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Salmonella en Hospital General de México: Qué medidas de higiene pueden prevenir brotes en comedores
El caso que afectó a 135 médicos muestra por qué temperatura, limpieza y manipulación son controles esenciales en una cocina colectiva.
El brote de gastroenteritis registrado en el Hospital General de México “Dr. Eduardo Liceaga” afectó a 135 médicos residentes y de alta especialidad; hasta este 3 de septiembre, 41 permanecían hospitalizados, estables y bajo vigilancia médica.
Los análisis realizados confirmaron la presencia de Salmonella spp. y, en dos casos, también de Escherichia coli enterotoxigénica (ETEC). Ante el incremento de personas con dolor abdominal, diarrea, febrícula y vómito, el hospital suspendió el servicio subrogado del comedor para residentes.
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La investigación epidemiológica y sanitaria continúa y todavía no se ha determinado qué alimento o etapa del proceso originó la contaminación. Aunque el consumo de productos proporcionados por el comedor está considerado como un factor asociado, hasta ahora no se ha establecido de manera definitiva que éste sea la fuente.
El caso ocurre después de que residentes hubieran señalado problemas de higiene, disponibilidad y calidad de los alimentos, además de cubiertos con residuos. Las denuncias forman parte del contexto, pero no permiten establecer por sí mismas una relación con el brote.
Más allá de lo que determine la investigación, el episodio permite observar una parte de la operación gastronómica que pocas veces llega al comensal: todo lo que tiene que ocurrir para que un alimento, además de saber bien, sea seguro.
La inocuidad empieza cuando llega el ingrediente
En una cocina profesional, la seguridad alimentaria no comienza frente a la estufa. La recepción de carnes, huevos, lácteos, verduras y otros ingredientes exige verificar temperaturas, estado de los empaques, fechas de caducidad y condiciones del producto. La NOM-251-SSA1-2009 establece los requisitos mínimos de higiene para evitar la contaminación durante el proceso de alimentos en México.
La misma norma señala que los equipos de refrigeración deben mantenerse a una temperatura máxima de 7 °C y establece criterios para aceptar o rechazar materias primas.
En comedores que preparan decenas o cientos de raciones, conocer el proveedor y registrar lotes también permite rastrear rápidamente un ingrediente cuando aparece una alerta.
Cocinas en hospitales
Cocinar a la temperatura correcta
El fuego no garantiza por sí solo que una preparación sea segura. La temperatura interna del alimento es la que permite comprobar una cocción adecuada.
La NOM-251 establece un mínimo de 63 °C para pescado y carne de res en trozo; 68 °C para carne de cerdo en trozo y carnes molidas, y 74 °C para aves y rellenos, entre otras preparaciones. Los alimentos recalentados deben alcanzar al menos 74 °C.
También importa lo que sucede después de cocinar.
Los alimentos preparados que se sirven calientes deben mantenerse por encima de 60 °C y los fríos a 7 °C o menos. Además, deben permanecer expuestos a temperatura ambiente el menor tiempo posible.
En una cocina colectiva, donde un platillo puede terminarse antes de que comience el servicio, controlar ese intervalo resulta tan importante como la cocción.
El termómetro, por tanto, no es un accesorio técnico: forma parte del equipo básico de inocuidad.
Crudo y cocido: dos circuitos distintos
Una tabla, un cuchillo, unas pinzas o las manos pueden transportar microorganismos de un ingrediente crudo hacia una ensalada, una guarnición o cualquier alimento que ya no volverá al fuego.
La NOM-251 establece que debe evitarse la contaminación cruzada entre materias primas, alimentos en elaboración y productos terminados.
La Organización Mundial de la Salud concentra la prevención en cinco principios: mantener la limpieza, separar alimentos crudos y cocidos, cocinar completamente, conservar a temperaturas seguras y utilizar agua y materias primas inocuas.
En una cocina profesional esto implica organizar utensilios, superficies, almacenamiento y procesos para que esos circuitos no se encuentren.
Tablas para picar
Limpiar no es lo mismo que desinfectar
Los señalamientos de residentes sobre cubiertos con residuos introducen otro aspecto del servicio: la inocuidad no termina cuando el plato sale de cocina.
Cubiertos, vajilla, recipientes, tablas y superficies también pueden convertirse en vehículos de contaminación.
Retirar restos visibles corresponde a la limpieza; reducir microorganismos después de ese proceso requiere una correcta desinfección. Que un utensilio se vea limpio no permite saber, por sí solo, si pasó por ambos procedimientos.
Lo mismo ocurre con las manos. El lavado frecuente y la higiene del personal forman parte de las barreras básicas para impedir que microorganismos lleguen a los alimentos.
La diferencia entre una cocina doméstica y un comedor institucional no está únicamente en el número de porciones. También cambia la dimensión de una falla.
Una misma materia prima puede utilizarse en decenas de platos y una preparación puede servirse a muchas personas en pocas horas. Por ello, registrar proveedores, lotes, temperaturas, horarios de preparación y condiciones de almacenamiento permite reconstruir qué ocurrió si aparece una enfermedad transmitida por alimentos.
La inocuidad profesional tiene mucho de cocina, pero también de método. La investigación determinará qué sucedió en el Hospital General de México y si el origen estuvo efectivamente relacionado con el comedor. Mientras tanto, el caso deja una cuestión relevante para cualquier servicio de alimentación colectiva: una receta puede estar bien ejecutada y aun así fallar si no existe control sobre todo lo que ocurre antes de que el plato llegue a la mesa.
