Tarumba cumple seis años: Poesía, fuego y una cocina que sabe recibir

Tarumba toma su nombre del poemario de Jaime Sabines, una referencia literaria que encuentra eco en la cocina del chef Jorge Gordillo: una propuesta delicada, atenta al entorno y cuidadosa con la identidad de cada ingrediente. Para celebrar seis años, el restaurante reunió en San Cristóbal de las Casas a Hñähñú, del Valle del Mezquital, Hidalgo, y Komunal, de Colima, en una cena que permitió reconocer tres formas de estudiar, cocinar y documentar las despensas regionales.

El chef Jorge Gordillo es de trato reservado, un poco tímido y poco interesado en ocupar el centro de la conversación, sin embargo, dentro de la cocina, sus decisiones son contundentes. 

Para el aniversario eligió a los invitados, abrió el espacio y dejó que firmaran los primeros cuatro tiempos de la cena de aniversario: Juan Antonio Rodríguez comenzó el menú, Enrique Hernández tomó el segundo, ambos regresaron con un plato más y Jorge esperó hasta el cierre. Su papel de anfitrión se manifestó en la selección, el orden y la libertad concedida a los cocineros.

San Cristóbal, las fogatas de Tarumba y el mercado

La celebración se realizó en Tarumba y en el patio interior de Sombra del Agua, el hotel histórico que alberga al restaurante. El inmueble, cuya historia se remonta a 1907, conserva una calma particular aun cuando el restaurante está lleno. Las fogatas encendidas alrededor de las mesas dan calor frente al frío de San Cristóbal y crean el espacio adecuado para disfrutar de una cena maridaje.

San Cristóbal de las Casas es una ciudad cosmopolita en la que conviven comunidades originarias, viajeros, residentes extranjeros, cocinas tradicionales, cafés y restaurantes contemporáneos. Esa diversidad permanece vinculada con los pueblos que abastecen sus mercados y conservan buena parte del conocimiento alimentario de la región. Antes del servicio, Jorge, Juan Antonio y Enrique recorrieron uno de esos mercados para buscar ingredientes, probar sabores y convivir fuera de la presión de la cocina.

Se trata de uno de los mercados más impresionantes, coloridos y diversos de México. Entre frutas, verduras, chiles, flores, granos, animales, hierbas y velas circula información sobre temporadas, nombres locales y formas de preparación. 

El respeto por el producto, una expresión repetida con demasiada frecuencia en gastronomía, tuvo aquí acciones concretas: escuchar a los vendedores, comprar localmente y ajustar los platos a lo disponible. Ese cuidado también apareció en el menú, donde se nombraban xoconostles, quelites, chuti, tuna amarilla, pozol y cacao del Soconusco.

Tres restaurantes atentos a sus regiones

En Tarumba, Jorge trabaja con recetas, técnicas y productos de Chiapas. Su acercamiento profesional a la gastronomía comenzó a los 16 años en una marisquería de San Cristóbal y continuó durante los años que vivió en Estados Unidos, donde pasó por distintos oficios antes de entrar como lavaplatos a un restaurante italiano. 

Regresó a Chiapas en 2011 y comenzó a revisar con otra atención la comida que había conocido en casa. Las enseñanzas de su madre, el trabajo con cocineras de distintas comunidades y la investigación sobre tamales, atol agrio, asados, hongos y maíz definieron el rumbo de su restaurante.

Juan Antonio Rodríguez y Cintia Salvador fundaron Hñähñú Cocina Otomí de Raíz en Mixquiahuala, Hidalgo. Juan Antonio dirige la investigación gastronómica y Cintia desarrolla la parte líquida mediante herbolaria, fermentaciones, infusiones, maceraciones y destilados. Su trabajo se alimenta de recorridos por campos, magueyales, tianguis y zonas de recolección, donde documentan el uso de cactáceas, insectos, flores, quelites, granos y frutos del semidesierto.

Enrique Hernández encabeza Komunal junto con Mariana Valdovinos en la ciudad de Colima. Antes de regresar a su estado pasó por Pujol, Noma, Gaggan, Cosme y Punto MX, además de formarse en el Basque Culinary Center. En Komunal aplica esa experiencia a ingredientes colimotes como timbuches, parotas, bonetes, frutas y pescados. Parte de su labor consiste en registrar productos que han perdido presencia en la alimentación urbana y acercar a su equipo con agricultores, pescadores y pequeños proveedores.

Cinco tiempos entre Hidalgo, Colima y Chiapas

Después de las botanas chiapanecas y el cóctel de bienvenida de Cintia, Juan Antonio abrió con un ceviche de frijoles, nopales y xoconostles, emulsión, quelites frescos y chuti. El frijol, el nopal y el xoconostle pertenecen a la despensa del Valle del Mezquital; el chuti situó el plato en Chiapas. Este caracol de agua dulce, presente en la alimentación zoque, permitió que Hñähñú cocinara desde su propia investigación sin ignorar el lugar donde se encontraba.

Enrique continuó con un camarón al grill, adobo de tamarindo, furikake, ikura y tréboles. El camarón y el tamarindo remitieron a Colima, mientras el furikake y la ikura revelaron parte de la formación internacional del chef. La combinación permitió entender la postura de Komunal: trabajar con el producto colimote sin encerrar su cocina en una lectura purista ni renunciar a los conocimientos adquiridos fuera del estado.

Juan Antonio regresó con una barbacoa de cerdo, mole de tuna amarilla, hummus de consomé y ensalada de jitomates. La barbacoa ocupa un lugar central en la cultura alimentaria del Valle del Mezquital y requiere conocimientos sobre maguey, hornos de tierra y cocciones prolongadas. En esta versión, el cerdo ocupó el centro, la tuna amarilla se convirtió en mole y el consomé adquirió otra consistencia. El plato conservó información suficiente para reconocer su procedencia, aunque su estructura fuera distinta.

La segunda participación de Enrique fue una pesca local en tatemado con hierbas ácidas y limón en conserva. La descripción era breve y el ingrediente permanecía al frente: pescado, fuego, plantas y cítrico. El tatemado definió la cocción; las hierbas aportaron el componente vegetal y el limón incorporó un proceso de conservación. La preparación mantuvo uno de los ejes de Komunal, un restaurante ligado a la relación de Colima con el Pacífico.

Jorge apareció hasta el quinto tiempo con un cremoso de pozol de cacao del Soconusco, perfumado con zacate limón y cacao fermentado, acompañado por una esponja de fresa. El pozol, bebida cotidiana elaborada con maíz y, en algunas versiones, cacao, cambió de consistencia para funcionar también como postre. El cacao fermentado, el zacate limón y la fresa completaron un cierre que devolvió por completo la cena a Chiapas.

La parte líquida de Cintia Salvador

El menú atribuyó a Cintia Salvador la coctelería de bienvenida, pero su trabajo dentro de Hñähñú requiere un apartado propio. Cintia aprendió a reconocer plantas medicinales dentro de su familia y en los tianguis del Valle del Mezquital. En su barra utiliza mejorana, tomillo, hierbabuena, toronjil, pericón, pirul y cedrón, además de elaborar kombuchas, vinagres, sidras, shrubs, maceraciones y fermentos con tuna, capulín, garambullo, hongos y vegetales.

El Ts’udi Martini reunió pox, ginebra, vermut infusionado con cedrón, salmuera de tuna verde y aceite de hoja santa. En la misma copa aparecieron un destilado chiapaneco, la presencia vegetal del Mezquital y dos ingredientes —el cedrón y la hoja santa— trabajados desde sus aromas. La bebida permitió que Cintia incorporara los territorios presentes en la cena sin perder la identidad de su barra.

El segundo cóctel, Dakate / Bandido, se preparó con ginebra, jerez fino Manzanilla, cordial de hoja de higo y flor de saúco, además de una espuma de jocoque y comiteco. Se terminó con una oblea comestible de arroz que reproducía una obra de Byron Gálvez, artista originario de Mixquiahuala. El detalle añadió otra expresión de Hidalgo a la mesa y mantuvo el vínculo con la localidad donde nació Hñähñú.

Al terminar la cena, las fogatas continuaron encendidas y el equipo siguió en movimiento. El sexto aniversario mostró a Tarumba en una etapa de mayor claridad: puede recibir otras cocinas regionales, darles espacio y mantener su postura sobre Chiapas sin convertirla en una representación rígida. Hñähñú llevó el semidesierto hidalguense; Komunal, la despensa colimota; y Tarumba sostuvo el lugar desde el cual todos cocinaron, haciendo lo que mejor saben: compartir la mesa.