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Bacalao a la vizcaína paso a paso: El clásico de la Navidad mexicana
El bacalao a la vizcaína es uno de los guisos más representativos de la Navidad en México. Esta guía explica su historia, el proceso correcto de desalado y la receta tradicional para lograr un platillo equilibrado.
Hay platillos que no admiten atajos, y el bacalao a la vizcaína es uno de ellos. Su sabor se construye con tiempo, despensa y paciencia. No es una receta de último momento, sino un guiso que se piensa con días de anticipación y que, paradójicamente, mejora al recalentarse. Por eso ocupa un lugar central en la cena del 24 y en el desayuno del 25 de diciembre.
El bacalao llegó a México desde Europa durante la época colonial. Su versión salada permitía conservar el pescado durante meses, lo que lo convirtió en un producto estratégico para el comercio transatlántico. En el País Vasco se consolidó una tradición culinaria alrededor del bacalao, particularmente en salsas ligadas al aceite de oliva y al ajo.
En México, esa base se adaptó a los ingredientes disponibles en la despensa local. El jitomate sustituyó al pimiento choricero; se añadieron papas, aceitunas, alcaparras y chiles en vinagre. El resultado es una receta que, sin ser estrictamente vizcaína, se volvió profundamente mexicana y navideña.
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Rendimiento: Para 8 a 10 personas
Desalado: 36 a 48 horas
Preparación y cocción: 1 hora
Reposo recomendado: 12 horas
Ingredientes:
Para el bacalao
1.5 kg de bacalao salado, en trozos grandes
Para la vizcaína
½ taza de aceite de oliva
1 cebolla blanca grande, fileteada
6 dientes de ajo, fileteados
1 kg de jitomate guaje maduro, molido y colado
3 papas grandes, cocidas y cortadas en cubos medianos
1 taza de aceitunas verdes sin hueso
½ taza de alcaparras
4 a 6 chiles güeros en vinagre, en rajas
2 hojas de laurel
Pimienta negra recién molida, al gusto
Preparación paso a paso
1. Desalar el bacalao correctamente
Enjuaga el bacalao bajo el chorro de agua para retirar la sal superficial. Colócalo en un recipiente amplio con agua fría, cúbrelo y refrigera durante 36 a 48 horas. Cambia el agua cada 8 horas.
Al final del proceso, pruébalo: debe estar sabroso, nunca salado. Escurre y reserva.
2. Blanquear y desmenuzar
Coloca el bacalao en una olla con agua limpia y llévalo a hervor suave. Cocina 5 minutos, apaga y deja entibiar. Desmenúzalo en trozos medianos, retirando piel y espinas. No debe quedar demasiado fino.
3. Preparar el sofrito
En una cazuela amplia, calienta el aceite de oliva a fuego medio. Sofríe la cebolla hasta que esté completamente transparente y suave, sin dorar. Agrega el ajo y cocina solo unos segundos, cuidando que no se queme.
4. Cocer la salsa
Incorpora el jitomate molido y colado, el laurel y la pimienta. Cocina a fuego medio-bajo durante 20 a 25 minutos, hasta que la salsa esté espesa, bien concentrada y con el aceite ligeramente separado en la superficie.
5. Integrar el bacalao
Agrega el bacalao desmenuzado, las papas, las aceitunas, las alcaparras y los chiles güeros. Mezcla con suavidad para no romper el pescado. Cocina 15 minutos más a fuego bajo. Ajusta de sal solo si es necesario.
6. Reposo indispensable
Apaga el fuego y deja reposar. El bacalao a la vizcaína alcanza su mejor punto tras varias horas de reposo; lo ideal es prepararlo un día antes y recalentarlo suavemente antes de servir.
Tips clave para un bacalao bien hecho
No acortes el desalado: la prisa arruina el platillo.
El ajo no se dora: debe perfumar, no amargar.
El jitomate debe estar maduro; evita salsas ácidas o crudas.
El bacalao se integra, no se revuelve en exceso.
Cómo servir
Sirve el bacalao a la vizcaína bien caliente, acompañado de pan blanco, bolillo o baguette para aprovechar la salsa. Al día siguiente, es tradicional usarlo como relleno de tortas de recalentado.
