Pedro Coto y la apuesta por un lujo alcanzable: Así conquistó México con las espadas brasileñas

Mientras la gastronomía mexicana vive una carrera por las estrellas Michelin, los menús degustación y las experiencias exclusivas, existe otro tipo de restauranteros que han decidido crecer lejos de los reflectores. No buscan ser tendencia en redes sociales ni aparecer en las listas de los mejores restaurantes del mundo. Su apuesta consiste en algo mucho más complejo: llenar mesas todos los días.

Pedro Coto pertenece a esa generación de empresarios que entiende el restaurante como un negocio de operación antes que de espectáculo. Su nombre quizá no sea tan conocido como el de algunos chefs mediáticos, pero en apenas unos años logró consolidar a Sal e Brasa como una de las cadenas de espadas brasileñas con mayor crecimiento en la Ciudad de México, mientras prepara la expansión de Gauchinho, un concepto que eleva la experiencia del churrasco sin perder de vista al consumidor mexicano. 

La carne no fue el negocio; la experiencia sí

Durante años, las churrasquerías brasileñas fueron vistas como restaurantes para celebraciones especiales. Comer picaña, sirloin o costillas servidas directamente en la mesa implicaba un desembolso que muchos reservaban para aniversarios o reuniones familiares importantes.

Su modelo consiste en mantener el ritual del rodizio, pero acompañado de una operación eficiente que permitiera ofrecer una relación entre calidad y precio capaz de atraer a un público mucho más amplio. No se trataba únicamente de servir cortes premium, sino de construir una experiencia que justificara cada peso pagado por el cliente.

En esa lógica, el protagonista no es únicamente la carne. También lo son el servicio continuo, la rapidez con la que circulan las espadas, la capacitación del personal y una barra de alimentos que complementa la experiencia sin convertirse en un simple buffet. 

Competir cuando todos los costos suben

La carne representa uno de los mayores costos de operación y, durante los últimos dos años, el incremento en los precios de distintos cortes, la inflación y el aumento de los salarios han obligado a muchos restaurantes a modificar sus cartas o elevar sus precios.

En entrevista con Bistronomie, Pedro Coto explicó que prefiere absorber parte del incremento de costos antes que trasladarlo por completo al consumidor. La estrategia consiste en mantener la afluencia de comensales, convencido de que un restaurante lleno resulta más rentable que uno con precios elevados y mesas vacías. Incluso ha advertido que algunos insumos registraron incrementos de hasta 30% y que el top sirloin pasó de alrededor de 180 a 245 pesos por kilogramo en el transcurso de 2026.

Esa filosofía rompe con una tendencia que ha predominado en buena parte de la industria restaurantera, donde el aumento de costos suele reflejarse casi de inmediato en la cuenta del consumidor. 

Antes de dirigir un restaurante, aprendió a operarlo

Pedro Coto emigró siendo adolescente a Estados Unidos, donde comenzó desde los puestos más básicos dentro de la industria restaurantera. Lavó platos, trabajó en cocina y conoció la operación diaria antes de ocupar posiciones de dirección. Años después regresó a México convencido de que podía construir un concepto propio alrededor del churrasco brasileño.

Más que presentar esa trayectoria como una historia de superación, hoy funciona como una explicación de su modelo de negocio. Haber pasado por prácticamente todas las áreas de un restaurante le permitió entender que la experiencia del cliente comienza mucho antes de que llegue el primer corte a la mesa.

Por ello insiste en estandarizar procesos, capacitar equipos y mantener una cultura de servicio donde cada colaborador conoce el concepto que representa. 

Crecer sin convertirse en un restaurante de lujo

La expansión de Sal e Brasa llegó en un momento complejo para el sector restaurantero.. El aumento de costos, la desaceleración del consumo y la incertidumbre económica han obligado a muchos negocios a replantear sus planes. Aun así, la empresa mantiene un programa de inversión, con nuevas aperturas y la generación de alrededor de 200 empleos adicionales.

En paralelo nació Gauchinho, una marca que incorpora cortes USDA Prime, una carta más amplia de mariscos y vinos, y un ambiente de mayor sofisticación. Sin embargo, la filosofía permanece: ofrecer una experiencia gastronómica sólida sustentada en la operación y el servicio, no únicamente en el lujo. 

La otra cara de la gastronomía mexicana

En México suele hablarse de quienes revolucionan la cocina desde los fogones. Mucho menos de quienes transforman la manera de administrar un restaurante.

El caso de Pedro Coto recuerda que la gastronomía también se construye desde la operación, la disciplina y la capacidad para leer al consumidor. Mientras algunos proyectos buscan exclusividad, él apostó por hacer del churrasco brasileño una salida frecuente para las familias mexicanas.

En una industria donde la permanencia suele ser más difícil que la apertura, esa quizá sea la decisión empresarial más importante: entender que el verdadero reconocimiento no siempre llega en forma de estrellas o listas internacionales, sino en la capacidad de lograr que un comensal quiera volver la semana siguiente.