Recreo Panadería: el pan que creció sin mostrador y se consolidó de boca en boca

En un mercado cada vez más saturado de conceptos gastronómicos, Recreo Panadería ha seguido un camino poco común: crecer sin un frente, sin vitrinas y sin producción acelerada. Su expansión ha sido silenciosa, sostenida y, sobre todo, orgánica. El motor detrás de este proyecto es Marcela Rebollo, fundadora y cabeza creativa de una panadería que entiende el pan como un oficio, no como una tendencia.

Rebollo no llegó al pan desde la ruta tradicional. Es ingeniera industrial y pasó por el sector financiero antes de tomar una decisión radical: dejar una carrera corporativa para dedicarse de lleno a la panadería artesanal. Lo que comenzó como la venta ocasional de postres entre amigas terminó convirtiéndose en un proyecto profesional tras una formación intensiva en Nueva York, donde se especializó en panadería con la idea clara de emprender.

“Yo no soy chef de formación, soy ingeniera industrial. Trabajé en un banco y en una multinacional en finanzas, pero toda la vida me ha gustado cocinar. El pan fue algo que empezó como un hobby y terminó convirtiéndose en mi estilo de vida; fue una decisión muy consciente dejar mi carrera y empezar desde cero”.

Del miedo a emprender al crecimiento en pandemia

El inicio no estuvo exento de dudas. Emprender, reconoce, siempre le dio miedo. Sin embargo, el apoyo familiar y una red cercana de clientes fueron clave para dar los primeros pasos. La pandemia marcó un punto de inflexión: el pan dejó de ser solo un gesto de apoyo entre conocidos y se convirtió en una necesidad cotidiana para quienes buscaban productos distintos, honestos y bien hechos.

A partir de 2020, Recreo comenzó a crecer de manera sostenida. Talleres en línea, pedidos recurrentes y una comunidad cada vez más sólida empujaron al proyecto fuera de la cocina familiar. El siguiente paso fue casi natural: instalar el taller de producción en el antiguo garaje de la casa de su abuela, un espacio cargado de memoria y significado.

“Emprender siempre me dio mucho miedo. No tener algo seguro asusta, pero el apoyo de mi esposo, de mis papás y de mis amigos fue clave. La pandemia fue un parteaguas: la gente ya no compraba pan solo por apoyar a alguien cercano, sino porque se volvió una necesidad y querían probar cosas diferentes”.

Pan como oficio, no como producción industrial

Hoy, Recreo Panadería surte alrededor de una decena de cafeterías y restaurantes en distintas zonas de la Ciudad de México —de Polanco a la Roma, de Santa Fe a la Narvarte— además de atender pedidos directos de clientes finales. Todo funciona bajo pedido y con tiempos claros: 24 a 48 horas dependiendo del producto.

La decisión de no industrializar es central en la filosofía del proyecto. Aquí no se aceleran fermentaciones ni se busca maximizar volumen. El pan se trabaja con ingredientes reales, procesos largos y un alto componente de intuición. “El pan es tiempo”, repite Rebollo. Y también es observación: saber cuándo una masa necesita reposo, cuándo ajustar hidratación o cuándo aceptar que algo no salió como se esperaba.

¿En México no hay buen pan?

La discusión sobre la calidad del pan en México ha cobrado fuerza en los últimos años. Para Rebollo, la polémica parte de una comparación equivocada. No existen harinas buenas o malas, sino harinas distintas; técnicas diferentes adaptadas a territorios distintos. El trigo no es originario de México y su comportamiento cambia según clima, altura y condiciones ambientales.

Desde su perspectiva, el país vive un momento fértil: conviven panaderías de barrio, proyectos artesanales, hornos de leña y propuestas contemporáneas. La diversidad, más que un problema, es una fortaleza. El buen pan, sostiene, es el que conecta con quien lo consume y respeta su proceso.

“Decir que en México no hay buen pan no es cierto. Hay muchas técnicas, muchos procesos y muchas tradiciones. No porque algo no se haga con una técnica extranjera quiere decir que no sea buen pan. El buen pan es el que le gusta al consumidor y el que respeta su proceso”.

El Patio de Recreo y la comunidad

Además de la producción diaria, Recreo organiza cada tres o cuatro meses El Patio de Recreo, un evento donde el taller abre sus puertas al público. Es un ejercicio de comunidad y creatividad: panes especiales, sándwiches, café de especialidad y un ambiente que recuerda —intencionalmente— al recreo de la infancia. No es una cafetería permanente, pero funciona como un recordatorio de hacia dónde puede crecer el proyecto.

“El Patio de Recreo es mi gusto culposo de tener cafetería por un día. Abrimos el taller, la gente viene con su familia, con amigos, con perros. Es un momento para salir de la rutina, ponernos creativas y compartir el pan de una forma más directa”.

El nombre no es casual. Recreo remite a la casa familiar, a las reuniones dominicales, a la mesa compartida. Esa idea atraviesa todo el proyecto: el pan como punto de encuentro, como excusa para reunirse y como producto que no se concibe sin tiempo ni compañía.

A cinco años de su fundación, Recreo Panadería sigue creciendo sin prisa. Para Marcela Rebollo, el objetivo no es hacer más pan, sino hacerlo mejor. Y en un mercado acostumbrado a la inmediatez, esa postura —silenciosa pero firme— es, quizá, su mayor fortaleza.

“El pan para mí siempre ha sido compartir. Tener un buen pan en la mesa dice mucho: familia, tiempo, cariño. Eso es lo que quiero que la gente sienta cuando come nuestro pan”.