Volksbier: Un palacio para los amantes de la carne y la cerveza

Si bien el consumo de cerveza es mundial y actualmente existe una tendencia por usar esta bebida como maridaje para una verdadera cornucopia de platos, su matrimonio ideal es con la deliciosa, sensual, jugosa y proteínica carne roja.

Esa sabiduría de carne y cerveza es evidente si se piensa en la comida alemana, cuyos ineludibles componentes son estos alimentos la carne, en su mayoría, en forma de salchicha . Sin embargo, curiosamente, de acuerdo con un reporte del Foro Económico Mundial en el 2013, Alemania no está ni siquiera dentro de los 15 países más carnívoros del planeta; Australia y Estados Unidos están a la cabeza, con 93 y 91 kilogramos de carne roja per cápita al año.

Aun así, y pese a que la tradición culinaria alemana es más amplia ? quizás no tan variada como la nacional u otras en el mundo, pero sí grande , la presencia de las salchichas es verdaderamente ubicua; los alemanes presumen 1,500 tipos de salchichas (wurst) diferentes: blutwurst (de sangre), landjäger (curada), leberwurst (de hígado de cerdo), weisswurst (blanca), sólo por citar algunas.

En la Ciudad de México, junto con la tremenda ampliación del panorama gastronómico, está creciendo la oferta de este tipo de cocina (ya no sólo son el Fritz o el Berlín, aquellos lugares de antaño, son los únicos restaurantes para disfrutar la gastronomía germana). Mi expedición me llevó a ?Volksbier, en Tamaulipas 99, en la colonia Condesa, en donde su gerente y chef, Tonny Bohle, está haciendo un estupendo trabajo, al refinar la carta y el servicio.

Suppen, wurst und gulasch

Disclaimer vegano: Volksbier no es un sitio en el que los vegetarianos se vayan a sentir cómodos. Las descripciones a continuación incluyen en su totalidad carne.

Empecé con dos sopas; la primera, crema de papa, poro, y tocino, con rabo de cebolla fresca y croutones encima. Sencilla y deliciosa. Comfort food absoluto. De textura cremosa y sabor balanceado, la papa perfectamente cocida sin rastro alguno de ese sabor almidonoso que puede llegar a ser molesto. Se complementa perfecto con el profundo sabor ahumado del tocino que viene en trozos generosos y la frescura crocante de la cebolla verde.

La segunda, oxenschwanzsuppe: sopa de cola de res y spätzle (grumitos de pasta). Una cornada de sabor a bobino. Debo aceptar que, pese a mi gusto por este corte, la primera cucharada me sacó de onda. Fue como si hubiera mordido directamente el apéndice de la vaca. Sin embargo, mientras platicaba con Tonny, se me fue antojando cada vez más y más seguir cuchareando esa sopa; fue el génesis de un gusto adquirido. Los pequeños trozos de la carne del rabo son de una suavidad incomparable, y su alto contenido en colágeno (noté un sorprendente y súbito crecimiento de mis uñas y cabello) hacen que la sopa tenga una consistencia extraordinariamente sedosa.

Plato Munich, el sampler mejor vendido: cinco tipos de salchichas asadas (todas de manufactura artesanal) con guarnición de ensalada de papa (papa, crema, mayonesa, cebolla y pepinillos encurtidos) y mostaza alemana. Un verdadero festival de carne. Empecé con la frankfurter würstchen, quizás la más común, salchicha tipo Frankfurt de cerdo, de consistencia firme y sabor amigable. Seguí con dos salchichas pálidas de carne de ternera; la primera, de consistencia granulosa, similar a la Lincolnshire, de carácter graso y bondadoso; la segunda, de consistencia más gelatinosa y sabor más suave, la misma que se usa para el Currywurst (descripción más adelante). Después, una denominada Berlín, semicurada y ahumada (mi favorita) más cercana a un saucisson francés o a un salami que a una salchicha. Finalmente, una frankfurter más corta rellena de queso gouda, envuelta en tocino, un delicioso pasaje a la obstrucción coronaria.

Currywurst, fast food clásico de las calles de Berlín a México. El curry, receta de Tonny y realizado con pericia por el sous chef, Adrián Juárez, complementa de forma estupenda a la salchicha. La salsa (una insólita combinación de tomate, curry en polvo, cátsup y salsa inglesa, entre otras cosas) aporta dulzor y sabor umami a la salada y gelatinosa salchicha. Va muy bien pedirla con sauerkraut (col ácida fermentada).

Gulasch también receta de Tonny , un estofado que sería imposible hacerse sin amor: carne cocida durante cuatro horas en especias como el laurel y el clavo (de las favoritas en la cocina alemana) acompañada de una salsa de tomate, pimiento y paprika, cuya preparación también llega a las cuatro horas de labor. En conjunto forman uno de mis comfort food favoritos. La carne, tersa y blanda, es envuelta por un manto carmesí de intensa pungencia a pimienta, en una impetuosa danza. Una referencia a la obra más popular de Johannes Brahms en cada bocado.

Todo este festín cárnico lo maridé con una Schöfferhofer hefeweizen, una refrescante cerveza de trigo sin filtrar, de mucha levadura, lo que le da una apariencia turbia. En nariz, notas frutales de cítricos y plátano. En la boca, su muy ligera acidez y sutil sabor a clavo, enjuagan perfecto cada bocado rico en grasa y proteína animal. La mejor sorpresa: todos los días hay 2x1 en cervezas alemanas. Amantes de la carne y la cerveza: regocíjense.

Volksbier?

Tamaulipas 99

?Condesa

?Teléfono:?5211-7939?

jorge.camarena@eleconomista.mx?

Twitter: @jdcamarena