Día de los abuelos: 7 trucos de las abuelas que sí funcionan y la explicación detrás de cada uno

Mucho antes de que habláramos de reacción de Maillard, gelatinización del almidón o pardeamiento enzimático, las abuelas ya sabían que había cosas que simplemente funcionaban en la cocina.

El conocimiento se transmitía mirando: cuánto debía sofreírse el arroz, en qué momento agregar el jitomate a los frijoles o por qué las tortillas tenían que ir directamente del comal a una servilleta.

Este 28 de agosto, Día de los Abuelos en México, vale la pena recuperar algunos de esos consejos, pero también preguntarnos qué ocurre realmente detrás de ellos.

Porque no todos los trucos heredados son infalibles. Sin embargo, varios tienen una explicación técnica que confirma algo que generaciones de cocineras y cocineros aprendieron a través de la experiencia.

1. Remojar los frijoles antes de cocinarlos

“Déjalos desde la noche anterior” es probablemente uno de los consejos más repetidos cuando se preparan frijoles secos.

Y sí tiene sentido.

Durante el remojo, los granos comienzan a absorber agua antes de entrar a la olla, lo que puede reducir posteriormente el tiempo necesario para que se cuezan. También puede ayudar a que algunas variedades se cocinen de manera más uniforme y se rompan menos.

Eso no significa que todos los frijoles necesiten obligatoriamente pasar la noche en agua. Algunas variedades pequeñas pueden cocinarse directamente y las lentejas, por ejemplo, no requieren remojo.

Hay otro mito que vale la pena desmontar: la sal no necesariamente endurece los frijoles. Añadir sal al agua de remojo incluso puede ayudar a reducir el tiempo de cocción y a evitar que los granos se revienten.

El truco: remojar es especialmente útil cuando se busca reducir tiempos de cocción o trabajar con leguminosas grandes.

2. Esperar para agregar jitomate, limón o ingredientes ácidos a los frijoles

Aquí las abuelas que decían “primero deja que el frijol se ablande” tenían un buen punto. Ingredientes ácidos como jitomate, limón o vinagre pueden retrasar el ablandamiento de las leguminosas, por lo que incorporarlos demasiado pronto puede hacer que los frijoles necesiten más tiempo al fuego.

Añadir grandes cantidades de ingredientes ácidos una vez que las leguminosas ya estén suaves. Eso explica por qué en muchos guisos tradicionales primero se cuece el frijol y después se incorpora el recaudo, jitomate o algún otro elemento ácido.

El truco: si quieres frijoles suaves, deja que se cuezan primero y agrega después los ingredientes más ácidos.

3. Sofreír el arroz antes de agregar el líquido

En muchas cocinas mexicanas, el arroz no pasa directamente de la bolsa al agua. Primero se pone en la cazuela con un poco de aceite y se mueve hasta que comienza a cambiar ligeramente de apariencia y desprender aroma.

Tostar los granos antes de hidratarlos desarrolla aromas más complejos y notas tostadas que no aparecen de la misma manera cuando se cuecen directamente en líquido. Pruebas culinarias con diferentes cereales muestran que el tostado modifica su perfil aromático y puede intensificar su sabor.

En un arroz rojo, además, ese paso crea una base aromática antes de incorporar jitomate, caldo y demás ingredientes. Eso sí: sofreírlo no sustituye una buena proporción de agua ni corrige una cocción excesiva.

El truco: mueve el arroz durante el sofrito y observa el cambio de aroma y apariencia en lugar de confiar únicamente en el reloj.

4. Dejar reposar el arroz después de apagar el fuego

Hay otro momento en el que la paciencia de las abuelas resulta útil: no levantar inmediatamente la tapa en cuanto termina la cocción.

El arroz continúa extremadamente caliente y todavía existe movimiento de agua y vapor entre los granos. La absorción y distribución de humedad son determinantes para su textura; incluso después de la cocción, la manera en que el agua se distribuye influye en qué tan uniforme queda.

Dejarlo reposar unos minutos antes de abrir y después separar suavemente los granos ayuda a terminar el proceso sin seguir sometiéndolo a fuego directo. Pruebas culinarias con arroz también utilizan descansos de alrededor de 10 minutos después de apagar el fuego antes de esponjarlo.

El truco: apaga el fuego, mantenlo tapado unos minutos y sólo después separa los granos suavemente.

5. Dorar la carne antes de agregarla al guiso

“Que agarre color”. Ésa es una de esas instrucciones que parecen demasiado simples, pero tienen bastante importancia.

Cuando la superficie de una carne entra en contacto con temperaturas suficientemente altas, aminoácidos y azúcares participan en una serie de transformaciones conocidas como reacción de Maillard.

El resultado es la formación de nuevos compuestos responsables de aromas, sabores y del color dorado característico de alimentos asados o sellados.

Por eso una carne que primero se dora y después se cocina lentamente dentro de una salsa puede aportar una complejidad distinta a la de una carne que simplemente se hierve desde el principio.

Pero aquí hay que corregir otro viejo mito: dorar la carne no significa “cerrar los poros” para atrapar todos sus jugos. Lo valioso de ese paso está principalmente en el desarrollo de sabor.

El truco: antes de añadir caldo o salsa, permite que la superficie de la carne realmente tome color.

6. Poner limón al aguacate o a la fruta para que no se oscurezca tan rápido

Partes un aguacate o una manzana y, poco tiempo después, la superficie comienza a oscurecerse.

El fenómeno se conoce como pardeamiento enzimático: al cortar ciertos alimentos se dañan sus células y el contacto con el oxígeno desencadena reacciones que generan pigmentos cafés.

El jugo de cítricos puede ayudar a reducir ese oscurecimiento. Recomiendan, por ejemplo, utilizar jugo de limón o naranja sobre manzanas cortadas, mientras que materiales de extensión agrícola recomiendan también frotar limón sobre aguacate recién cortado.

No significa que el limón vaya a conservar un aguacate verde indefinidamente: únicamente retrasa el proceso.

El truco: una capa ligera de limón funciona mejor como ayuda temporal; después conviene limitar también el contacto con el aire y refrigerar cuando corresponda.

7. Envolver las tortillas recién calentadas en una servilleta

Probablemente uno de los gestos más reconocibles de una mesa mexicana sea éste: tortilla que sale del comal, tortilla que va directamente a una servilleta o tortillero.

Al apilarlas y cubrirlas, se conserva parte del calor y la humedad que todavía liberan las tortillas, lo que ayuda a mantenerlas suaves y flexibles en lugar de dejarlas expuestas al aire, donde pierden humedad y comienzan a endurecerse.

Incluso las instrucciones para preparar tortillas siguen recomendando envolverlas inmediatamente en un paño limpio para mantenerlas calientes y suaves.

Es un pequeño sistema de manejo del vapor que las cocinas domésticas llevan utilizando muchísimo antes de que existieran tortilleros de plástico o recipientes térmicos.

El truco: no calientes todas las tortillas y las dejes descubiertas sobre un plato. Conforme salgan del comal, apílalas y cúbrelas. 

Muchos de estos conocimientos no nacieron de estudiar química de alimentos. Nacieron de repetir una preparación cientos de veces, observar qué sucedía y transmitir el resultado a la siguiente generación.

Una abuela quizá nunca necesitó explicar que el limón modifica las condiciones que favorecen el pardeamiento o que al dorar una carne se desarrollan nuevos compuestos aromáticos. Le bastaba con decir: “Hazlo así porque queda mejor”.