La chef Zahie Téllez tardó más de dos años en abrir su restaurante ¿Qué fue lo más difícil?

Cuando un comensal entra a un restaurante, ve el salón, revisa la carta y espera su comida. Detrás de esa experiencia hay decisiones que empiezan mucho antes de encender los fogones. Para Zahie Téllez, abrir Vera, su nuevo restaurante de cocina italiana en Perisur, ha significado dedicar más de dos años a un proyecto en el que cocinar es apenas una parte del trabajo.

“Parece fácil, porque cuando llegas dices: ‘¡Qué lindo lugar!’. Pero la gente no tiene idea de todo el esfuerzo y el trabajo que hay detrás”, cuenta la chef. Su relato permite mirar la apertura desde una perspectiva menos visible: la de quien debe convertir una idea gastronómica en una empresa con personal, instalaciones, recursos y horarios.

Conocida también por su participación en MasterChef, Téllez llega a este proyecto con experiencia en cocina italiana y una relación con Italia que comenzó hace dos décadas, cuando viajó a estudiar. Sin embargo, tener una trayectoria frente a los fogones no resuelve por sí sola las exigencias de abrir un restaurante propio en Ciudad de México.

“Nunca imaginé que, 20 años después de estar allá estudiando, iba a abrir mi propio restaurante en Ciudad de México”, dice. Al momento de la entrevista, Vera llevaba dos semanas de operación y celebraba su inauguración formal: el punto de llegada de una preparación extensa y el inicio de otra etapa de trabajo.

Antes del primer plato: concepto, obra y dinero

El primer reto fue definir qué quería ofrecer y cómo traducirlo en un espacio. Para Téllez, el concepto tenía que expresarse tanto en los platos como en la arquitectura. Eso implicó reuniones, ajustes y tiempo para explicar una idea que después debía convertirse en un lugar capaz de recibir comensales y permitir el trabajo de la cocina.

“Primero, conceptualizar lo que quería y lo que quería dar a conocer a través de mis platos. Después, sentarme con los arquitectos para que plasmaran en el restaurante mi filosofía de vida y de comida”, explica. La planeación incluyó numerosas sesiones dentro y fuera de su casa para dar forma al espacio.

La construcción tomó un año. Según la chef, el local se hizo desde cero y su equipo participó en la definición de la cocina. Esa etapa revela una responsabilidad que suele quedar fuera de la imagen pública del cocinero: pensar en instalaciones y distribución, además de decidir qué llegará a la mesa.

A la obra se sumó la presión del dinero. Téllez no detalla el monto de inversión, pero sí describe momentos en los que los recursos se ajustaron: “Son desvelos, sacrificios y momentos en los que dices: ‘Ya se nos acabó la lana. Bueno, no importa, vamos a hacer un esfuerzo más’”. Abrir también implica sostener el proyecto mientras todavía no hay una operación regular que genere ingresos.

La chef reconoce el papel de sus socios en ese proceso. Su testimonio muestra que la apertura depende de una red de personas que acompaña las decisiones y comparte las exigencias del proyecto. La sociedad, en ese sentido, forma parte del trabajo que precede al servicio.

Dirigir a 27 personas también es parte de la receta

Vera tiene capacidad para 170 comensales y un equipo de 27 personas en cocina. Detrás de esas cifras hay funciones distintas: lavado de platos, producción, comida del personal, plancha, pastas y postres. La brigada debe coordinarse para que cada tarea se integre al servicio.

Téllez resume esa estructura al enumerar a quienes colaboran con ella: desde quienes lavan los platos hasta quienes elaboran las pastas. Su papel exige atender la organización de un equipo amplio, además de conducir la propuesta gastronómica.

Parte de la preparación ocurrió incluso en su casa. De acuerdo con la entrevista, integrantes del equipo trabajaron ahí de abril a agosto. Antes de recibir al primer cliente, ya había meses de trabajo previo para desarrollar una propuesta y preparar al personal.

La exigencia aumenta porque el restaurante abre todos los días. “Tengo dos brigadas de cocina, porque, si no, no hay nadie que aguante trabajar tanto”, explica. Organizar turnos y distribuir las jornadas es una de las tareas que ahora ocupa su atención.

“Estamos acostumbrándonos a organizar los horarios y al personal”, reconoce. Después de dos semanas de funcionamiento, la operación sigue en una etapa de ajuste: la planeación comienza a medirse frente al ritmo real de los pedidos, los tiempos de preparación y la coordinación del equipo.

Una carta que la cocina pueda sostener

La elección del menú también tiene una dimensión operativa. Vera abrió con 10 pastas, seis pizzas y ocho platos fuertes, según Téllez. La chef defiende una carta acotada, con cambios vinculados a la estacionalidad, en lugar de una oferta extensa.

“Tenemos los platos justos. No es una carta con 80 platillos”, señala. Decidir cuántas preparaciones ofrecer forma parte del equilibrio entre la identidad del restaurante y la capacidad de su cocina para ejecutarlas durante el servicio.

En Vera se elaboran las pastas a mano, los panes y la salchicha italiana utilizada en las pizzas. Esa apuesta supone trabajo antes de que llegue el comensal: la producción propia requiere personal, tiempo y coordinación para abastecer a una cocina que atiende todos los días. Lo artesanal también tiene una exigencia de organización.

Para acompañar el proyecto, Téllez recurrió a Ale, un cocinero italiano con quien había trabajado en Milán. Cuando comenzó su participación en MasterChef, identificó una limitación concreta: el tiempo disponible. “Le hablé y le dije: ‘Vente a darme una mano’”, recuerda. La delegación se volvió necesaria para atender responsabilidades simultáneas.

Después de inaugurar, sostener el restaurante

La ubicación fue otra decisión central. Téllez eligió Perisur al conocer el local, la zona del domo y la oferta gastronómica que se desarrollaría ahí. Su entusiasmo por la plaza se acompañó de una participación directa en la construcción y la adaptación del espacio.

Las primeras semanas también trajeron nuevas peticiones. Algunos clientes han solicitado desayunos y la chef considera ofrecer un brunch italiano durante el fin de semana. Por ahora, es una posibilidad: ampliar la oferta supondría incorporar otra franja de servicio a una operación que todavía está ajustándose.

Téllez describe Vera como un “sueño hecho realidad”. La frase llega después de hablar de obra, recursos, socios, personal y jornadas. Su experiencia muestra cuánto trabajo queda detrás de un plato: para abrir un restaurante, la chef también tiene que asumir decisiones de empresaria.

La inauguración marca el comienzo de la relación cotidiana con el comensal. A partir de ahí, el reto es conseguir que el equipo, la producción y el servicio sostengan la propuesta cada día. En Vera, el proyecto que tomó más de dos años preparar empieza ahora a probarse con el restaurante en marcha.