Lunario: el restaurante más sustentable de América Latina

La sustentabilidad absoluta es una utopía, pero hay proyectos que demuestran que avanzar hacia un modelo más consciente es posible. Lunario, en el corazón del Valle de Guadalupe, Baja California, es uno de ellos. Este restaurante, liderado por la chef Sheyla Alvarado y Fernando Pérez Castro, director de Grupo Lomita y Finca La Carrodilla, ha sido reconocido como el más sustentable de América Latina por The World's 50 Best Restaurants, Sustainable Restaurant Association y la Guía Michelin que le otorgó una estrella verde.

"Este premio no celebra una perfección inexistente, sino un compromiso profundo con el medio ambiente, la comunidad y la calidad gastronómica", asegura Fernando Pérez Castro. Así, Lunario demuestra que es posible equilibrar creatividad culinaria con responsabilidad ambiental en un entorno donde cada decisión tiene un impacto significativo.

Proximidad: el pilar de Lunario

La filosofía de proximidad de Lunario es una de sus señas de identidad. Limitan la obtención de ingredientes a un radio de 20 kilómetros, promoviendo la conexión directa con los productores locales. "La proximidad en la gastronomía es como el terruño en el vino. Nos asegura que cada plato tenga un sentido de lugar y tiempo", explica Pérez Castro.

Este enfoque ha llevado a decisiones audaces, como eliminar la carne de res del menú. "Traer carne de res con la calidad que exigimos requeriría ampliar nuestro radio a 500 kilómetros, lo que traicionaría nuestra filosofía", añade. En su lugar, el restaurante opta por proteínas locales como codorniz y borregos criados en la región, manteniendo un impacto ambiental mínimo.

Originaria de Sonora, la chef Sheyla Alvarado recuerda con nostalgia que encontró en el Valle de Guadalupe una oportunidad única para explorar la cocina desde una perspectiva de respeto al ingrediente. "Llegar aquí fue un despertar. Pasé de escoger productos en un supermercado a trabajar directamente con agricultores y productores, lo que cambió mi visión para siempre", cuenta.

Su menú, que cambia mensualmente, es un reflejo de esta filosofía. La chef Sheyla aprovecha al máximo cada ingrediente, desde las raíces hasta las flores, y emplea técnicas de conservación como fermentación y encurtido para prolongar la vida útil de los productos. "La naturaleza es impredecible, y como cocineros, debemos adaptarnos. Es un privilegio poder crear con lo que la tierra nos da en cada temporada", explica.

Un ecosistema sostenible

Lunario opera bajo un modelo que prioriza el equilibrio entre lo que produce y lo que necesita. Con solo 35 sillas, el restaurante cría sus propios borregos y cabras, y produce lácteos como mantequilla y queso parmesano. "Esto nos permite mantener un control total sobre la calidad y la cantidad, además de reducir nuestra dependencia de proveedores externos", detalla la chef.

El restaurante también fomenta relaciones con pequeños productores locales, creando una red de colaboración que beneficia tanto a la comunidad como al medio ambiente. "Cada producto que usamos tiene una historia, y es nuestro trabajo compartirla con los comensales", complementa Fernando. 

Lunario se inspiró en Laja, un pionero de la cocina de proximidad en el Valle de Guadalupe. Sin embargo, lo hace con una perspectiva contemporánea y una visión a futuro. "Somos la respuesta a Laja, con un enfoque más consciente y adaptado a las necesidades actuales", reflexiona Pérez Castro.

El esfuerzo ha valido la pena. Además del reconocimiento internacional, Lunario se ha convertido en un referente para otros restaurantes que buscan integrar prácticas más sostenibles. "Este premio no es un destino, sino un recordatorio de que siempre se puede hacer más", afirma.

Lunario no solo ofrece una experiencia gastronómica excepcional, sino que invita a reflexionar sobre nuestras elecciones y su impacto en el planeta. “La sostenibilidad no depende de una sola persona, sino de una comunidad comprometida”, concluye la chef Sheyla.