“El ego es el mayor cáncer de la cocina”: Martín Berasategui

Martín Berasategui llegó a reunir 12 estrellas Michelin, una cifra excepcional en la gastronomía. Actualmente conserva nueve repartidas entre cuatro restaurantes: tres en Martín Berasategui, en Lasarte-Oria; tres en Lasarte, Barcelona; dos en M.B., Tenerife, y una en Ola Martín Berasategui, Bilbao. Pero después de 51 años de profesión, hay una palabra que el cocinero vasco insiste en desterrar de sus cocinas: yo.

"El ego es el mayor cáncer, no solo de la cocina, de todas las profesiones", afirma durante una entrevista con Bistronomie en San Sebastián, donde recibió un homenaje durante San Sebastián Gastronomika 2026, edición dedicada al cincuentenario de la Nueva Cocina Vasca.

Su postura adquiere especial significado en una industria que ha convertido a los chefs en celebridades y sus nombres en marcas comerciales. Berasategui, sin embargo, reivindica una forma distinta de ejercer el liderazgo: compartir el conocimiento, formar equipos y reconocer que las grandes recetas difícilmente pueden atribuirse a una sola persona.

El éxito no se cocina en solitario

"Un tenista puede ganar en solitario, pero en realidad no sale solo a la cancha, sale con el apoyo de un montón de equipo detrás; lo mismo pasa con nosotros a la cancha salimos un montón de cocineros", explica. Para Berasategui, detrás de cualquier creación hay aprendices, responsables de cocina, pasteleros y profesionales que intervienen en un proceso colectivo.

Esa filosofía también explica cómo ha desarrollado su actividad internacional. A medida que sus colaboradores adquieren experiencia, asumen responsabilidades dentro de los distintos proyectos gastronómicos. La tecnología, la documentación de recetas y la transmisión de procedimientos permiten mantener estándares de calidad sin depender exclusivamente de su presencia.

El cocinero asegura que sus equipos trabajan con gramajes, pesos y procesos definidos, una disciplina que considera indispensable para reproducir los platos con regularidad. La creatividad, bajo esta lógica, no termina cuando surge una buena idea: necesita organización para convertirse en una propuesta consistente.

Los platos tampoco se crean con el yo. Los platos se crean con el equipo", insiste.

La mejor generación de cocineros está por venir

Aunque pertenece a una de las etapas más influyentes de la gastronomía, Berasategui no considera que el pasado haya sido necesariamente mejor. Por el contrario, asegura que las nuevas generaciones cuentan con ventajas que sus maestros no tuvieron.

Viajan más, disponen de herramientas tecnológicas superiores y comparten conocimientos con mayor facilidad. Pero hay otra característica que, en su opinión, las distingue: la solidaridad.

"Los cocineros jóvenes vienen con una tecnología que ha cambiado el mundo", señala, antes de recordar la participación de las nuevas generaciones en situaciones de emergencia, desde la pandemia hasta los incendios e inundaciones en España.

Su optimismo no implica renunciar a la experiencia acumulada. Defiende una relación en la que los profesionales veteranos aporten conocimiento mientras los jóvenes incorporan nuevas perspectivas.

Esta apuesta por la formación también se refleja en su incorporación a Barcelona Culinary Hub, institución educativa que inició una nueva etapa junto al chef y Grupo Planeta en 2026. La iniciativa traslada su filosofía de trabajo al ámbito académico y amplía su actividad fuera de los restaurantes.

La firma de su padre y los 23 escalones

Berasategui suele explicar su vida a partir de 23 escalones, los que simbolizan su recorrido desde el bodegón familiar de San Sebastián hasta su reconocimiento internacional.

Comenzó a trabajar a los 15 años junto a su madre y su tía. Su padre había fallecido cuando él era joven y ambas mujeres se convirtieron en figuras fundamentales de su formación. Aunque inicialmente no deseaban que siguiera una profesión tan exigente, terminó dedicándose por completo a ella.

Durante aquellos primeros años aprovechaba su día de descanso semanal para viajar a Francia y estudiar pastelería, charcutería y cocina. La obtención de una estrella Michelin en el bodegón familiar impulsó posteriormente la decisión de desarrollar un restaurante propio.

Fue entonces cuando tomó una decisión que mantuvo en secreto durante años. Al recibir las propuestas gráficas para identificar el nuevo establecimiento, pidió utilizar una firma distinta a la diseñada por los creativos.

"No le dije a nadie, pero esa firma no era la mía, era la firma que hacía mi padre", recuerda.

El nombre que identifica sus restaurantes y proyectos gastronómicos lleva así un homenaje personal a quien no alcanzó a conocer el desarrollo de su carrera.

La tradición también fue vanguardia

En el contexto de los 50 años de la Nueva Cocina Vasca, Berasategui cuestiona otra idea recurrente de la gastronomía contemporánea: considerar la innovación como una ruptura permanente con lo anterior.

"La innovación es lo que marca la diferencia", sostiene, aunque advierte que buena parte de lo que actualmente se denomina tradición fue, en su momento, una expresión de creatividad.

Desde su perspectiva, la diferencia entre aquella generación y la actual no está únicamente en la capacidad de inventar, sino también en las herramientas disponibles para documentar procesos, transmitir procedimientos y facilitar que otros profesionales reproduzcan las creaciones.

Tampoco concede demasiada importancia al número de recetas desarrolladas durante su carrera. Aunque habla de miles, establece una distinción entre aquellas que simplemente se elaboraron y las que consiguen perdurar.

México, una relación de diez años

La relación de Berasategui con México también ocupa un lugar en su trayectoria. Durante una década participó en proyectos gastronómicos vinculados con Paradisus, la marca hotelera de Meliá, una etapa que recuerda particularmente por los equipos mexicanos con los que trabajó.

Asegura que esa colaboración le permitió aprender de la gastronomía nacional y establecer vínculos profesionales que todavía conserva. Actualmente, señala, cuenta con colaboradores mexicanos en distintas áreas, desde cocina y pastelería hasta sumillería y servicio.

Su experiencia también refuerza una idea que repite a lo largo de la conversación: la formación de un cocinero nunca termina y el conocimiento no debe reservarse para quien dirige el restaurante.

El siguiente paso no siempre exige otra estrella

Cuando habla del futuro de la gastronomía, Berasategui no limita su perspectiva a los restaurantes de alta cocina. Considera necesario desarrollar propuestas con distintos niveles de precio para acercar a nuevos públicos a la experiencia gastronómica.

Su razonamiento parte de una cuestión sencilla: los consumidores jóvenes no siempre cuentan con los recursos necesarios para acudir a un restaurante de tres estrellas Michelin, pero pueden comenzar a relacionarse con una propuesta culinaria mediante conceptos más accesibles.

Esa visión convive con una exigencia que mantiene después de cinco décadas: revisar diariamente su trabajo, corregir errores y entrenar la creatividad como una habilidad que necesita ejercicio constante. "Hay que tener mentalidad de atleta gastronómico", afirma.

A sus 66 años, el chef continúa defendiendo la disciplina que aprendió en el negocio familiar. Sin embargo, después de tantos reconocimientos, coloca la responsabilidad en un lugar distinto al de las distinciones. Para él, el verdadero examen de una cocina sigue estando en las personas que se sientan a la mesa. "Los clientes son los que nos hacen grandes a nosotros y nunca al revés", finaliza.