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Jamaica, tamarindo y ajonjolí: Los sabores mexicanos que tienen raíces africanas
Están en el agua fresca, los dulces, los moles y algunas de las cocinas más tradicionales del país. La presencia africana dejó ingredientes, técnicas y preparaciones que hoy forman parte de lo que entendemos como cocina mexicana.
Un vaso rojo de agua de jamaica, un dulce de tamarindo con chile o el ajonjolí que corona un mole parecen sabores indiscutiblemente mexicanos. Y lo son. Pero su historia comenzó mucho antes y, en varios casos, a miles de kilómetros de nuestro territorio.
La cocina mexicana suele explicarse a partir del encuentro entre los pueblos originarios y España. Sin embargo, esa lectura deja fuera una parte fundamental: la presencia africana y afrodescendiente que desde el periodo virreinal también participó en la construcción de nuestra alimentación.
La Secretaría de Agricultura reconoce que las poblaciones de origen africano contribuyeron a la cocina mexicana mediante ingredientes, técnicas y la recreación de preparaciones, particularmente en zonas como la Costa Chica de Guerrero y Oaxaca, Veracruz, Tabasco, Chiapas y Michoacán.
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La historia cobra especial relevancia este 31 de agosto, Día Internacional de las Personas Afrodescendientes, una fecha establecida por Naciones Unidas para reconocer las aportaciones de la diáspora africana alrededor del mundo.
Jamaica: africana de origen, mexicana por adopción
La Hibiscus sabdariffa, la planta de la que obtenemos la flor de jamaica, es originaria de África. De acuerdo con la Secretaría de Agricultura, habría llegado a México a través de las rutas comerciales de la Nao de China, y con el tiempo encontró condiciones ideales para cultivarse en territorio mexicano.
Agua de jamaica
Hoy pensar en ella significa pensar en enormes vitroleros de agua fresca, pero también aparece en infusiones, mermeladas, salsas, postres e incluso tacos.
Su adaptación fue tal que Guerrero se convirtió en uno de sus principales territorios productores, donde su cultivo también forma parte de la vida económica y alimentaria de distintas comunidades.
El tamarindo también comenzó su historia en África
Su combinación con azúcar y chile dio origen a paletas, pulpas, cucharitas, bolitas y decenas de dulces que hoy reconocemos como parte de la confitería popular mexicana.
Sin embargo, el tamarindo es originario de las sabanas africanas. Después se extendió y naturalizó en India y otras regiones de Asia antes de llegar a América durante el periodo colonial.
Aquí terminó dentro de aguas frescas, ponches, salsas, aderezos, dulces y preparaciones con chile. Actualmente se cultiva en distintas regiones tropicales del país; datos oficiales señalan que en 2024 la producción nacional superó las 52,000 toneladas.
fresh sweet ripe tamarind on dark backgroud
El ajonjolí que termina sobre el mole
Pocas imágenes son tan familiares como un plato de mole terminado con semillas de ajonjolí.
Pero tampoco se trata de un ingrediente originario de México. Su historia botánica está relacionada con África y el sur de Asia, y la propia Secretaría de Agricultura señala que la planta llegó a América a través de poblaciones africanas, donde era conocida como benne.
La semilla se integró a panes, dulces y salsas hasta convertirse en un ingrediente habitual de distintas versiones de mole, un ejemplo perfecto de cómo funciona la cocina: un producto puede venir de otro continente y, después de siglos de adaptación, terminar formando parte de una identidad gastronómica completamente nueva.No sólo son ingredientes: también hay técnicas y platillos
Tamal de pollo con mole negro y ajonjolí tostado
Entre los productos vinculados con esta historia se encuentran también okra o quimbombó, frijol de carita, sorgo, algunas variedades de arroz, plátano, sandía y café. Pero quizá más importante que buscar el origen individual de cada alimento sea observar lo que las comunidades hicieron con ellos.
Investigaciones retomadas por el INAH señalan técnicas asociadas con comunidades afrodescendientes como el uso del pilón, un mortero de gran tamaño; ciertos asados a dos fuegos y formas de cocinar mediante fritura profunda.
También existen preparaciones que conservan con mayor claridad esa memoria. Una de ellas es el machuco de plátano macho, presente en la cocina de Guerrero y Oaxaca. El plátano se cuece y después se machaca hasta formar una masa que puede acompañarse con otros ingredientes. Un recetario de cocina afromestiza de Guerrero publicado por la Dirección General de Culturas Populares documenta esta preparación como parte del patrimonio culinario regional.
En otras regiones sobreviven bebidas como el café elaborado con semilla de jamaica, preparaciones con okra y, entre la comunidad mascoga de Coahuila, el soske, una especie de atole de maíz relacionado con su tradición alimentaria.
Durante siglos, mujeres africanas y afrodescendientes participaron como cocineras, vendedoras y trabajadoras domésticas en la sociedad novohispana. Investigaciones del INAH han puesto atención precisamente en el papel que tuvieron esas mujeres en la construcción y transmisión de saberes alimentarios.
Mole con guajolote.
Por eso, hablar de la raíz africana de nuestra cocina no significa afirmar que el mole sea africano o que el agua de jamaica haya llegado preparada desde otro continente.
Ingredientes africanos se encontraron con maíz, chile, cacao, pepita y técnicas mesoamericanas; productos europeos y asiáticos circularon por las mismas rutas; y generaciones de cocineras y cocineros los transformaron hasta construir sabores nuevos.
La próxima vez que aparezca una jarra de jamaica, un dulce de tamarindo o un mole cubierto de ajonjolí, también habrá ahí una pequeña pista de una historia que durante mucho tiempo recibió menos atención de la que merece: la cocina mexicana también tiene memoria africana.
