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Fiestas patrias 2025: Receta de piquillos en nogada, un homenaje al chile en nogada
El chef Carlos Juárez presenta en Pepe, mesa española una reinterpretación que une tradición mexicana y herencia ibérica: piquillos en nogada, un platillo que celebra la riqueza barroca de nuestra cocina.
En el corazón de Polanco, entre calles arboladas y terrazas vibrantes, Pepe, mesa española (Anatole France 79) rinde un homenaje singular a la gastronomía mexicana. Los piquillos en nogada, creación del chef Carlos Juárez, nacen del respeto a la tradición novohispana y de la voluntad de tender un puente entre culturas. No buscan sustituir al icónico chile en nogada, sino celebrarlo desde una mirada contemporánea que dialoga con la herencia ibérica y el espíritu mexicano.
El relleno: memoria barroca en cada bocado
Los pimientos del piquillo, traídos de la tradición española, se convierten aquí en el lienzo perfecto para un guiso profundamente mexicano. En su interior se entremezclan carnes de cerdo y res con frutos secos —almendras, pasas y nueces— y frutas criollas como manzana panochera, pera de leche, durazno y plátano macho.
A esta sinfonía de sabores se suman la fruta cristalizada, el jitomate y especias como el comino, la canela y el anís estrella. Cada mordida evoca la riqueza barroca de las cocinas conventuales y la abundancia de la despensa novohispana
La nogada: tradición a la mesa
El hilo conductor de este plato es la nogada, una salsa que desde hace siglos simboliza identidad y mestizaje. La versión de Pepe se elabora con nuez de castilla, queso de cabra, queso crema, crema, sidra y un toque de jerez. Su textura tersa y su sabor equilibrado envuelven el relleno con elegancia, recordando que la innovación gastronómica siempre se apoya en el respeto a la tradición
Ingredientes (para 6 porciones):
12 pimientos del piquillo
200 g de carne de res molida
200 g de carne de cerdo molida
1 manzana panochera en cubos pequeños
1 pera de leche en cubos pequeños
1 durazno en cubos pequeños
1 plátano macho maduro en cubos
2 cdas de fruta cristalizada picada
30 g de pasas
30 g de almendras fileteadas
30 g de nueces picadas
2 jitomates asados y picados
½ cdita de comino molido
½ cdita de canela en polvo
1 anís estrella
Sal y pimienta al gusto
Aceite vegetal
Para la nogada:
150 g de nuez de castilla pelada
100 g de queso de cabra
100 g de queso crema
½ taza de crema
½ taza de sidra
2 cdas de jerez
Sal al gusto
Preparación:
- Sofríe la carne de res y cerdo en un sartén con un poco de aceite.
- Agrega jitomate y especias, rectifica sazón.
- Incorpora frutas, pasas, almendras y nueces; cocina unos minutos más.
- Rellena los piquillos con el guiso y resérvalos.
- Para la nogada, licúa todos los ingredientes hasta obtener una salsa suave.
- Sirve los piquillos en un plato, báñalos con nogada y, si lo deseas, decora con granada y perejil.
