Existen dos teorias acerca del origen la la palabra barbacoa: la primera asegura que proviene del maya Baalbak Kaab (carne tapada con tierra), y la segunda afirma que su origen data de la lengua de los antiguos indios caribeños tainos, barabicu (carne cocinada sobre unos andamios de madera), y por sus sonidos, ambas pueden ser correctas.

En nuestra República, cocer carnes en hornos enterrados ya existía desde antes de la llegada de los españoles, pero cuando estos introdujeron el ganado ovino, nació la barbacoa de carnero.

Al principio esta costumbre se inició en el campo, en las haciendas en la que pastaban grandes rebaños de borregos, pero poco a poco invadió la zona citadina, hasta establecerse como tradición, consumir barbacoa el fin de semana.

Dentro de los muchos establecimientos en donde se expende esta deliciosa carne de carnero, sobresale, sin lugar a duda, El Hidalguense (Campeche 155, casi esquina con Medellín, Colonia Roma, teléfono 5564-0538), en donde Moisés Rodríguez Vargas y su esposa Norma Pérez Cárdenas, desde hace 20 años han hecho, de la elaboración de esta especialidad, un verdadero arte, y ustedes serán los jueces, al leer los siguientes comentarios.

El ganado ovino criado en su rancho de Tulancingo, Hidalgo, es una mezcla de dos razas inglesas, la Suffolk y la Hampstead merino, alimentados cuidadosamente con pastoreo, alfalfa achicalada, zacate, avena, maíz, sorgo y trigo.

Cuando alcanzan la edad de seis meses, pesando unos 50 kilogramos (entonces se llaman carneros), se sacrifican, seleccionando con esmero la carne de acuerdo a cuatro categorías: suprema, buena, regular y de desecho; es obvio que aquí solo se escoje la de calidad suprema para ingresar a los hornos, que se calientan con leña de encino secada tranquilamente bajo la sombra, durante un período de cinco años.

En dicho horno permanecerá la carne cocinándose durante unas 11 horas, junto con mixiotes y panzas rellenas, después de lo cual se extrae, se envuelve en pencas de magueyes (de mínimo cinco años de edad), y se empaca en cajas de madera, para su transporte a la Ciudad de México.

Pero no solo se ofrece barbacoa en este establecimiento, sino una serie de especialidades de la cocina hidalguense, destacándose entre ellas, los mixiotes (metl, maguey, xiotl,película de la penca) de criadillas de carnero (una auténtica delicadeza, por el tamaño pequeño que estas tienen), preparadas con chile piquín, epazote y cebolla.

Los sopes hidalguenses se preparan con gorditas de masa azul, untadas con frijoles negros refritos, salsa de jitomate, guisado de chicharrón prensado y queso panela desmoronado; si quiere disfrutar de un huevo ranchero diferente, pida que se le remate con un huevo frito.

Otras delicias hidalguenses son los escamoles (azcatl, hormiga, mol, guiso), los chinicuiles (chilocuilin, gusano de chile) y los gusanos de maguey, todos fritos en mantequilla, epazote y rajas de chile serrano y cebolla; las quesadills de sesos de carnero, elaboradas con epazote, cebolla y chile serrano.

Mención especial merecen las panzas de carnero rellenas de menudencias, una blanca, con epazote y chile chiltepín, y otra roja, con epazote y chile guajillo.

De las bebidas, destacan los pulques curados, entre ellos los de maracuyá, los de avena, y sobretodo los de durazno silvestre, cuya breve temporada los hace aún más valiosos.

En días pasados, Moisés y Norma inauguraron el segundo piso de su típico restaurante, para duplicar el número de su numerosa clientela, y para ello reunieron una verdadera pléyade de amigos y chefs famosos de la ciudad, cuyos paladares expertos dieron las más altas calificaciones a los platillos ofrecidos.

Entre ellos, Juantxo Sánchez del Elago, Mikel Alonso del Biko, Pablo San Román del D.O., Alberto Ituarte del Alaia, Josefina Santacruz del Dumas Gourmet, Claudio Hall de La Fonda El Refugio, Gerardo Vázquez Lugo del Nicos, Salomé Álvarez del Azul Condesa, Daniel Ovadía del Paxia, Vicente Etchegaray del Bakea, Alejandro Attolini del París 16, Diana Miller del Camino Real, y muchos más cuyos nombres se me escapan a la memoria.

Enhorabuena, Moisés y Norma, por sus esfuerxos en conservar vivas las tradiciones gastronómicas mexicanas, cuidando todos los detalles para lograr la excelencia de sus productos.

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