Sector restaurantero prioriza seguridad; en Jalisco cierra el 90% de los restaurantes, CANIRAC

La captura de Nemesio Oseguera Cervantes detonó un fin de semana de violencia en diversas entidades del país y puso en pausa, al menos parcialmente, la operación del sector restaurantero en zonas clave como Jalisco. Para la industria gastronómica, la prioridad ha sido clara: proteger a colaboradores y comensales, aunque ello implique cerrar cortinas y asumir pérdidas inmediatas.

En entrevista exclusiva para Bistronomie, Claudia Ramírez del Palacio, Presidenta Ejecutiva de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac), confirmó la magnitud del impacto en la entidad donde se registraron los principales disturbios. Se trata, dijo, de una situación que exige coordinación permanente con autoridades.

“Desde CANIRAC nos mantenemos en comunicación permanente con nuestras delegaciones y con autoridades locales y federales para dar seguimiento a la situación derivada de los acontecimientos del fin de semana en Jalisco”, señaló.

En la zona metropolitana de Guadalajara, el golpe ha sido inmediato. “En el caso de Jalisco, más del 90% de los restaurantes en la zona metropolitana permanecen cerrados este lunes 23 de febrero como medida preventiva, priorizando en todo momento la seguridad de colaboradores y comensales. Muy pocos establecimientos han comenzado a abrir de manera parcial, sin embargo, se mantienen atentos a las indicaciones de seguridad emitidas por las autoridades, considerando que el estado continúa en Código Rojo”, detalló Ramírez.

“En otras entidades del país hemos observado disminuciones en ventas de hasta un 70%, principalmente en delegaciones donde había afectaciones en temas de movilidad y percepción de seguridad”, advirtió, al referirse a entidades como Colima y Puebla.

“La situación ha impactado directamente el consumo, ya que gran parte de la población permanece en sus hogares y la actividad se ha concentrado principalmente en supermercados y farmacias, lo que naturalmente reduce la afluencia a restaurantes”, añadió. 

Golpe económico y presión sobre inventarios

El impacto no es menor si se considera el tamaño del sector. La industria restaurantera es uno de los mayores empleadores del país y un eje estratégico del turismo urbano y de playa. En destinos como Guadalajara y Puerto Vallarta, donde la gastronomía es motor de atracción, el cierre anticipado de negocios y la cancelación de vuelos han mermado la llegada de comensales nacionales e internacionales, generando un freno abrupto en la actividad turística y gastronómica.

Desde la óptica financiera, el golpe puede escalar rápidamente y dejar efectos más allá del cierre temporal. Fernando Mercado, consultor de CONGAHIN (Consultoría Gastronómica y Hotelera Integral), advirtió que este tipo de disrupciones impactan de forma inmediata el flujo de efectivo, uno de los puntos más sensibles para los restaurantes, especialmente para aquellos que operan con márgenes reducidos y alta dependencia de ventas diarias.

“El nivel de disrupción observado podría representar pérdidas diarias de entre 260 y 520 millones de pesos”, estimó el consultor, considerando tanto la caída en ventas como los costos indirectos que enfrenta el sector.

El especialista subrayó que, además del ingreso que deja de percibirse, existen efectos colaterales relevantes: “A esto se suman el desperdicio de inventarios perecederos, penalizaciones con proveedores, cancelaciones de eventos y el incremento en gastos de seguridad y logística”. En restaurantes con alta rotación de producto fresco —mariscos, carnes, lácteos— cada jornada cerrada implica mermas difíciles de recuperar y una presión adicional sobre su flujo de efectivo.

En ese sentido Canirac señaló que el reto inmediato es recuperar la confianza del consumidor y garantizar condiciones seguras para reactivar la operación. “Estamos dando seguimiento puntual a la evolución de la situación en los próximos días”, concluyó Ramírez.