos del chivo y hoy cuesta casi mil pesos

Hubo un tiempo en que los huesos del chivo, las caderas y los espinazos formaban parte de la alimentación de los trabajadores de las matanzas. Hoy, esas mismas piezas protagonizan uno de los guisos más caros de la temporada gastronómica mexicana. El huaxmole  o mole de caderas puede alcanzar los 940 pesos por plato en 2026, una cifra que contrasta con los relatos sobre su origen y que también habla de cuánto ha cambiado el valor de la cocina tradicional.

Cada octubre, Tehuacán, Puebla, y Huajuapan de León, Oaxaca, recuperan una tradición ligada a las haciendas ganaderas, al pastoreo y a la matanza de chivos. Durante unas semanas, las caderas y los espinazos se convierten en un caldo rojizo, de sabor intenso, en el que intervienen chiles, hierbas y productos de la Mixteca. No es el mole espeso que muchos imaginan, sino una preparación donde el hueso y la carne que permanece adherida a él son fundamentales.

Su precio tiene distintas explicaciones: la crianza del ganado, la disponibilidad estacional de las piezas y una cocción prolongada. Pero también hay diferencias entre el chivo de matanza tradicional y el de engorda, que pueden modificar considerablemente la cuenta.

¿Cuánto cuesta el mole de caderas en 2026?

En Puebla, los precios reportados para esta temporada van de 550 a 940 pesos por plato, dependiendo del establecimiento y del tipo de carne utilizada.

En el mercado 16 de Marzo, en Tehuacán, algunas fondas ofrecen porciones de entre 550 y 600 pesos. En restaurantes de Puebla capital, los precios son más elevados. El Burladero, por ejemplo, anunció la preparación con chivo de matanza tradicional en 940 pesos, frente a los 790 pesos reportados en 2025.

Otro menú de la temporada, compartido por el Mural de los Poblanos, establece dos precios: 895 pesos por la versión tradicional y 695 pesos por la elaborada con chivo de engorda de la Mixteca poblana. Son 200 pesos de diferencia por porción, una distinción que permite observar cómo el origen y el sistema de producción del ganado intervienen en el precio final.

En Custodia Restaurante, dentro de Cartesiano Boutique & Wellness Hotel, en el Centro Histórico de Puebla, el chef Alan Sánchez prepara mole de caderas con chivo de pastoreo, chiles costeños, guajes y hierbas silvestres. El restaurante también ha reunido las versiones poblana y oaxaqueña de este guiso en colaboración con la cocinera Olga Cabrera.

La Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac) Puebla anticipó incrementos de entre 15 y 25% respecto al año anterior. Para 2026, el sector estima vender entre 70,000 y 75,000 platos, con una derrama económica superior a 60 millones de pesos.

En Oaxaca, las autoridades han publicado fechas y restaurantes participantes, aunque no se identificó una lista oficial de precios comerciales de 2026 que permita establecer una comparación directa con Puebla.

De los huesos a un platillo de alto precio

Una de las historias más difundidas sobre el origen del mole de caderas se remonta a las antiguas haciendas de la Mixteca. Según la tradición oral, mientras la piel, el sebo y buena parte de la carne se destinaban al comercio, los trabajadores aprovechaban huesos y piezas menos valoradas para preparar sus alimentos.

De aquellas ollas habrían surgido distintas versiones del guiso, enriquecidas con ingredientes regionales. Sin embargo, el relato no es único. Investigaciones sobre las matanzas también documentan que las caderas y los espinazos eran conservados por los propietarios de las haciendas para su comercialización, mientras los trabajadores recibían vísceras, pezuñas y otras partes del animal.

La ganadería caprina se desarrolló en la Mixteca desde el periodo virreinal. La piel podía destinarse a las peleterías, el sebo a la fabricación de jabón y la carne a distintas formas de conservación, entre ellas el chito, preparado con carne salada y seca.

En esa economía, incluso los huesos tenían un destino culinario. Lo que hoy parece un ingrediente costoso formaba parte de un sistema productivo en el que cada pieza del animal encontraba comprador o llegaba a una cocina.

¿Por qué solamente se prepara en octubre y noviembre?

La temporada no depende de una fecha elegida por los restaurantes, sino del ciclo ganadero que históricamente ha sostenido esta preparación.

Los chivos destinados a la matanza tradicional pasan meses recorriendo los montes de la Mixteca, alimentándose de pastos y vegetación silvestre. El suministro de sal también forma parte de las prácticas de crianza regionales.

Al llegar el otoño comienza el aprovechamiento de los animales y, con él, la disponibilidad de las caderas y los espinazos. La preparación requiere una cocción prolongada para ablandar los tejidos que rodean el hueso y extraer sabor para el caldo.

A esta temporalidad se suma la de algunos ingredientes, como los guajes y determinadas variedades de ejotes, que también tienen presencia estacional en los mercados de Puebla y Oaxaca.

Esto no significa que sea imposible preparar el guiso en otros meses, sino que su versión tradicional está estrechamente relacionada con un sistema de crianza y una época específica del año.

¿El huaxmole y el mole de caderas son lo mismo?

Aunque sus nombres suelen utilizarse indistintamente, existe una diferencia gastronómica.

El Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana, de Larousse, define al huaxmole como una familia de guisos elaborados con semillas de guaje. Hay versiones con cerdo, pollo, res y otras carnes en estados como Puebla, Oaxaca, Guerrero, Morelos y Tlaxcala. Es decir, no todos los huaxmoles llevan caderas de chivo.

El mole de caderas, en cambio, se reconoce por sus ingredientes principales: la cadera y el espinazo del animal. La chef Liz Galicia explica, en una publicación de Larousse Cocina, que el huaxmole de caderas incorpora semillas de guaje tostadas o molidas, mientras que ciertas versiones del mole de caderas se distinguen por el uso de ejotes regionales.

Las dos preparaciones pueden compartir jitomate, tomate, chiles y hojas de aguacate. Incluso pueden combinar guajes y ejotes, por lo que las diferencias no siempre son evidentes cuando el plato llega a la mesa.

En Huajuapan de León, la receta tradicional incorpora chile costeño rojo, huaje y pepicha, una hierba aromática de sabor característico. En Tehuacán existen versiones con chiles guajillo, serrano y costeño, además de otros ingredientes regionales.

Puebla y Oaxaca, una tradición compartida

La historia del mole de caderas no puede explicarse únicamente desde Puebla. Huajuapan de León, Oaxaca, también conserva una larga tradición de matanza, crianza caprina y preparación del guiso. Ambas ciudades forman parte de la Mixteca, una región cultural que rebasa las fronteras estatales y donde los intercambios comerciales y alimentarios han ocurrido durante generaciones.

La disputa sobre su lugar de origen continúa, pero no existe documentación concluyente que permita atribuir su invención exclusivamente a una de las dos entidades.

En 2023, Puebla y Oaxaca otorgaron reconocimientos patrimoniales al platillo. En territorio oaxaqueño, el mole de caderas fue declarado Patrimonio Gastronómico y Cultural, un reconocimiento a su importancia en la identidad y las prácticas culinarias de la Mixteca.

Este 2026, Huajuapan celebra 20 años de su Festival del Mole de Caderas y relanzó la Ruta del Mole, una iniciativa que reúne a restaurantes y cocineras tradicionales para extender la celebración durante octubre y noviembre.