De las parrillas a los bodegones ¿Por qué Buenos Aires es mucho más que el asado?

Una milanesa puede llamarse napolitana sin haber nacido en Nápoles, una pizza puede tener más queso que masa y cada día 29 se comen ñoquis con un billete debajo del plato para atraer la prosperidad. Buenos Aires, capital de Argentina, tiene una habilidad particular para adoptar recetas extranjeras, transformarlas y convertirlas en costumbres propias. Aquí, hasta los nombres de los alimentos cuentan historias que van más allá de la cocina.

Para entender esa identidad hay que regresar a las grandes migraciones europeas de finales del siglo XIX y principios del XX. Italianos y españoles llegaron con recetas, oficios y maneras de comer que terminaron por mezclarse con las tradiciones criollas. El resultado fue una cocina que hoy parece inseparable de la ciudad, aunque buena parte de sus preparaciones tenga raíces en otros continentes.

En un recorrido por La Boca, barrio históricamente vinculado con la inmigración italiana, acompañado por el guía turístico Ignacio Heredia, esa herencia encuentra su expresión en las calles, la arquitectura y las costumbres. La presencia genovesa fue especialmente importante en una zona que creció alrededor de la actividad portuaria y que también se convirtió en territorio de pintores, trabajadores y comerciantes.

La pizza ofrece uno de los mejores ejemplos de aquella transformación. A finales del siglo XIX, la familia Banchero llegó desde Recco, Italia, y abrió una panadería en La Boca. En 1932 inauguró una pizzería a la que se atribuye la creación de la fugazzeta, una combinación de cebolla y abundante queso que terminó convirtiéndose en un clásico de Buenos Aires. Entre sus clientes figuró el pintor Benito Quinquela Martín, estrechamente ligado a la historia del barrio.

El fuego tiene muchas interpretaciones

El asado argentino no se define únicamente por sus cortes. También es una práctica social que exige administrar las brasas, respetar los tiempos de cocción y, sobre todo, disponer de tiempo para compartir. Vacío, entraña, tira de asado y bife de chorizo forman parte de un vocabulario carnívoro que no siempre tiene equivalencias exactas en México.

En El Mercado, dentro del hotel Faena, en Puerto Madero, el chef Emiliano Yulita recupera el espíritu de las antiguas cantinas porteñas y los mercados europeos. El horno de barro, la parrilla a leña y una cocina centrada en el producto argentino remiten a esa tradición en la que el fuego sigue siendo protagonista, pero también revelan la influencia de las migraciones en la gastronomía de la ciudad.

En Fogón Asado, recomendado por la Guía Michelin, la tradición se presenta de otra manera: los cortes forman parte de un menú de degustación preparado frente a los comensales. Ante un imponente asador de gran tecnología, que no ahuma ni genera incomodidad en un lugar completamente cerrrado, el asado adquiere completamente otra dimensión.

La parrilla se convierte en un espacio donde también se explican las técnicas, tecnología y el trabajo del asador. Es una reinterpretación contemporánea de una costumbre que durante generaciones estuvo asociada con las reuniones familiares.

Los inmigrantes dejaron algo más que recetas

Los bodegones son una de las expresiones más cotidianas de ese encuentro cultural. En sus mesas conviven milanesas, pastas, pucheros y guisos que llegaron de Europa y encontraron nuevas versiones en Argentina. Suelen privilegiar las porciones abundantes y una cocina reconocible, más cercana a la comida familiar que a la experimentación.

La milanesa napolitana, por ejemplo, no es originaria de Nápoles, sino una creación vinculada con los restaurantes porteños. La pasta también adquirió sus propios rituales: el día 29 de cada mes, muchas familias comen ñoquis y colocan dinero debajo del plato como símbolo de prosperidad. Su origen se explica mediante distintas versiones, entre ellas una leyenda italiana relacionada con San Pantaleón y las costumbres de ahorro de fin de mes.

Los cafés conservan otro capítulo de esta historia. La ciudad reconoce oficialmente como Bares Notables a establecimientos vinculados con su patrimonio arquitectónico y cultural. Algunos fueron puntos de reunión de escritores, músicos, políticos y artistas que encontraron en sus mesas espacios para conversar y discutir.

La Confitería La Ideal es uno de los ejemplos más representativos. Fundada en 1912 por el inmigrante español Manuel Rosendo Fernández, cerró en 2017 y reabrió cinco años después de una restauración que recuperó vitrales, mármoles y detalles originales.

Su historia incluye personajes como Jorge Luis Borges y Carlos Gardel. Durante la década de 1970, el primer piso funcionó como salón de milongas, mientras que el edificio llegó a servir como escenario cinematográfico. Hoy, con panadería, cocina, pastelería y bombonería propias, conserva el ritual porteño del desayuno y la merienda.

Las medialunas conviven con facturas de nombres singulares: vigilantes, sacramentos y bolas de fraile. La panadería europea encontró aquí una identidad propia, del mismo modo que el mate conservó reglas transmitidas durante generaciones.

En experiencias como La Mateada se aprende que compartir esta infusión requiere reconocer la figura del cebador, respetar los turnos y saber que decir gracias significa que ya no se desea continuar. Una expresión de cortesía que, para un visitante, puede tener el efecto contrario al esperado.

Una cocina que no se quedó en el pasado

La gastronomía actual de Buenos Aires también puede entenderse a través de sus restaurantes más recientes, donde la tradición funciona como punto de partida y no como una receta que deba repetirse.

En Casa Palanti, el chef Juan Ventureyra, responsable de Riccitelli Bistró en Mendoza, distinguido con una estrella Michelin, supervisa la propuesta ejecutada por Federico Astorgano. El establecimiento ocupa una residencia construida en 1922 por el arquitecto italiano Mario Palanti, conocido también por el Palacio Barolo. Sus interiores encuentran inspiración en La divina comedia, de Dante Alighieri, mientras la cocina trabaja con productos argentinos y referencias italianas.

Piedra Pasillo Al Fondo representa otra dirección. El chef Lucas Canga, junto con su socio Tomás Couriel, desarrolla una propuesta que combina productos de temporada, técnicas actuales e ingredientes poco habituales en las cartas más tradicionales.

Preparaciones como la lengua asada con membrillos muestran una manera distinta de acercarse a la casquería. La lengua, históricamente presente en el recetario argentino, adquiere otra expresión mediante las brasas y el contraste con la fruta.

En Niño Gordo, de los cocineros Germán Sitz y Pedro Peña, el encuentro cultural va todavía más lejos. La carne argentina convive con kimchi, miso, baos y preparaciones inspiradas en distintas cocinas asiáticas.

La historia familiar de Sitz ofrece otro vínculo con la inmigración. Sus antepasados formaron parte de las comunidades judías que se establecieron en el campo argentino y desarrollaron actividades ganaderas. Generaciones después, esa relación con la carne se encontró con el interés de Peña por las cocinas asiáticas, que exploró durante sus viajes por ese continente. De esa combinación surgió una parrilla que utiliza productos argentinos desde una perspectiva distinta.

La relación entre los alimentos y las costumbres también se explora en The Argentine Experience, donde los visitantes participan en la preparación de empanadas y conocen las formas de servir y compartir una comida tradicional argentina.

La gastronomía porteña conserva así una característica que atraviesa más de un siglo: incorporar influencias, adaptarlas y hacerlas propias. Ocurrió con las pastas italianas, los guisos españoles y la repostería europea; ahora sucede con las técnicas asiáticas y las interpretaciones contemporáneas de la carne.

Una fugazzeta, una milanesa napolitana y un corte acompañado de kimchi parecen tener poco en común, pero cuentan la historia de una misma ciudad: Buenos Aires, donde las tradiciones siguen vigentes incluso cuando cambian las recetas.

Durante los próximos días, Bistronomie continuará explorando la gastronomía de Buenos Aires a través de sus restaurantes, ingredientes y costumbres. Del origen de las facturas y los rituales del mate a las empanadas, las técnicas del asado y los cocineros que están transformando la cocina de la capital argentina.